Du riz et des pois jamaïcains au riz au lait parfait, les recettes de Yotam Ottolenghi, Simon Hopkinson et d'autres grands chefs
Pour 4 à 6 personnes
Pour le curry de chèvre
viande de chèvre 900g de cuisse ou d'épaule
oignon 1 gros
ail haché 1 clou de girofle émincé
piment habanero ou scotch bonnet 1, épépiné (ou non, selon la chaleur que vous voulez) et haché
curry en poudre 2 cuillères à soupe
huile végétale 2 cuillères à soupe
eau 500ml
Pour le riz et les petits pois
haricots rouges secs 275 g, ramassé, rincé et trempé pendant la nuit
ail 1 clou de girofle écrasé
eau 950 ml
bacon 2 tranches, hachées
lait de coco 475 ml
oignon nouveau 1, inc. parties vertes, hachées
thym 1 brin
piment scotch bonnet 1
riz blanc à grains longs entier 380g
Retirez le gras de la chèvre et coupez-le en bouchées avec un couperet. Ne vous inquiétez pas des os; ils deviendront mous et croquables après cuisson. Dans un sac en plastique refermable, mélanger la viande, l'oignon, l'ail, le piment, la poudre de curry, le sel et le poivre. Tourner pour enrober la viande et l'oignon. Réfrigérer pendant 1 heure.
Dans une grande cocotte, chauffer l'huile à feu moyen et ajouter la viande, les légumes et l'assaisonnement. Faire dorer la viande de tous les côtés, environ 6 minutes. Ajouter l'eau, couvrir et porter à ébullition. Baissez le feu à doux et laissez cuire 1 heure. Goûter et rectifier l'assaisonnement et rajouter de l'eau si besoin. Continuez à cuire jusqu'à ce que la viande et les os soient tendres, 20 à 25 minutes de plus.
Pour le riz et les petits pois, mélanger les haricots rouges, l'ail et l'eau dans une grande casserole. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 2 heures. Ajouter le sel, le bacon, le lait de coco, le poivre, la ciboule, le thym et le piment. (Attention à garder le piment intact; nous voulons la saveur et l'arôme, pas la chaleur.) Incorporer le riz. Porter à ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter, couvrir et cuire environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Servir chaud.
De Jerk de la Jamaïque par Helen Willinsky (Ten Speed Press $20)
Pour 6 à 8 personnes
huile d'arachide 60 ml
hauts de cuisse de poulet désossés 675g
oignons 2 poivrons rouges
moyens, hachés 1 moyen, haché
piment oiseau 1, haché
carotte 1 gros ail grossièrement râpé
ail 4 clous de girofle, émincés
riz à grains longs 300g
pâte de tomate 55g
beurre de cacahuète 65g
tomate 1 gros curry en poudre mûr, épépiné et haché
1 cuillère à café
cannelle ½ cuillère à café
haricots verts 150 g, frais ou surgelé, coupé à 2½ cm de long
chou 100 g, finement tranché
bouillon de poulet 1,2 litre
sel et poivre
Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen-élevé. Ajouter le poulet et le faire dorer de tous les côtés, environ 5 à 6 minutes. Retirez le poulet et placez-le sur un plat.
Ajouter les oignons, le poivron, le piment et la carotte dans la poêle. Faire sauter jusqu'à ce que les oignons soient flétris et translucides, 4 à 5 minutes. Ajouter l'ail et faire sauter encore 1 à 2 minutes. Incorporer le riz aux oignons et aux poivrons et faire chauffer encore 1 à 2 minutes. Incorporer la pâte de tomate et le beurre de cacahuète pour enrober le riz et lui donner une teinte rougeâtre. Ajouter la tomate hachée et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la poudre de curry et la cannelle.
Remettre le poulet dans la casserole et ajouter les haricots verts, le chou et le bouillon. Bien assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer 10 minutes. Placer le riz sur un plat de service et servir avec des œufs durs en tranches et une salade.
Marcus Samuelsson est chef et restaurateur
Pour 4 personnes
riz blanc à grains courts 400g
Pour le bœuf mariné
surlonge de bœuf 300 g, en tranches très fines
sauce soja 2½ cuillères à soupe
huile de graines de sésame grillées 2 cuillères à café
ail 3 clous de girofle, écrasés
oignons nouveaux 3, très finement haché
poivre noir moulu ½ cuillère à café
Pour les garnitures
carottes 150g, coupé en très fines lanières
courgette 300 g, coupés en quatre dans le sens de la longueur et tranchés finement
concombre 150 g, coupés en deux dans le sens de la longueur, épépinés et finement tranchés
radis daikon 150 g, épluchés, coupés en fines lanières
germes de soja 150g
huile de graines de sésame grillées assaisonner
sauce soja assaisonner
huile de tournesol ou végétale faire frire
les champignons shiitake 200 g, en tranches
épinards 300 g
œufs 4
graines de sésame grillées pour servir
cresson à salade quelques feuilles, pour servir
Pour la sauce gochujang
pâte de piment gochujang 3 cuillères à soupe
sauce soja 1 cuillère à soupe
huile de graines de sésame grillées 1 cuillère à soupe
ail 2 clous de girofle écrasés
sucre ou sirop d'érable 1 cuillère à soupe
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce gochujang et réserver. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients de la marinade de bœuf, ajouter les tranches de bœuf, couvrir et laisser reposer 30 à 60 minutes.
