De superbes recettes de grands chefs choisies par Observer Food Monthly, à commencer par la pâte à pâtes parfaite d'Angela Harnett
Donne 600 g
farine pour pâtes ‘00’ 400g
sel ½ cuillère à café
œufs 4
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Mélanger la farine et le sel ensemble et verser sur un plan de travail ou une planche. Faire un puits au centre.
Mélanger les œufs et l'huile et verser les deux tiers dans le puits en réservant le reste. En commençant par l'extérieur, travailler la farine dans le liquide jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Selon la chaleur de votre cuisine et de vos mains, vous devrez peut-être ajouter le reste du mélange d'œufs si la pâte ne se rassemble pas. Pétrir jusqu'à ce qu'il soit lisse, ferme et élastique (cela prendra 5 à 10 minutes). Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 1h au réfrigérateur avant utilisation. Il se conservera jusqu'à 24 heures au réfrigérateur s'il est d'abord bien emballé dans du film alimentaire, puis dans du papier d'aluminium.
Coupez la pâte en 3-4 morceaux et utilisez un rouleau à pâtisserie ou la paume de votre main pour aplatir un morceau à la largeur de votre machine à pâtes. Assurez-vous que votre machine à pâtes est sur son réglage le plus large et passez-y deux fois chaque morceau de pâte. Réduisez le réglage d'un cran et recommencez deux fois. Si la pâte est un peu collante, ajoutez un peu de farine, mais pas trop, car cela la dessèchera.
Faites-le passer deux fois dans la machine à chaque encoche jusqu'à ce que vous arriviez à l'encoche la plus étroite ou la deuxième plus étroite, selon le type de pâtes que vous préparez. À mi-chemin de ce processus, vous devrez plier la pâte en deux avant de finir de rouler.
Pour rouler la pâte à la main, coupez-la d'abord en deux. Porter les pâtes à température ambiante. Farinez la planche et roulez chaque morceau, un à la fois, jusqu'à ce qu'il soit aussi fin que vous le souhaitez. Coupez à votre taille préférée.
Points clés pour la cuisson des pâtes
L'eau doit être bien assaisonnée de sel au point d'ébullition - prévoir environ 1 cuillère à soupe de sel pour une grande casserole d'eau.
Toutes les pâtes doivent être recouvertes d'eau. Remuez les pâtes lorsqu'elles entrent pour la première fois dans l'eau, puis laissez-les tranquilles.
Faites-le toujours cuire jusqu'à ce qu'il devienne al dente.
Bien égoutter.
Une de mes haines préférées, c'est quand les gens font cuire les pâtes dans de l'eau bouillante, puis les égouttent et les rincent à l'eau froide, en enlevant l'amidon. L'amidon est ce qui permet aux pâtes et à la sauce de fusionner. Mais le pire des péchés est de servir les pâtes directement dans un bol et d'y verser la sauce sans la mélanger.
Extrait de Cucina d'Angela Hartnett par Angela Hartnett (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20 £ auprès de Guardian Bookshop
Pour 6 personnes
sardines fraîches 675g
verts de fenouil sauvage frais 2 gros bouquets d'environ 675 g
oignon 1 grosse huile d'olive râpée ou finement hachée
125 ml
pignons de pin 50g
groseilles 65g, repulpés dans l'eau chaude pendant 5 minutes
éclats d'amandes grillées 50 g (facultatif)
filets d'anchois 8
huile d'olive 1 cuillère à café
safran 2 pincées, trempées dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède
bucatini ou maccheroni 675g
chapelure grillée 225g (voir ci-dessous)
Nettoyez les sardines façon linguetta (voir ci-dessous), dans ce cas en enlevant également les queues. Coupez les feuilles de fenouil et retirez toutes les parties dures ou séchées. Lavez-les, puis faites-les cuire 10 minutes dans une eau salée abondante. Soulever avec une écumoire (en réservant l'eau), bien égoutter et hacher.
