Notre nouvelle testeuse de recettes commence son passage dans la cuisine avec un banc de galettes dorées.
La prochaine fois :nous serions ravis de voir vos recettes de ragoûts. Envoyez-les avant le mercredi 24 février à GuardianWitness ou envoyez-les à [email protected]
Je n'aurais pas vraiment pu choisir un meilleur thème pour commencer à travailler sur cette colonne. Les croquettes de poisson sont parmi les toutes premières choses que mon œil regarde sur un menu, comme un chat qui se dirige vers la balle lors d'un match de tennis télévisé. Et cela est vrai dans tous les domaines, quelle que soit la cuisine, qu'il s'agisse d'eomuk bokkeum dans les épiceries fines coréennes ou simplement les galettes de morue et de purée de pommes de terre servies avec des frites dans un pub britannique… elles fonctionnent toutes. J'ai essayé de mettre le doigt sur exactement pourquoi c'est, et je pense que cela se résume à ceci :un gâteau de poisson est tout le tralala, un repas complet façonné en un petit paquet soigné - plus léger qu'une boulette de viande, plus charnu qu'un légume beignet et un merveilleux véhicule pour une multitude d'aromates et de condiments, du soja à l'aneth en passant par l'harissa, comme je l'ai découvert ici. De plus, ils sont généralement frits ou, mieux encore, frits, et quand n'était-ce pas une stratégie gagnante ?
Ceci de ColonialCravings a retenu toute mon attention. Le maquereau n'est pas une giroflée. Il faut une diplomatie particulière pour ne pas dominer un plat, tâche dans laquelle excelle ce trio de saveurs inspiré du Levant. Le coup de pied fougueux de la harissa était inattendu. Il y a un tel fruité dans son épice, que l'abricot sec met magnifiquement en valeur. Cela m'a fait penser à Honey &Co et à leur mathuba rapide, où les épices et les légumes qui habillent le merlu cuisent en une confiture sucrée et collante. Le mélange de pistaches moulues dans l'enrobage de chapelure apporte une autre note parfumée. Il n'y avait aucune suggestion de présentation, mais une sauce de tahini, mayonnaise, harissa et jus de citron a fait l'affaire.
Donne 6-8
600 g de pommes de terre coupées en morceaux
2 càs de mayonnaise
2-3 càs d'harissa
Sel et poivre noir
½ oignon coupé en petits dés
75 g d'abricots secs , finement hachés
350 g de filets de maquereau cuits sans peau
1 œuf battu
3 cs de farine
6-8 cs de chapelure panko
40 g de pistaches moulues
Huile sans saveur , pour la friture
1 Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter les pommes de terre. Faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais sans se briser (environ 10 minutes). Les égoutter puis les remettre dans la poêle chaude pour qu'ils sèchent un peu. Ajoutez la mayonnaise, l'harissa et un peu de sel et de poivre, puis écrasez-les à la fourchette jusqu'à ce qu'ils soient lisses et mousseux. Laisser refroidir la pomme de terre.
2 Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile ou de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il commence à dorer.
3 Mélanger l'abricot et l'oignon aux pommes de terre. Émietter le maquereau cuit, en le laissant assez gros, et l'incorporer au mélange de pommes de terre refroidi.
4 Disposez trois assiettes creuses et ajoutez la farine dans l'une, l'œuf battu dans l'autre et la chapelure et les pistaches (combinés) dans l'autre.
5 Façonner le mélange de croquettes de poisson en 6 à 8 galettes de taille égale. Enrober chacun dans la farine, puis l'œuf et enfin la chapelure et les noix, puis les mettre sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
6 Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faites revenir les croquettes de poisson à feu modéré pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées et réchauffées jusqu'au centre.
MarmadukeScarlet La recette est l'une des plus compliquées, mais faire un effort supplémentaire (pocher le poisson dans du lait et des herbes, hacher tous les cornichons croquants de la sauce tartare) a donné une assiette qui se classait haut en termes de saveur, de texture et d'apparence. Une version sophistiquée du plat traditionnel britannique. J'ai essayé à la fois de les faire frire et de les faire frire, et bien que Marmaduke Scarlet dise qu'elle opte pour la première, la seconde a donné de belles orbes dorées - de loin la plus belle prise de cette session.
