Les œufs sont la nourriture réconfortante par excellence, et ce que je mange avec les gens que j'aime
Le lien entre les œufs et la Saint-Valentin a peut-être plus de sens dans ma tête que sur la page :pour moi, il y a quelque chose dans les œufs en tant qu'essence de la vie, le début de tout, qui les lie inextricablement à cette première étincelle de romance. Ensuite, il y a la façon dont les œufs, comme les gens, sont transformés de quelque chose qui manque de structure à quelque chose avec un lien uniforme :par le fouettage et la chaleur ; ou compromis et travail d'équipe.
Il s'avère que les œufs et la Saint-Valentin ont un lien encore plus simple que cela. Les œufs sont la nourriture réconfortante par excellence, et la nourriture réconfortante est ce que j'aime manger à la maison, où je la partage avec les gens que j'aime.
C'est délicieux avec du pain blanc croustillant pour tremper. Pour braiser les œufs (la méthode utilisée dans toutes les recettes d'aujourd'hui), couvrez la casserole après les avoir cassés ; ils cuiront relativement rapidement, en cinq minutes environ. L'inconvénient est que les jaunes dans le plat fini seront obscurcis par une fine couche de blanc cuit opaque. Si la vue des jaunes vifs et jaune orangé est importante pour vous, faites cuire les œufs à découvert, et plus longtemps, à feu le plus bas possible, tout en veillant à ce que la sauce n'accroche pas. Pour six personnes.
30 g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 poireaux, parés et coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et broyées
1 petit citron confit, graines retirées, peau et chair finement hachées
300 ml de bouillon de légumes
200 g de pousses d'épinard
6 œufs
90 g de feta, coupée en morceaux d'environ 2 cm
1 cuillère à soupe de zaatar
Dans une grande sauteuse munie d'un couvercle, faites fondre le beurre avec une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif. Une fois que le beurre commence à mousser, ajoutez les poireaux, une demi-cuillère à café de sel et un généreux moulin de poivre. Faire frire pendant trois minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres, puis ajouter le cumin, le citron et le bouillon de légumes, et faire bouillir pendant quatre ou cinq minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du bouillon se soit évaporée. Incorporer les épinards, cuire pendant une minute jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis baisser le feu à moyen.
Faites six indentations dans le mélange (une grande cuillère est le meilleur outil pour cela), puis cassez un œuf dans chaque espace. Saupoudrer les œufs d'une généreuse pincée de sel, parsemer la feta tout autour, puis couvrir la casserole et laisser mijoter quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient pris et les jaunes encore coulants.
Mélangez le zaatar avec le reste d'huile, badigeonnez délicatement les œufs pour ne pas casser les jaunes, puis mettez aussitôt à table, pour servir directement à la poêle.
Je trouve que le congee a plus de corps lorsqu'il est fait avec du riz d'un jour (conservé au réfrigérateur pendant la nuit), c'est donc un excellent moyen d'utiliser les restes de riz. Si vous avez besoin de cuisiner un lot à partir de rien, commencez par environ 280 g de riz non cuit pour obtenir les 400 g nécessaires ici. La soie de porc et les échalotes croustillantes font une belle touche finale, mais vous ne pourrez probablement les obtenir que si vous avez un supermarché asiatique à proximité. Ne vous inquiétez pas si vous ne l'avez pas fait :il a toujours un goût merveilleux sans. Pour quatre personnes.
400 g de reste de riz basmati cuit (ou autre riz à grains longs), conservé au réfrigérateur pendant la nuit
Sel et poivre blanc moulu
4 œufs
Pour les garnitures
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 piment rouge, épépiné et tranché très fin
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
40 g d'oignon de printemps, paré et tranché très finement
4 cuillères à soupe d'échalotes croustillantes du commerce (facultatif)
1½ cuillère à soupe de fil de porc (facultatif)
Dans une grande sauteuse munie d'un couvercle, portez à ébullition 1,2 litre d'eau. Baisser le feu à moyen-doux, ajouter le riz cuit, trois quarts de cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce que le riz se soit décomposé et ait le consistance d'une bouillie fine (ajouter un peu plus d'eau bouillante, si nécessaire). Cassez les œufs directement dans le porridge en les espaçant bien, saupoudrez d'une pincée de sel, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient pris et les jaunes encore coulants.
