Dans le premier d'une nouvelle série célébrant les livres vintage de nos étagères de cuisine, Nigel Slater présente son livre de cuisine préféré
Dans la cuisine, à côté du poêle, se trouve une petite rangée de livres de cuisine. Leurs épines sont cassées ou, dans quelques cas, complètement manquantes. Chacun semble être lié par l'amour et les éclaboussures de nourriture qui se sont accumulées sur leurs pages pendant que je cuisine - les fantômes des plats préparés et des repas appréciés.
J'aime beaucoup chacun de ces livres. Le choix est, bien sûr, entièrement personnel. Leur but n'est généralement pas d'informer ou d'instruire mais simplement d'offrir des suggestions de bonnes choses à manger. Un plat que l'auteur pense que j'aimerais faire pour moi-même ou pour mes proches. J'apprécie ces livres plus que tous les autres, pour leur inspiration, leur chaleur et leurs voix amicales.
Il y a un bon plat, peut-être plusieurs, dans la plupart des livres de cuisine. Un livre qui contient une recette que vous aimez et que vous faites régulièrement a gagné sa place dans ma collection. Mes magasins de charité locaux obtiennent le butin. Mais cette rangée de livres est plus que cela. Chacune d'entre elles sont des collections qui me manqueraient, qui ont gagné une place permanente dans ma cuisine et qui font désormais partie de ma maison.
Un bon livre de cuisine peut, en grande partie, changer votre vie pour le mieux. Le gâteau que vous utilisez pour fêter un anniversaire ; le ragoût sur lequel vous basez tant de plats de votre cru; ce souper qui épuise si bien tous les restes du déjeuner du dimanche. Le Recette de pudding de Noël. Ce ne sont peut-être pas des plans que vous suivez servilement, mais des mots qui déclenchent une étincelle, que vous utilisez comme point de départ pour votre propre cuisine.
Notre nouvelle fonctionnalité mettra en lumière ces livres classiques. De Robert Carrier à Patience Gray, de Graham Kerr à Marguerite Patten. Oui, il y en a peut-être qui vous surprendront; d'autres que vous aurez écartés; certains avec lesquels vous êtes familier; et d'autres dont vous n'avez peut-être jamais entendu parler.
Ce sont des recueils d'histoires, d'astuces, de suggestions et oui, de recettes, avec lesquelles nous pouvons faire de nos cuisines un lieu plus accueillant, des recettes avec lesquelles nous pouvons passer un bon moment.
Nous commençons avec le livre qui m'a fait commencer, et sans aucun doute d'innombrables autres. Le livre qui a allumé mon amour pour la recette écrite - Margaret Costa's Four Seasons Cookery Book , publié pour la première fois en 1970 et, je pense que vous en conviendrez, tout aussi pertinent aujourd'hui.
A cette époque de l'année, il y a peu de confort et de froid dans un petit-déjeuner composé de jus d'orange, de café et peut-être d'un morceau de pain grillé. Lorsque les matins sont sombres, la chair faible et l'esprit fatigué, rien ne réconforte comme un bon petit-déjeuner - et la lueur réconfortante dure toute la journée. Il n'y a pas à discuter avec les tests qui ont montré de manière concluante que les personnes qui ne prennent pas un "vrai" petit-déjeuner sont sensiblement moins efficaces, moins productives et nettement moins de bonne humeur que celles qui le font. Mais la principale raison de prendre un bon petit-déjeuner est que si vous ne le faites pas, vous n'obtiendrez pas votre juste part de la plupart des meilleurs plats anglais, ceux que nous faisons le mieux.
