Quelques conseils bien assaisonnés de la famille et des amis fournissent la toile de fond nostalgique du ragoût de lentilles simple et satisfaisant de cette semaine avec une touche anisée bienvenue de fenouil frais et la charnue rustique des saucisses italiennes
La semaine dernière, j'ai cuisiné avec ma presque belle-mère. Elle m'a montré comment faire quelque chose appelé falso magro , qui se traduit par "faux maigre" - un gros rouleau de bœuf farci d'un œuf dur, de prosciutto et de légumes qui est ensuite mijoté dans de la sauce tomate. J'ai regardé, prêt à aider, mais je me suis surtout excusé pour les insuffisances de ma cuisine; pas de pinces métalliques, un couteau émoussé, pas d'essuie-tout, pas de presse-purée, la poignée de ma poêle dans la mauvaise position, mon sel trop grossier, mon moulin à poivre trop serré. Réalisant que mon vol stationnaire était aussi ennuyeux que mon broyeur, je me suis assis à la table et j'ai pris des notes. J'ai noté la recette bien sûr, même si une grande partie était en "qb" - quanto basta - ce qui signifie que c'est assez, ou "utilisez votre bon sens !"
Beaucoup plus intéressants cependant, étaient les commentaires et les touches idiosyncratiques que Carmela et le temps avaient apportés au plat. Il y a eu des coups très spécifiques sur la viande et des coupures de muscles ou de fibres qui pourraient la faire friser, et une complainte sur les bouchers aujourd'hui. Il y avait aussi des conseils sur la disposition de la carotte et du céleri autour de l'œuf accompagnés d'une autre complainte, cette fois sur les doigts arthritiques. Il y avait des instructions sur le hachage des échalotes et le rinçage du pot de tomates ainsi qu'une histoire sur la conservation des tomates en Sicile, et la bobine de coton tirée de son sac à main, déroulée en longueurs (mon travail) qui a ensuite été utilisée pour sécuriser le rouleau de boeuf. Enfin il y avait l'origan, la morte sua , ce qui signifie la mort du plat (de la meilleure façon possible – rappelez-vous le vinaigre de la semaine dernière). Je n'avais pas d'origan ! Une cuisine sans origan :comment était-ce possible ? C'était la mort de tout cela, de la pire des manières.
Regarder quelqu'un d'autre cuisiner et apprendre d'eux n'a rien de nouveau. C'est spécial de regarder les gens préparer la nourriture, de voir comment ils ont mis leur expérience, leurs souvenirs, leurs habitudes et leur ingéniosité dans un plat. Même si c'est quelque chose que vous connaissez bien, un plat traditionnel peut-être avec peu d'innovation, vous apprendrez toujours quelque chose de nouveau :un conseil, un dicton, si vous avez de la chance une histoire. J'ai toujours aimé regarder les autres cuisiner, mais être en Italie avec tant de choses à apprendre sur une autre culture alimentaire signifie que cela a pris une toute nouvelle signification. Un conseil pour une chose est souvent utile pour une autre, alors quand vous êtes en cuisine, vous n'êtes pas seul :tous les conseils que vous avez reçus tourbillonnent comme de la vapeur; entreprise de cuisine si vous le souhaitez.
Après avoir peut-être aiguisé votre appétit pour les rouleaux de boeuf, je vais le décevoir pour l'instant. Je dois le refaire encore quelques fois et perfectionner mon nouage en coton avant de passer ici. Donnez-moi un mois. La recette d'aujourd'hui est bonne et utile. C'est aussi l'une des premières recettes que j'ai appris à faire en Italie, avec les conseils avisés de voisins et d'amis. Je dis recette :c'est plutôt une technique qui n'est pas technique - des lentilles braisées avec des légumes hachés et de l'huile d'olive. C'est quelque chose que je fais tout le temps, et j'ai déjà écrit à ce sujet. La version d'aujourd'hui comprend du fenouil, dont la douce saveur anisée se marie bien avec le goût légèrement terne et terreux des lentilles, et la saucisse riche et charnue.
La recette commence par un peu de patience et de tri. Je vois ma voisine Emilia passer les mains sur les lentilles, désireuse de repérer une pierre ou un grain de blé. Je l'entends me dire que les lentilles portent chance et que je devrais peut-être nettoyer mes fenêtres. Pour la plupart, les lentilles n'ont pas besoin de trempage, ce qui en fait une excellente cuisine de secours pour quelqu'un comme moi qui manque de prévoyance en matière de trempage. Après le tri, le soffritto. Cela commence par l'huile d'olive extra vierge - la saveur sous-jacente fondamentale - puis les légumes hachés ; dans ce cas oignon, céleri et fenouil. Si vous n'aimez pas le fenouil, vous pouvez ajouter la carotte. Plus de patience est nécessaire lorsque vous laissez les légumes ramollir et approfondir leur saveur lentement - considérez cela comme la pose des fondations. La quantité d'eau dont vous aurez besoin varie :quanto basta ; cependant beaucoup suffit. Commencez avec 800 ml. Il sera absorbé au fur et à mesure que les lentilles gonflent et vous devrez peut-être en ajouter un peu plus. À la fin du temps de cuisson, il ne devrait y avoir qu'un peu de liquide et les lentilles devraient être tendres et molles, mais pas spongieuses - elles devraient avoir l'intégrité des lentilles ; goûter et goûter encore. Le sel et le poivre sont essentiels à la saveur des lentilles :soyez audacieux. Je poêle mes saucisses puis je les finis au four. Les pinces en métal sont utiles ici (si vous en avez !) Un dernier conseil, que j'entends dire par un ami de l'autre côté de la cuisinière :assurez-vous de laisser les saucisses reposer parmi les lentilles pendant un moment, afin qu'elles fanno amicizia (se faire des amis), avant de servir.
Pour 4 personnes
250g de petites lentilles brunes italiennes (attention au castellucio)
1 bulbe de fenouil
Un petit oignon
Un bâton de céleri
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus extra
Sel
2 feuilles de laurier
Persil haché (facultatif)
4 grosses saucisses (ou huit plus petites)
1 Ramassez les lentilles pour les pierres ou le gravier, puis rincez-les. Retirez la couche externe de fenouil si elle est très épaisse ou endommagée et conservez-la pour le bouillon. Coupez juste un peu à partir de la base car vous voulez que l'ampoule tienne ensemble. Ensuite, coupez les doigts (en gardant les feuilles pour la salade). Épluchez et coupez finement l'oignon ainsi que les doigts de céleri et de fenouil. Coupez le bulbe de fenouil en deux, puis en quartiers et chaque quartier en quartiers de 5 mm.
2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle ou une cocotte, ajoutez l'oignon haché, le céleri et le fenouil avec une pincée de sel et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez ensuite les quartiers de fenouil et les feuilles de laurier et remuez jusqu'à ce que tout soit brillant d'huile.
3 Maintenant, ajoutez les lentilles et remuez à nouveau. Ajouter 800 ml d'eau froide, porter à ébullition douce, puis réduire à feu doux jusqu'à ce que les lentilles soient tendres (tout en conservant leur forme) avec juste un peu de liquide - cela prendra 20 à 40 minutes selon l'âge et la variété des lentilles. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir, de l'huile d'olive et du persil haché si vous le souhaitez.
4 Pendant ce temps griller ou poêler les saucisses. Dans les dernières minutes de cuisson des lentilles, ajouter les saucisses et un peu de leur graisse et de leur jus. Remuer et servir.