Cuire le riz selon les instructions du paquet. Garder au chaud. Pendant ce temps, remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Blanchir un à un les carottes, la courgette, le concombre et le radis pendant 1 minute et les germes de soja pendant 2 minutes et demie. Utilisez une écumoire ou un tamis pour les retirer et égouttez-les complètement. Assaisonnez chaque légume avec ½ cuillère à café d'huile de graines de sésame grillées et de sauce soja, en gardant les légumes séparés à tout moment.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol dans une poêle. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Retirer de la poêle et assaisonner avec ½ cuillère à café d'huile de graines de sésame grillées et de sauce soja.
Dans la même poêle, ajouter les épinards et arroser de 2 cuillères à café d'eau. Faire frire à feu vif pendant quelques minutes, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que les épinards soient fanés.
Retirer les épinards, presser l'excès d'eau et assaisonner comme avant avec la ½ cuillère à café d'huile de graines de sésame grillées et de sauce soja. En Corée, ces légumes sont servis à température ambiante, alors ne vous souciez pas de les garder au chaud.
Dans la même poêle, ajouter le boeuf mariné. Faire sauter à feu vif pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que la viande soit bien cuite. Dans une poêle propre, faites revenir les œufs à votre convenance.
Servir le riz chaud dans 4 bols individuels. Placer 1 œuf au centre du riz, puis disposer les légumes et la viande autour.
Saupoudrer de graines de sésame et de cresson à salade et servir avec la sauce gochujang. Commencez par quelques cuillerées de sauce et mélangez bien le tout. Ajouter plus de sauce gochujang au goût.
De notre cuisine coréenne par Jordan Bourke et Rejina Pyo (Weidenfeld, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20 £ auprès de Guardian Bookshop
Pour 6 personnes
riz gluant noir 400 g, trempés dans une grande quantité d'eau pendant la nuit
feuille de pandan 100g (10 grandes feuilles), nouées (ou 1 gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et graines grattées)
mangue 1 moyenne, pelée et coupée en cubes de 2 cm (200 g)
bananes 2 moyennes, pelées et coupées en morceaux de 1 cm d'épaisseur (150 g)
crème de noix de coco 120 ml
gros sel de mer
Sirop de sucre de palme
sucre de palme 200g, grossièrement râpé
feuille de pandan 80g (8 grandes feuilles) (ou 1 gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et graines grattées)
Égouttez et rincez le riz et placez-le dans une grande casserole avec les feuilles de pandan, 1,2 litre d'eau et 1 cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition, puis cuire à feu moyen pendant 30 à 35 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que le riz soit bien cuit mais conserve encore une bouchée et ait la consistance d'une bouillie humide épaisse. Jetez les feuilles de pandan et gardez le riz au chaud.
Pendant que le riz cuit, préparez le sirop. Mettre le sucre de palme et les feuilles de pandan dans une petite casserole avec 150 ml d'eau. Porter à ébullition, puis cuire à feu moyen-élevé pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il ait la consistance du sirop d'érable et ait réduit de moitié. Retirez et jetez les feuilles de pandan et ajoutez 50 ml de sirop au riz. Remuer, puis répartir le riz dans les bols. Garnir de mangue et de banane et arroser de crème de noix de coco. Vous voulez que la crème ait une consistance coulante, alors diluer avec un peu d'eau, si nécessaire. Servir aussitôt, avec le reste du sirop de sucre de palme arrosé sur le dessus.
Tiré de Nopi :The Cookbook par Yotam Ottolenghi et Ramael Scully (Ebury, 28 £)
Le secret d'un bon riz au lait est une cuisson extrêmement lente. Vous devez laisser la peau se former naturellement et ne jamais commettre le péché capital de la remuer.
pour 4
beurre 65g
sucre semoule 75g
riz rond 100g
lait entier 1 litre
gousse de vanille ½, fendue dans le sens de la longueur
crème double 150ml
sel une pincée
Préchauffez le four à 140C/thermostat 1.
Faire fondre le beurre dans une cocotte anti-feu et ajouter le sucre. Remuer et chauffer doucement jusqu'à consistance gluante, comme du caramel. Ajouter le riz et continuer à remuer jusqu'à ce que le riz ait l'air gonflé, doré pâle et collant avec du sucre. Ajouter le lait qui va bouillir et le mélange riz/beurre/sucre va prendre en morceaux. Ne craignez rien. Tâtez-vous avec une cuillère en bois et dispersez les grumeaux car au fur et à mesure que le lait chauffe, il va tout dissoudre sur son passage. Ajoutez la gousse de vanille et écrasez-la un peu pour libérer ses petites graines noires. Ajouter la crème et le sel et porter à ébullition.
Placer au four et cuire pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce qu'il commence à prendre et qu'il soit encore légèrement liquide; au fur et à mesure que le pudding refroidit, il finira de cuire dans sa propre chaleur. Servir très tiède, ou froid si vous aimez, mais jamais chaud.
Tiré de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson (Ebury, 14,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 10 £ auprès de Guardian Bookshop