Répartir le mélange dans quatre bols, avec un œuf dans chacun, arroser d'un peu de sauce soja et d'huile de sésame, et servir avec les garnitures restantes saupoudrées sur le dessus.
L'anis dans l'alcool fonctionne à merveille avec les pois chiches terreux et la tomate douce. Pour six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
1 grosse carotte, pelée et hachée grossièrement
2 bulbes de fenouil, parés et hachés grossièrement
2 cuillères à soupe d'harissa
1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et légèrement écrasées
2 cuillères à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
100ml de Pernod (ou arak)
1 boîte de 400 g de tomates concassées
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
6 œufs
100 g de fromage de chèvre à pâte molle, coupé en morceaux d'environ 2 cm
5g d'aneth grossièrement haché
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse dont vous disposez d'un couvercle, à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon, la carotte et le fenouil pendant environ 15 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter l'harissa, les pois chiches et les épices, remuer une minute, puis ajouter le Pernod. Laisser bouillonner pendant 30 secondes, puis incorporer les tomates, le bouillon et une demi-cuillère à café de sel. Remettre à ébullition, baisser le feu à moyen et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes, en remuant plusieurs fois et en écrasant quelques pois chiches, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et riche.
Retirer du feu, faire six indentations dans le mélange, puis casser un œuf dans chaque interstice. Saupoudrez les œufs d'une généreuse pincée de sel, parsemez le fromage de chèvre tout autour, puis couvrez et remettez sur le feu pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient pris et les jaunes encore coulants. Retirer du feu, saupoudrer d'aneth et servir.
Pour un petit-déjeuner vraiment épique, utilisez du boudin noir à la place – voire en plus – du bacon ici (250 g de boudin noir cuit devraient suffire). C'est bien de le faire dans quatre mini casseroles individuelles, si vous en avez, chacune avec deux œufs. Pour quatre personnes.
Environ 900 ml de lait entier
25g de beurre non salé
1 oignon, pelé et haché grossièrement
7 clous de girofle entiers
7 grains de poivre noir
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
3 feuilles de laurier
3 brins de sauge fraîche, plus 8 grandes feuilles
Sel et poivre noir
½ cuillère à café de muscade finement râpée
8 tranches de bacon strié
300g de levain, croûtes enlevées, pain déchiré en morceaux de 2-3cm
8 œufs
Verser le lait dans une casserole moyenne, ajouter le beurre, l'oignon, les clous de girofle, les grains de poivre, l'ail, le laurier, les brins de sauge, une demi-cuillère à café de sel et la noix de muscade, et porter à ébullition. Baissez le feu à moyen-doux, laissez mijoter pendant 15 minutes, puis retirez du feu et laissez reposer pendant cinq minutes, pendant que vous faites cuire le bacon (et/ou le boudin noir). Mettez cela dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, à feu moyen-vif. Faire frire pendant quatre minutes, en le retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant des deux côtés, puis, en laissant la graisse dans la poêle et sur le feu, transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant et garder au chaud. Déposez les huit feuilles de sauge dans la graisse chaude, faites-les frire pendant une minute, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis transférez-les dans le plat de bacon.
Versez le lait dans un verre doseur :vous devriez avoir 750 ml (si vous en avez moins, complétez avec plus de lait). Jeter tout sauf une cuillère à soupe et demie de graisse de bacon dans la poêle, verser le lait infusé et, à feu moyen, incorporer le levain pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce qu'il se brise, bouillonne doucement et prenne la consistance de œufs brouillés qui coulent (si le mélange est trop épais, ajoutez un peu de lait pour assouplir).
Cassez les œufs dans la sauce à pain un par un et espacés régulièrement, et saupoudrez chacun d'une pincée de sel et d'un généreux moulin de poivre. Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu moyen-élevé pendant quatre minutes, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient cuits, le jaune coule et le fond de la sauce soit doré.
Retirez la casserole du feu, disposez le bacon croustillant et la sauge dessus, et amenez à table dans la casserole.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