Les œufs et le bacon seraient mon plat d'île déserte si je devais choisir. Le bacon mince cuit croustillant et rapidement; entaillez d'abord la graisse à plusieurs endroits pour qu'elle ne s'enroule pas sous un gril chaud. Faites frire les œufs très lentement dans du beurre, ou du beurre et de la graisse de lard, en versant le beurre dessus pour filmer le jaune. Brouiller les œufs, encore une fois très lentement, dans une poêle très lourde à feu doux; retirer du feu juste avant la fin de la cuisson et incorporer un peu de crème – deux cuillères à soupe pour quatre œufs – et un peu de beurre; pas de lait, pas d'eau. Glissez les œufs à pocher dans une poêle d'eau bouillante - sans vinaigre, sans sel - puis coupez le feu, couvrez avec un couvercle et sortez-les, une fois pris, avec une cuillère trouée. (Si vous faites cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 20 secondes avant de les pocher, ils auront l'air plus propres.) Dorlotez les œufs - ne les faites pas bouillir ; commencer les œufs dans de l'eau froide, porter à ébullition et réduire immédiatement le feu. Trois minutes de mijotage quand l'eau revient à ébullition fait bouillir doucement un gros œuf.
Le poisson change agréablement :croquettes de saumon, harengs, haddock fumé. Je cuisine des harengs exactement comme si je faisais du thé :mettez-les dans une grande cruche, versez dessus de l'eau bouillante et laissez-les infuser un peu. J'ai entendu dire que cela s'appelait la "façon Lowestoft". Je ne sais pas si les pêcheurs de Lowestoft l'utilisent, mais les harengs restent certainement dodus et juteux. Servez-les bien égouttés, avec du beurre fondant dessus et une bonne mouture de poivre noir frais.
L'églefin est poché dans du lait et de l'eau, moitié-moitié, qu'on ne laisse jamais bouillir. Servez-les surmontés de façon traditionnelle avec un ou deux œufs pochés. J'achète toujours plus que ce dont j'ai besoin car c'est tellement bon dans un kedgeree ou une omelette.
Attention, les meilleurs plats du petit-déjeuner sont les fritures d'hier. La purée de pomme de terre d'hier mélangée à du fromage râpé et/ou du lard finement haché, façonnée en petits galettes, roulée dans de la farine mélangée à des herbes ou un peu de farce en sachet séchée, et frite dans de la graisse de lard, est extrêmement appréciée des enfants. Il en va de même pour les petites crêpes robustes faites d'une pâte épaisse et d'une purée de pommes de terre, et frites par cuillerées dans de la graisse de bacon chaude. Des tranches croustillantes et croustillantes vont avec, ou cette délicieuse saucisse de petit-déjeuner qu'ils tranchent et font frire pour le petit-déjeuner en Écosse. Il en va de même pour les pommes et les bananes frites. Les enfants adorent les sandwichs au bacon frit et au fromage :faites d'abord tremper le pain dans l'œuf battu avec un peu de lait.
Des plats comme ceux-ci ne sont pas pour les calories conscientes, bien sûr. Mais les calories sont réconfortantes; comme les cardigans, ils ne font pas grand-chose pour votre silhouette mais la chaleur vous fait vous sentir si bien. Si vous ne les essayez pas au petit-déjeuner, que diriez-vous du brunch du dimanche ?
115 g de farine ordinaire; ½ cuillère à café de sel; 215 ml de lait; 2 oeufs; 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé; 1 cuillère à soupe de beurre fondu ou d'huile végétale; huile ou saindoux pour moules à pâtisserie; 8 cuillères à café de marmelade d'orange
Tamiser la farine et le sel dans un bol. Faire un puits au milieu et y verser le lait et les œufs légèrement battus. Mélanger à une pâte lisse. Incorporer le zeste d'orange râpé et fouetter très fort avec un fouet à œufs jusqu'à ce que la surface soit couverte de bulles. Si possible, laissez reposer au frais environ une heure, puis incorporez le beurre fondu et fouettez à nouveau.
Bien graisser 8 moules à pudding château ou moules à darioles. Mettez-les au four jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Verser la pâte en remplissant chaque moule à moitié ou aux deux tiers. Incorporer une petite cuillère à café de marmelade dans chacun et mettre directement dans un four chaud, 220C/thermostat 7, pendant environ 10 minutes; puis réduisez le feu à 180 ° C / thermostat 4 et faites cuire environ 25 minutes de plus, jusqu'à ce que les popovers soient bien gonflés, croustillants et dorés. Mangez tout de suite avec beaucoup de beurre et plus de marmelade si vous le souhaitez.
