Un seul lot de poireaux bon marché apportera de la douceur à votre souper. Essayez-les dans cette tarte filo à la chypriote, un plat de merlu rôti, un gratin aux œufs ou un bol de pâtes vert moyen
Je n'ai pas grandi en mangeant des poireaux en Ukraine. Lorsque j'ai déménagé pour la première fois en Grande-Bretagne, c'était un ingrédient nouveau et plutôt stimulant pour moi. J'ai toujours aimé la soupe aux poireaux et aux pommes de terre, mais les poireaux me semblaient trop décevants en termes de saveur, ce qui signifie que je n'en cuisinerais toujours pas à la maison. Je préférais les saveurs percutantes, fortes, salées et acides et le poireau doux ne pourrait jamais offrir cette intensité.
Mais c'était avant que j'essaye les poireaux brûlés. Ils ont toujours la douceur, mais l'extérieur carbonisé pousse leur saveur d'un cran. C'est un légume tellement bon marché et polyvalent, et extrêmement facile à cuisiner en grande quantité. Bien sûr, vous pouvez toujours faire un velouté cock-a-leekie avec eux, mais si vous avez envie de donner au poireau subtil et doux quelques cojones , essayez les recettes ci-dessous.
Il s'agit d'un moyen facile de précuire les poireaux, afin qu'ils soient prêts à l'emploi à tout moment de la semaine. Assurez-vous de ne pas trop les cuire. Ils devraient ramollir un peu, mais conserver leur forme.
Environ 500 g de poireaux lavés
1 feuille de laurier frais
Quelques brins de thym
Sel et poivre noir
Huile d'olive extra vierge, pour arroser
1 Coupez uniquement les pointes vertes effilochées des poireaux, en gardant la majeure partie de la tige verte plus dure. Couper les poireaux en cylindres de 4 cm d'épaisseur. Mettez les parties vertes les plus dures dans une grande poêle à frire en une seule couche. Ajouter juste assez d'eau froide pour recouvrir les poireaux. Écrasez une feuille de laurier dans votre main, puis ajoutez-la dans la poêle avec le thym et un peu de sel et de poivre.
2 Porter à léger frémissement, puis cuire environ 5 minutes. Ajouter les parties blanches du poireau et cuire encore 3 minutes. Égouttez doucement, puis étalez sur deux grandes assiettes pour qu'elles refroidissent rapidement. Ajouter un peu d'huile d'olive et conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
J'ai passé cinq ans de ma vie à Chypre, donc la pâtisserie, la feta et les légumes verts auront toujours une place spéciale dans ma vie. Là-bas, les tartes sont souvent farcies de horta, ou de légumes sauvages des montagnes. Au Royaume-Uni, je les remplace souvent par des poireaux, des blettes ou des feuilles de betterave en hiver et (si j'ai de la chance), des orties ou du pourpier au printemps.
Pour 6 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail finement hachées
150g de poireaux cuits
150g de blettes
50g de riz facile à cuire
50g de noix ou de noix de pécan grillées et haché grossièrement
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe d'aneth haché
1 cuillère à soupe de menthe hachée
150 g de feta émiettée
6 feuilles de pâte filo
½ cuillère à soupe de graines de sésame
1 cuillère à café de graines de pavot
80g de beurre
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez l'ail. Faire suer une minute, puis ajouter les poireaux, les blettes, le riz et les noix. Cuire quelques minutes et laisser refroidir. Ajouter les herbes et la feta, assaisonner légèrement et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
2 Badigeonnez le fond d'un plat allant au four de 22 cm avec un peu de beurre fondu et chemisez-le d'une feuille de filo. Brossez-le à nouveau et répétez avec trois autres feuilles. Les extrémités de la pâte doivent pendre sur le côté. Assurez-vous que les trois feuilles filo restantes sont recouvertes d'une serviette humide, afin qu'elles ne se dessèchent pas.
3 Mettez la garniture et drapez le filo en surplomb sur la garniture. Ensuite, prenez les trois feuilles filo restantes et froissez-les sur le dessus de la tarte. Badigeonnez avec le reste de beurre, parsemez de sésame et de graines de pavot et enfournez pour 25 à 30 minutes.
J'ai étudié l'italien à l'université et j'ai vécu en Sicile dans le cadre d'un programme d'échange. C'est là que je suis tombé amoureux d'agrodolce – la sauce aigre-douce italienne.