Faire revenir l'oignon dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu très doux jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Ajouter les pignons de pin, les raisins de Corinthe, les amandes, les anchois cuits à la vapeur dans l'huile d'olive (voir ci-dessous), le safran et l'eau. Remuer et laisser mijoter quelques minutes.
Réserver 4 sardines. Faire revenir les sardines restantes dans 4 cuillères à soupe d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées en les retournant avec précaution pour ne pas les casser. Retirer de la poêle et faire revenir dans la même huile le fenouil haché et les 4 sardines réservées en les écrasant avec une cuillère en bois tout en remuant.
Porter à ébullition l'eau dans laquelle vous avez fait cuire le fenouil, ajouter les bucatini et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter et mélanger avec le mélange d'oignons et la moitié du mélange de fenouil. Disposez les pâtes dans un plat allant au four en alternant une couche de pâtes avec une couche de fenouil et une couche de sardines frites, jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Saupoudrez d'un peu de chapelure et placez dans un four chaud, ou laissez simplement reposer 5 minutes avant de servir. Servir le reste de chapelure à côté.
Style Linguetta
Coupez la tête et les nageoires, retirez les écailles, incisez le ventre et retirez les tripes. Puis, en tenant le poisson, ventre vers le haut, entre les paumes de vos mains, passez votre pouce le long de l'épine dorsale pour que le poisson s'ouvre comme un livre, les deux moitiés restant jointes le long de l'arête dorsale. Retirez la colonne vertébrale en la cassant juste avant la queue.
Anchois cuits à la vapeur dans l'huile d'olive
Dans une casserole séparée ou un bain-marie (j'utilise toujours une petite poêle à frire à double poignée qui reposera sur ma marmite à spaghettis), faites cuire les anchois avec 1 cuillère à café d'huile d'olive, en les remuant jusqu'à ce qu'ils se dissolvent en une crème. Cela doit être fait à la vapeur et non à la chaleur directe.
Chaussette grillée
Badigeonner le fond d'une poêle à fond épais avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter la chapelure et les faire griller à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
De la cuisine sicilienne par Mary Taylor Simeti (Grub Street, 14,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 11,99 £
Les herbes mentionnées doivent être considérées comme parmi les nombreuses possibilités - toutes les salades sauvages peuvent être utilisées et d'autres herbes, selon les goûts personnels; les herbes fortement aromatisées telles que le romarin, le thym commun, la sauge, la sarriette, etc., doivent être évitées ou utilisées avec discrétion. Si vous ne pouvez rassembler que trois ou quatre éléments, n'hésitez pas à les essayer; l'esprit de la chose est juste cela - vous y mettez ce que vous pouvez trouver.
Si la quantité de pâtes est importante, saupoudrer de fromage sur une couche intermédiaire. Verser sur la crème double, saupoudrer la surface de fromage et cuire à 200C à 230C/thermostat 6 à 8 pendant environ 20 minutes; les saveurs exaltantes sont projetées dans un relief encore plus net.
Pour 3 ou 4
farine 200g
sel
oeuf 1
choses vertes 125 g, en quantités à peu près égales, pilés en pâte dans un mortier :oseille, chicorée sauvage, pissenlit, roquette, feuilles et fleurs de basilic, etc. – plus de petites quantités de livèche, pourpier, thym à feuilles, hysope, marjolaine fraîche, jeune bourrache floue feuilles (avant qu'elles ne deviennent piquantes)
eau chaude environ 2 cuillères à soupe
farine pour étaler
l'huile d'olive 1 cuillère à soupe (pour l'eau de cuisson)
Ajoutez tous les ingrédients (sauf l'eau et les deux derniers énumérés) à la farine, travaillez ensemble avec une fourchette, en ajoutant un peu plus de farine si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient assez consistants - une masse légèrement grumeleuse mais unique. Jetez un peu d'eau pour rassembler le tout, travaillez bien avec la fourchette et retournez-le sur une planche ou un marbre fortement fariné. Rouler dans la farine pour l'enrober et pétrir avec la paume de la main, en la retournant et en la pliant souvent. Travaillez pendant un certain temps pendant que les herbes continuent à saigner de l'humidité dans le mélange, qui finalement, pendant le pétrissage, absorbera facilement une autre poignée de farine de la planche. Au fur et à mesure que la pâte devient élastique, difficile à travailler et cesse de coller, farinez-la bien, couvrez d'un torchon et laissez reposer environ une heure. Il doit rester assez souple - moins ferme que la pâte de nouilles normale.
