Une table familière de plats simples est tout ce que le chef Tokimeite demande
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Tout ce que je voudrais, c'est un simple repas traditionnel de riz blanc et soupe miso, avec nukazuke ou légumes marinés. Takuwan – le radis daikon mariné – est mon préféré.
Le takuwan le plus délicieux est fabriqué à partir de Chudohji daikon, un dento yasai (variété ancienne) de Kyoto, qui arrive sur le marché fin novembre. Il est suspendu pour sécher pendant environ un mois, puis placé dans un pot de décapage, dans un lit de sel et de nuka (son de riz) et laissé fermenter quelques mois.
Je ferais mon propre takuwan, tout comme ma mère et ma grand-mère quand j'étais enfant. Vous pouvez commencer à en manger à partir du 10 janvier, mais le goût est assez doux. Il est préférable d'attendre mars pour que la saveur se dégage pleinement.
De nos jours, les gens ne font pas vraiment cornichons de cette façon traditionnelle :l'odeur peut être assez désagréable. Ils ont tendance à les acheter tout prêts dans les supermarchés, mais pour moi, avoir du nukazuke au supermarché, c'est un peu comme manger du fromage fondu.
Dans la soupe miso, j'aime les crustacés, les palourdes asari en particulier. Ici, sur notre menu du midi à Tokimeite, comme les asari ne sont pas disponibles, j'ai utilisé des moules à la place.
J'imagine que les gens en Angleterre voudraient probablement quelque chose d'aussi simple pour leur dernier repas – du bon lait, du bon pain, du bon beurre. Parmi toutes les différentes cultures du monde, je pense que les Anglais et les Japonais sont assez similaires. Nous partageons une appréciation pour les bonnes choses simples, et pas seulement en termes de nourriture.
Je voudrais juste être chez moi, à Kyoto, avec ma femme. C'est là où je suis toujours, là où j'ai grandi, là où je me sens le plus à l'aise. La maison est ancienne et traditionnelle, avec des sols en tatami et un petit jardin japonais à l'extérieur. Il se trouve juste derrière le restaurant Kikunoi.
Nous nous asseyions et mangions à notre table de tous les jours, avec nos bols et assiettes habituels. Rien d'extraordinaire ou de spécial. Et nous aurions du saké à boire - notre ginjo jyunmai Marque Kikunoi.
Pour le dessert, nous boirons du mattcha avec wagashi , en particulier omogashi – confections traditionnelles de saison. Ils se présentent sous toutes sortes de formes, mais ils ont toujours le goût de wagashi. C'est juste la douceur que vous voulez, n'est-ce pas ?
Il y a de si beaux cerisiers à Kikunoi. Je voudrais que ce soit le printemps, quand les fleurs tombent comme neige. Ce serait comme le poème Saigyo, "Laissez-moi mourir au printemps sous les arbres en fleurs, que ce soit autour de cette pleine lune du mois de Kisaragi..."