Pour 3-4 personnes
250g de poisson blanc (aiglefin, lieu ou merlan)
200-300ml de lait
2 feuilles de laurier
Une branche de thym
250g de purée de pommes de terre assaisonnée
1 cuillère à soupe de persil frais finement haché
1 cuillère à soupe de câpres finement hachées
1 cuillère à soupe de cornichons finement hachés
1 cuillère à soupe d'olives vertes finement hachées
1 jaune d'œuf
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de beurre, pour la friture
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, pour la friture
Une poignée de farine ordinaire, assaisonnée
1 œuf battu
Une poignée de chapelure séchée
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Pocher le poisson dans le lait, les feuilles de laurier et le thym frais pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir. Puis égouttez. (Vous pouvez garder le liquide de pochage pour autre chose, peut-être faire une sauce de poisson).
2 Émiettez le poisson refroidi et ajoutez-le à la purée de pommes de terre avec le persil, les cornichons, les câpres, les olives, le poisson émietté et le jaune d'œuf et mélangez bien. Assaisonner avec un peu plus de sel et de poivre.
3 Réalisez les croquettes de poisson en façonnant des boules du mélange et en les aplatissant. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au réfrigérateur pour raffermir environ 30 minutes.
4 Pour enrober les croquettes de poisson, tremper chacune dans la farine, puis l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
5 Alors que vous pouvez faire frire les croquettes de poisson (180C/350F pendant 3-4 minutes), je préfère faire frire les miennes dans l'huile et le beurre pendant 1-2 minutes de chaque côté, avant de les finir au four (160C/325F/ marque de gaz 3) pendant encore 5 à 10 minutes.
Rhian Williams a appris cette recette de sa mère japonaise, et c'est ce qui la rend si bonne :c'est de l'authentique cuisine maison japonaise. Rien d'extraordinaire ou de difficile, juste de l'économie et de la simplicité, à la fois dans la saveur et la méthode. Bien qu'il soit possible de les faire frire plutôt que de les faire frire, ce dernier fonctionne mieux, mettant en valeur les saveurs subtiles.
Pour 2
2 filets de cabillaud (environ 200g)
2 oignons nouveaux émincés finement
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de maïzena
Huile végétale, assez pour frire
1 Mettez les filets de cabillaud crus dans un mélangeur et mixez jusqu'à consistance lisse. Ajouter les oignons nouveaux, la sauce soja et la maïzena.
2 Façonner le mélange en boules de la taille d'une balle de golf et aplatir légèrement.
3 Faites chauffer suffisamment d'huile pour faire frire les croquettes de poisson. Une fois que l'huile a atteint environ 180 C/350 F, faites-les frire jusqu'à ce que les deux côtés soient croustillants et dorés.
4 Servir avec un mélange de sauce soja et de wasabi ou un mélange de sauce soja et de gingembre râpé.
Le fait que SuzanneAnderegg de la recette demande du maquereau fumé qui m'a tout de suite plu. Intensément, richement savoureux; De plus, comme le dit Suzanne, c'est un gagnant avec les enfants. Tellement bon, tellement facile.
Pour 6
120 g de chapelure
340 g de maquereau fumé, pelé et émietté
2 oignons nouveaux, hachés
1 gousse d'ail, écrasée
2 cuillères à soupe de mayonnaise
2 œufs
/>2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Quartiers de citron, pour servir
1 Mettez la chapelure, le maquereau, la ciboule et l'ail dans un grand bol et mélangez. Ajouter la mayonnaise et l'œuf et mélanger jusqu'à ce qu'il commence à former une grosse masse.
2 Façonnez soigneusement le mélange en croquettes de poisson fermes en utilisant vos mains pour presser doucement le mélange ensemble.
3 Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec de l'huile d'olive. Cuire les croquettes de poisson environ 3 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir chaud avec des quartiers de citron.
Harriet Owen les croquettes de poisson sont instantanément agréables, ce que j'attribue à la douceur de la patate douce et à la façon dont elle se bouscule avec le piment. Le poisson ici joue définitivement un rôle de fond. En fait, la prochaine fois que je ferai cette recette, j'ajouterai peut-être une boîte supplémentaire.
