Tagliatelles, lasagnes et plus encore par les meilleurs cuisiniers et écrivains culinaires, dont Elizabeth David et Olia Hercules
Pour 4 salades de plat principal - servir avec des légumes verts cuits à la vapeur ou une salade amère croustillante
citrouille 600 g de chair, graines et peau enlevées, coupées en morceaux de 2 cm
graines de courge 60g
gingembre 1 cuillère à soupe, grossièrement râpé
ail 2 clous de girofle, tranchés finement
piment rouge 1, force moyenne, finement hachée (y compris les graines)
huile de sésame 1 cuillère à soupe
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
sauge 15 feuilles, déchirées en deux
graines de cumin ½ cuillère à café
fusilloni séché 400g
Bette à carde 300 g, tiges et feuilles, lavées, finement râpées
feta 150 g, grossièrement émietté
Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Mettez la citrouille, les graines de citrouille, le gingembre, l'ail, la moitié du piment, l'huile de sésame et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un plat à rôtir et mélangez. Arrosez de 2 cuillères à soupe d'eau et assaisonnez de sel et de poivre. Couvrir lâchement de papier d'aluminium et rôtir pendant 20 minutes. Retirez le papier d'aluminium et mélangez délicatement le tout, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le potiron soit légèrement caramélisé et bien cuit. Cela prendra environ 40 minutes selon la densité de la citrouille. Gardez-le au chaud.
Placer l'huile d'olive restante dans une poêle avec la sauge, le cumin et le piment restant et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauge croustille et que le piment noircisse. Remuez doucement tout le temps pour qu'il ne brûle pas. Transférer dans un bol.
Porter à ébullition une grande casserole à moitié pleine d'eau salée et cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Ajouter les blettes, remuer et cuire encore 30 secondes. Égoutter dans une passoire puis transférer dans un grand bol chauffé. Ajouter la citrouille et la moitié de la feta et mélanger. Répartir la feta restante sur le dessus et verser la sauge et le piment.
Peter Gordon est le chef mécène de The Providores and Tapa Room, Londres W1
Quand on a un lièvre dont on fait rôtir la selle à part, on peut faire mijoter les cuisses pour faire cette admirable sauce pour pâtes. Couper toute la viande de lièvre des os et la diviser en petites lanières. Dans une poêle épaisse, faire fondre un peu de graisse de porc et 3 ou 4 oz de pancetta italienne (poitrine de porc séchée que l'on trouve dans les épiceries fines italiennes). Ajouter un oignon émincé, un morceau de céleri coupé en lanières et une gousse d'ail. Lorsque ceux-ci sont un peu dorés, mettez-y les morceaux de lièvre, une demi-douzaine de champignons séchés, préalablement trempés dans l'eau pendant 10 minutes, une généreuse quantité de thym ou de marjolaine, du sel et du poivre.
Laisser mijoter les morceaux de lièvre quelques minutes, puis ajouter une bonne cuillère à soupe de farine. Lorsque cela a épaissi, ajoutez un demi-verre de vin rouge ou environ la moitié de cette quantité de Marsala. Laissez réduire un peu et versez ½ à ¾ pinte de bouillon chaud ou d'eau. Couvrez la casserole, et faites cuire à feu modéré pendant une bonne heure; le mélange doit avoir la consistance d'une bonne sauce épaisse à la fin de la cuisson. Avant de servir, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et une cuillerée à café de zeste de citron râpé.
Faites cuire les pappardelle (nouilles à large ruban), qui peuvent être faites maison ou achetées, dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes selon la qualité (les nouilles fraîchement préparées ne nécessitent que quelques minutes de cuisson), mettez-les dans le plat de service, incorporer le parmesan râpé et la sauce au lièvre, et servir plus de fromage séparément. La sauce peut également être servie séparément dans un bol, ce qui est peut-être la meilleure méthode.
De la cuisine italienne par Elizabeth David (Penguin, 12,99 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire à 9,99 £
Pour 4 personnes affamées (donne 20)
poitrine ou épaule de porc désossée 250g
oignon 150 g, coupés en petits dés
pâte à l'eau 1 quantité de recette (voir ci-dessous)
beurre environ 50g
huile de tournesol ou autre sans saveur pour huiler
sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu
beurre fondu servir
Pour la pâte à l'eau
oeuf 1 grande
eau légèrement battue 150ml
‘00’ ou farine ordinaire 300-350 g, plus un supplément pour saupoudrer
sel de mer fin
Préparez d'abord la pâte à l'eau. Mélangez l'œuf et l'eau dans un bol, puis ajoutez progressivement la farine et mélangez bien; si vous pensez qu'il n'y a pas assez de farine, ajoutez-en un peu plus que ce qui est indiqué dans la recette.
Pétrir la pâte sur un plan de travail bien fariné jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains. Ce que vous recherchez est une pâte ferme et élastique. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour aider le gluten à se détendre.
Coupez le porc en fines lanières, puis coupez-le aussi finement que possible. Ici, vous faites essentiellement du hachis haché à la main. Ajouter l'oignon à la viande dans un bol, assaisonner très bien avec du sel et bien mélanger avec les mains.