Pour 2
300g de merlu (ou autre poisson à chair ferme)
150g de poireaux cuits
2 cs d'huile d'olive
Sel
Jus et zeste d'1 citron
1 cs de miel
2 cuillères à café de câpres rincées
7 olives vertes tranchées
1 cuillère à soupe de raisins secs
1 petit piment rouge haché (facultatif)
3 brins de persil finement haché
1 Réglez le four sur 200C/400F/thermostat 6. Badigeonnez le merlu et les poireaux d'huile, salez, puis faites rôtir pendant environ 10 minutes.
2 Pendant ce temps, préparez l'agrodolce. Mélanger le jus de citron, le zeste, quelques flocons de sel de mer, le miel, les câpres, les olives, les raisins secs, le piment et le persil. Il doit être parfaitement aigre-doux, mais ajustez à votre goût.
3 Passer les poireaux dans la sauce agrodolce dès la sortie du four. Laissez-les absorber le tout pendant 1 à 2 minutes, puis servez avec le merlu.
Lorsque j'étais en formation pour devenir chef, mon tuteur était strict sur la combustion des poireaux - même la moindre touche de couleur était jugée suffisante pour rendre l'allium "infranchissable". Comment les temps ont changé.
Pour 2
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
120 g de poireaux cuits
100 g de brocolis blanchis
3 œufs légèrement battus
100 ml de yaourt entier nature
¼ de cuillère à café de flocons de piment
Zeste de 1 citron
50g de fromage Lancashire
Sel et poivre noir
Beurre, pour graisser
1 Préchauffer le gril à feu vif. Huiler les poireaux et le brocoli. Griller pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés. Vous pouvez également chauffer une poêle à frire à feu vif, mélanger le brocoli dans l'huile et cuire jusqu'à ce qu'il soit carbonisé. Répéter avec le poireau. Réglez le four à 170 C/335 F/thermostat 3½.
2 Mélanger les œufs, le yaourt, les flocons de piment et le zeste, bien assaisonner avec du sel et du poivre, puis battre au fouet jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et mousseux. Plus vous le battez, plus il va gonfler à la cuisson.
3 Bien beurrer un plat allant au four et y verser le mélange d'œufs. Ensuite, abaissez délicatement les poireaux et le brocoli (refroidis) et saupoudrez de fromage. Cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à prendre. Laisser refroidir un peu et servir avec une simple salade assaisonnée d'une vinaigrette à l'échalote.
Vous pouvez laisser le chorizo hors de ce plat et utiliser du beurre ou de l'huile à la place pour le garder végétarien. J'adore utiliser un tout petit peu de chorizo – juste assez pour parfumer le plat avec une trace de délicieuse graisse épicée. L'estragon peut être trop pour certains, mais je pense que c'est une herbe sous-utilisée et qu'elle devrait avoir une vie en dehors d'une tourte au poulet. Trofie est mes pâtes préférées. Si vous ne pouvez pas le trouver, ce n'est vraiment pas si important - utilisez les vieilles pâtes que vous avez dans votre placard. Vous pouvez laisser le pangrattato de côté si vous n'avez pas de levain sous la main.
Pour 2
50g de chorizo haché
100g de poireaux cuits
100g d'épinards
½ cuillère à soupe d'estragon finement haché
50ml de crème fraîche
200g de pâtes trofie (ou toute autre variété )
Pour la chapelure au levain
Huile d'olive
2 gousses d'ail finement hachées
50 g de levain rassis réduit en miettes
Zeste et jus d'1 citron
1 cuillère à soupe de persil finement haché
1 Préparez d'abord la chapelure au levain (pangrattato) . Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'ail et faire suer une minute sans brûler. Ajouter la chapelure, le zeste et le persil. Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que la chapelure soit belle et dorée. Versez-les dans un bol et mettez-les de côté.
2 Essuyez la poêle, puis ajoutez le chorizo (et un peu d'huile si le chorizo n'est pas très gras). Cuire lentement pour libérer la graisse épicée. Ajouter les poireaux, les épinards et l'estragon et cuire le tout en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les épinards soient ramollis et que les poireaux soient bien chauds. Ajouter la crème fraîche et presser un peu de jus de citron sur le tout.
3 Pendant ce temps, faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente dans de l'eau salée, égouttez-les (mais pas trop complètement, pour qu'il y ait encore de l'eau de cuisson des pâtes) et ajoutez-les à la poêle avec la sauce.
4 Servir avec le pangrattato au levain saupoudré partout.