C'est un petit-déjeuner facile car la pâte peut être préparée la veille et les popovers mis au four pour cuire pendant que la famille s'habille.
4 tranches de bacon; 4 œufs; 4 cuillères à soupe de fromage râpé; 4 tranches de pain beurré
Faites cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant et émiettez-le. Séparez les jaunes et les blancs des œufs. Bien battre les jaunes ensemble et incorporer le bacon émietté et le fromage râpé. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et incorporer les jaunes.
Entassez les tranches de pain grillé en les recouvrant complètement. Placer sous un grill bas et cuire environ 5 minutes. Servir avec des tranches de bacon supplémentaires, si vous le souhaitez.
4 gros harengs; Lait; Farine de saison; 85 g de beurre; 2 cuillères à soupe de moutarde française; 2 cuillères à soupe de persil haché; 1 cuillère à soupe de jus de citron
Marquez les harengs deux ou trois fois de chaque côté. Les tremper dans du lait et les enrober uniformément de farine bien assaisonnée. Faire revenir dans 55 g de beurre fondu jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés et les disposer côte à côte dans un plat résistant au feu. Badigeonner chaque poisson de moutarde et saupoudrer de persil haché.
Mettez les harengs au four pour les garder au chaud pendant que vous ajoutez le reste du beurre dans la poêle dans laquelle ils ont été cuits. Lorsque le contenu de la casserole est bien doré, versez le jus de citron, remuez-le une ou deux fois, puis versez-le sur le poisson.
175g de farine ordinaire; 1 cuillère à café de levure chimique; ½ cuillère à café de cannelle; 1 cuillère à soupe de beurre; 1 cuillère à soupe de sucre; 2 oeufs; 1 grosse pomme à cuire; ½ litre de lait ; beurre pour cuisiner
Tamiser la farine avec la levure chimique et la cannelle. Crémer le beurre et le sucre ensemble, ajouter les œufs battus, la farine puis la pomme finement hachée. Ajouter ensuite le lait petit à petit pour faire une pâte. Cuire au beurre dans une poêle à fond épais comme des pancakes ordinaires et servir chaud avec des saucisses chipolata grillées ou frites. Cela fait un petit déjeuner très copieux
225 g de haddock fumé; 175g de riz long grain; sel, poivre et poivre de Cayenne; 1 oignon; 55 g de beurre; 2 œufs durs; persil haché pour garnir
Verser de l'eau bouillante sur le haddock et laisser reposer 5 minutes; enlever les arêtes et la peau et émietter grossièrement le poisson. Porter à ébullition 600 ml d'eau dans une grande casserole avec les assaisonnements au goût; verser le riz, bien couvrir et cuire à feu très doux pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que le riz soit mousseux. Pendant la cuisson du riz, faire revenir l'oignon finement haché dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent.
Hacher les blancs d'œufs durs et presser les jaunes à travers un tamis. Incorporer les flocons de poisson, l'oignon, les blancs d'œufs et le reste du beurre dans le riz cuit et assaisonner assez fort. Faire chauffer doucement et empiler sur un plat plat réchauffé. Faire une grande croix jaune sur le dessus avec les jaunes d'oeufs tamisés, puis parsemer le tout de persil.
4 tranches de bacon; 225 g de champignons; 225 g d'œufs doux ; environ 25 g de beurre; 4 tranches de pain grillé; sel et poivre
Faire revenir le bacon puis les champignons dans une poêle. Faire revenir les œufs au beurre dans une autre poêle. Quand tout est cuit, recouvrir les tranches de pain de lardons, puis les œufs, et enfin empiler les champignons. Bien assaisonner.
Extrait du livre de cuisine Four Seasons de Margaret Costa (Grub Street, 14,99 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire au prix de 11,99 £ à la librairie Guardian