Divisez la pâte à eau en 2 morceaux et roulez chaque morceau en forme de boudin. Coupez chaque saucisse en 10 morceaux de 25 g.
Rouler chaque morceau en un carré grossier de 12 cm. Placer 1 cuillère à soupe du mélange de viande au centre de chaque carré et un tout petit morceau de beurre sur la garniture. Relevez 2 bords du carré et pressez-les fermement au-dessus de la viande. Faites de même avec les autres bords, en créant une forme en X avec les bords. Rejoignez maintenant les "oreilles" en joignant les coins, en transformant la forme X en une forme ∞.
Huilez légèrement votre cuiseur vapeur et mettez-y les boulettes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que la garniture à l'intérieur soit cuite.
Servir avec un peu de beurre fondu et beaucoup de poivre.
De Mamushka :Recettes d'Ukraine et d'ailleurs par Olia Hercules (Mitchell Beazley, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
La sauce est encore meilleure le lendemain de sa préparation, alors préparez-la la veille si vous le pouvez.
Pour 4 personnes
fenouil 1 petit bulbe
huile d'olive 1 cuillère à soupe
oignon 1 petite
saucisses italiennes tranchées 250 g, sans la peau, coupées en cubes
tomates 1 boîte de 400 g
rigatoni séchés 375g
persil plat 1 cuillère à soupe, haché
fromage parmesan fraîchement râpé, pour servir
sel et poivre noir fraîchement moulu
Coupez le fenouil en enlevant les feuilles extérieures dures et le cœur, puis coupez-le en fines tranches.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'oignon et le fenouil et faire revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter les saucisses coupées en cubes et faire sauter pendant 3-4 minutes. Versez les tomates et faites cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce que vous ayez une belle sauce épaisse et que les saucisses soient bien cuites. Assaisonner de sel et de poivre.
Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les rigatonis et remuer. Cuire selon les instructions du paquet, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente.
Égouttez les pâtes, remettez-les dans la casserole et mélangez avec la sauce à la saucisse. Terminer avec le persil et servir avec du parmesan fraîchement râpé.
De la cuisine d'Angela par Angela Hartnett (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20,80 £
Pour 4 personnes
Pour les pâtes
farine farina 'O' ou farine forte 450 g
œufs 3
épinards cuits 175 g, bien égoutté et réduit en purée
sel
Pour le ragoût de bolognaise
lard croustillant 90g
huile d'olive
oignon 1 carotte hachée finement
carotte 1, finement haché
céleri 2 tiges finement hachées
boeuf haché maigre 350g
vin blanc sec 150 ml
d'eau 300 ml
purée de tomates 3 cuillères à soupe
persil 2 brins, hachés
feuille de laurier 1
sel et poivre
Pour la béchamel
beurre 50g
farine 2 cuillères à soupe
lait 750 ml
sel et poivre
noix de muscade une pincée
fromage parmesan 90g, fraîchement râpé
Pour faire les pâtes, versez la farine dans un bol à mélanger et faites un puits au centre. Battez légèrement les œufs puis mélangez-les à la farine avec les épinards et le sel. Travailler légèrement en boule grossière et pétrir sur une planche farinée pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique. Envelopper dans du papier sulfurisé et laisser reposer 30 minutes. Si vous faites à la main, divisez la pâte en quatre boules et aplatissez-les en roulant dans le sens de la longueur. Gardez la surface bien farinée. Continuez jusqu'à ce que les pâtes soient fines comme du papier, puis coupez-les en larges lanières. Si vous utilisez une machine à pâtes manuelle, l'épaisseur finale doit être le réglage numéro 1.
Plongez les lasagnes dans de l'eau bouillante et lorsqu'elles remontent (cela devrait prendre environ 2 minutes), égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau froide, puis égouttez-les à nouveau et laissez-les à plat sur des torchons propres.
Pour faire le ragoût, émincer le lard et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri, et quand ils sont légèrement dorés, ajouter le boeuf et le sceller. Ajouter le vin, l'eau et la purée de tomates, le persil, le laurier et l'assaisonnement. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes.
Pour la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le lait, qui a été chauffé mais pas bouilli, un peu à la fois, en remuant tout le temps. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Cuire 15 minutes en remuant de temps en temps avec un fouet ballon.
Prenez un plat à gratin rectangulaire d'environ 30 × 20 × 7,5 cm et étalez une couche de ragoût dans le fond puis une couche de sauce béchamel. Saupoudrer de parmesan et recouvrir de pâtes. Continuez ainsi jusqu'à ce que le plat soit plein, en terminant par une couche de béchamel, recouverte d'une généreuse couche de parmesan.
Placer le plat dans un four chauffé à 190°C/thermostat 5 pendant environ 30 minutes. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes avant de servir. Servir avec du parmesan supplémentaire.
Tiré de Feuilles du noyer :recettes d'une vie par Ann et Franco Taruschio (Pavillon, 1997)
