Les pains plats représentent une introduction idéale à la boulangerie maison. Polyvalents, ils servent de base parfaite à toutes sortes de tartinades, garnitures et accompaniments savoureux.
Faire son pain peut intimider, mais est-ce justifié ? Cela demande patience et attention, et oui, il peut rater parfois. Pourtant, une fois maîtrisé, le résultat est incomparable. Aujourd'hui, Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, vous guide à travers ses recettes de pains plats : bases idéales pour d'innombrables garnitures.
Ces pains sont salissants à manger, car ils ne se plient pas aussi bien qu'une tortilla, mais c'est là le plaisir ! (Note : les garnitures sont aussi délicieuses sur du pain du commerce.) Pour 8 personnes.
Pâte :
1 c. à c. de levure sèche instantanée
180 ml d'eau tiède
1 c. à c. de sucre en poudre
120 g de yaourt nature
250 g de farine tout usage + extra pour saupoudrer
250 g de farine à pain forte
100 g de ghee pour la friture
Sel
Légumes :
3 pommes de terre moyennes, coupées en quartiers de 2 cm
60 ml d'huile d'olive
1 c. à c. de paprika doux fumé
1 c. à c. de cumin moulu
¼ c. à c. de flocons de piment séché
2 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers de 2 cm
3 tomates italiennes, coupées en quartiers
1 courgette, coupée en deux dans la longueur puis en tronçons de 1 cm
3 gousses d'ail, pelées et finement émincées
Yaourt à la menthe :
350 g de yaourt nature
½ c. à c. de menthe séchée
10 g de feuilles de menthe fraîche
1 c. à s. d'huile d'olive
½ c. à c. de jus de citron
Pour le yaourt : égouttez-le dans une passoire tapissée de 2 épaisseurs de J-cloth pendant 1 h, pressez pour obtenir 200 g. Pilez les menthes avec l'huile, le jus de citron et ⅛ c. à c. de sel, mixez finement et incorporez au yaourt. Réfrigérez.
Préchauffez le four à 230°C/450°F/th. 8. Activez la levure avec l'eau et le sucre 15 min. Dans un pétrisseur, ajoutez yaourt, farines et 1 c. à c. de sel. Pétrissez 2 min à vitesse lente, puis 5 min à moyenne-haute jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Formez un boudin, divisez en 8 boules, couvrez et laissez lever 90 min pour doubler de volume.
Pour les légumes : mélangez les pommes de terre avec 2 c. à s. d'huile, ½ c. à c. de sel et les épices. Étalez sur une plaque 30x40 cm chemisée, rôtissez 5 min. Ajoutez oignons dans un coin (1 c. à s. d'huile, ¼ c. à c. sel), rôtissez 10 min. Ajoutez tomates, courgette, ail (1 c. à s. huile, ¼ sel), rôtissez 15 min jusqu'à dorure.
Pour les lavash : étirez chaque boule en disque de 18-20 cm, 1-2 mm d'épaisseur. Faites fondre 1 c. à s. de ghee dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, cuisez 3-4 min en retournant. Répétez. Gardez au chaud sous un torchon.
Tartinez les pains chauds de yaourt, garnissez de légumes. Repliez côtés et bas pour former une poche lâche. Servez.
Huilez bien plan de travail et mains : la pâte est collante. Maîtrisez le pliage après 1-2 essais. Servez directement de la poêle pour le croustillant maximal. Inspiré de The Hot Bread Kitchen de Jessamyn Waldman Rodriguez. Pour 12 pièces, 4-6 personnes.
Pâte :
200 g de farine '00'
300 g de farine tout usage
100 g de semoule fine + 50 g pour saupoudrer
Sel
120 ml d'huile végétale + extra pour badigeonner
Garniture :
2 oignons rouges, émincés finement
170 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
2 c. à c. de paprika doux fumé
4 oignons nouveaux, émincés
20 g de coriandre hachée grossièrement
1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
80 g de beurre doux
Dans un pétrisseur : farines, semoule, 400 ml d'eau, 1 c. à c. sel, 2 c. à c. huile. Pétrissez 2 min lent, 10 min moyen-haut jusqu'à pâte lisse élastique. Sur plan huilé, formez boudin 50 cm, divisez en 12 boules. Huilez-les, couvrez, reposez 30 min.
Garniture : faites suer oignons 9 min dans 4 c. à c. huile à feu vif jusqu'à tendres et caramélisés. Mélangez avec fromage, épices, ciboules, coriandre, vinaigre, ½ c. à c. sel.
Fondre 90 ml huile + beurre, réservez.
Étirez chaque boule en disque fin 25 cm. Déposez 40 g garniture au centre, étalez en carré 8 cm. Pliez haut vers bas, bas vers haut, puis côtés. Obtenez un carré 8 cm. Saupoudrez semoule des deux côtés, étirez à 15 cm. Ignorez petites déchirures.
Cuisez une par une dans 1 c. à s. huile-beurre fondue, 3-4 min en retournant jusqu'à doré croustillant. Gardez au chaud. Servez chaud.
Idéaux avec fromages, dips ou vin. Utilisez une machine à pâtes pour finesse et croustillant optimaux (rouleau trop laborieux). Aidez-vous d'une seconde paire de mains pour attraper la pâte. Adaptez les graines à vos réserves. Pour 6-8 personnes.
170 g de farine '00' + extra
10 g de beurre doux, en morceaux 1 cm, température ambiante
⅓ c. à c. sucre glace
Sel marin
1½ c. à s. huile d'olive
1½ c. à s. miel
1 c. à s. graines de nigelle
1½ c. à s. sésame
2 c. à s. lin
2 c. à s. tournesol
1 c. à s. pavot
1 c. à s. coriandre légèrement écrasée
½ c. à c. flocons de piment
Dans un mixeur : farine, beurre, sucre, ¾ c. à c. sel. Frottez. Ajoutez huile + 90 ml eau, pétrissez crochet haut 2-3 min jusqu'à boule lisse. Filmez, réfrigérez 30 min.
Préchauffez four 180°C/350°F/th. 4 avec 2 plaques 30x40 cm dedans. Préparez 3 feuilles sulfurées adaptées.
Divisez pâte en 2, gardez couverte. Aplatissez 15x8 cm, farinez, passez machine du plus large au plus fin. Coupez en 3, placez 2 sur une feuille, 1 sur l'autre. Répétez pour 6 morceaux.
Fondre miel + 1½ c. à s. eau, badigeonnez. Mélangez graines + piment + 1 c. à c. sel, saupoudrez.
Cuisez 2 lots : transférez sur plaques chaudes, 9 min en échangeant mi-temps jusqu'à doré. Refroidissez, cassez en morceaux. Conservation : 2 jours hermétique.