Fait 4
200 g de patates douces, lavées et hachées grossièrement
Boîte de 120 g de votre poisson en conserve préféré (j'ai utilisé des sardines), égoutté
1 piment rouge, épépiné et haché finement
½ petit oignon rouge , finement hachée
10g de coriandre fraîche (feuilles et tiges), rincée et hachée
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de farine de pois chiches
Huile d'olive, pour la purée et la friture
Tranches de citron pour servir
1 Cuire les patates douces dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Quand ils glissent rapidement du bout d'un couteau bien aiguisé, ils sont cuits. Égoutter, refroidir à l'eau froide et réserver. Une fois refroidi, écraser avec un filet d'huile d'olive.
2 Déposez le poisson égoutté dans un bol et écrasez-le grossièrement à la fourchette. Ajouter le piment, l'oignon rouge, la coriandre et mélanger. Incorporer la purée de patates douces et bien assaisonner.
3 Mettez la farine de gramme dans un bol et assaisonnez avec du poivre noir. Faites chauffer une grande poêle à frire à feu moyen et ajoutez quelques bonnes lorgnées d'huile.
4 Pendant que la poêle chauffe, faites quatre boules avec le mélange et aplatissez-les légèrement avec vos paumes. Un par un, mettez soigneusement chaque gâteau dans la farine de gramme. Assurez-vous qu'ils sont bien enrobés.
5 Lorsque l'huile est chaude, ajouter les croquettes de poisson. Cuire de chaque côté pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur et bien chauds au milieu. Servir immédiatement avec plus de coriandre, de poivre noir et un filet de jus de citron.
Les aromates de Bobby Ananta's croquettes de poisson – citronnelle, gingembre, galanga et feuilles de citron vert makrut – n'échoue jamais et la noix de coco ajoute une douceur addictive, et c'était tellement agréable.
Donne 12-14
2 oignons rouges ou 6 échalotes d'Indonésie finement hachées
2 gousses d'ail finement hachées
2 cm de gingembre frais finement haché
2 tiges de citronnelle, hacher finement les morceaux blancs (partie molle )
1 cm de galanga, finement haché
1 piment rouge, épépiné et finement tranché
220g de filet de cabillaud, haché
100g de filet de thon, haché
200g de noix de coco râpée, cuite à la vapeur ( frais si possible)
2 œufs légèrement battus
2 cuillères à soupe de farine de pois chiches
100 ml de lait de coco
8 feuilles de citron vert makrut, tige retirée, tranchées très finement
1 Au robot culinaire, réduire en purée fine l'oignon, l'ail, le gingembre, la citronnelle et le galanga.
2 Ajouter le piment, le poisson, la noix de coco râpée et les œufs. Traiter pendant 10 à 15 secondes supplémentaires.
3 Transférer dans un grand bol et ajouter les feuilles de citron vert makrut, la farine de pois chiches et le lait de coco. Assaisonnez au goût, mélangez bien et, à l'aide de vos mains, divisez en 12 à 14 boules aplaties.
4 Faites frire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir avec du rujak (salade de fruits épicée indonésienne).
Ceux-ci, je savais que j'aimerais. TwinnyDip disent qu'ils ont été inspirés par le kimchijeon coréen (crêpes au kimchi) - mon autre charcuterie coréenne préférée - et c'est évident dès la première bouchée. J'adore l'ajout de calmars.
Donne 4-6
50 g de kimchi
100 g de poisson blanc (morue ou églefin par exemple)
75 g de rondelles de calmar, hachées
½ oignon, haché
2-3 oignons nouveaux, hachés
1 œuf légèrement battu
100 g de farine
50 g de maïzena
1 càc d'huile végétale
1 càc de sauce soja légère
Sel et poivre blanc
Huile végétale, pour la friture
1 Émincer grossièrement la moitié du poisson et le faire mariner dans ½ cuillère à café de sauce soja légère et une pincée de poivre blanc. Coupez le poisson restant en cubes.
2 Dans un bol, mélanger la farine et le poisson blanc haché. Ajouter ensuite le kimchi, les cubes de poisson, les rondelles de calmar hachées, l'oignon, la moitié de la ciboule et l'huile. Bien mélanger. Ajouter l'oeuf légèrement battu, assaisonner avec le reste de sauce soja, sel et poivre blanc. Bien mélanger.
3 Saupoudrer la maïzena dans une assiette. Divisez la pâte à gâteau de poisson en 4 à 6 portions, puis façonnez-les en galettes et enrobez-les de farine de maïs.
4 Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle, et ajoutez les galettes une fois chaudes. Faites-les revenir quelques minutes de chaque côté. Servez-les sur une assiette, saupoudrés du reste de ciboule.