Étalez-la sur environ ¼ cm, coupez la feuille en rubans de 4 cm, coupez chaque ruban en carrés, et plongez-les sans serrer dans une grande quantité d'eau bouillante salée à laquelle a été ajoutée la cuillerée d'huile d'olive (pour éviter qu'ils ne collent entre eux). Déplacez-les avec une fourchette en bois pour vous assurer qu'aucun ne colle et faites bouillir environ 6 minutes à partir du moment où l'eau revient à ébullition. Égoutter et servir sur des assiettes chaudes, saupoudré généreusement de parmesan râpé et de beurre noisette bouillonnant.
Tiré de Simple French Food de Richard Olney (Grub Street, 14,99 £)
Pour six portions
pâtes macaronis 250g
sel fin
lait entier 250 ml
double crème 450 ml
parmesan 175g, râpé
mozzarella (du type dur et pas cher) 250g râpé
Moutarde de Dijon 1½ cuillère à soupe
de poireaux 2
beurre 25g
ail 2 clous de girofle finement hachés
sel de mer feuilleté et poivre noir
chapelure panko 75g
fontine 85g, râpé
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter les pâtes et le sel, et remuer. Lorsque l'eau bout à nouveau, baissez à feu moyen et suivez les instructions sur le paquet, en laissant mijoter environ 11 minutes. Égoutter al dente.
Une fois refroidies, transférez les pâtes égouttées dans un grand saladier et ajoutez le lait, la crème fraîche, 125 g de parmesan, la moitié de la mozzarella et la moutarde de Dijon. Bien mélanger et laisser tremper pendant 2 heures.
Pendant ce temps, épluchez les poireaux et hachez-les finement. Lavez soigneusement les poireaux hachés pour les débarrasser de tout grain. Placer une casserole moyenne sur feu doux, faire fondre le beurre et suer très doucement les poireaux avec l'ail, 4 grosses pincées de fleur de sel et une bonne pincée de poivre noir. Après environ 10 minutes, les poireaux auront un aspect translucide et brillant. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois les poireaux refroidis, égouttez tout liquide restant et ajoutez-les aux pâtes trempées.
Mélanger la chapelure avec le parmesan restant et réserver.
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Ajouter la fontina râpée et le reste de mozzarella au mélange de pâtes et bien mélanger. Transférer le mélange dans un grand plat allant au four ou dans six plats individuels et couvrir avec le mélange chapelure et parmesan. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants, pendant 25 à 30 minutes si vous utilisez un grand plat ou 15 à 20 minutes si vous utilisez des plats individuels.
Spuntino :Cuisine réconfortante (style new-yorkais) par Russell Norman (Bloomsbury, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20 £
Pour 4
aubergines 3 (de préférence les rondes violet pâle)
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
ail 3 clous de girofle
romarin un brin
de tomates italiennes 5
huile végétale 500 ml
huile d'olive 2 cuillères à soupe
purée de tomates 2 cuillères à soupe
réginette ou mafaldine 400g
basilic frais un bouquet
ricotta salée 3 cuillères à soupe, hachées
huile d'olive extra vierge servir
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Coupez 2 des aubergines en dés d'environ 3 cm, saupoudrez de sel et laissez égoutter dans une passoire pendant au moins 2 heures. Coupez le reste d'aubergine en deux dans le sens de la longueur, puis posez les moitiés, peau vers le bas, sur un plan de travail propre et incisez la chair en diagonale dans un sens, assez profondément, puis dans l'autre sens, pour obtenir un motif en losange.
Trancher finement l'une des gousses d'ail et enfoncer les tranches dans les moitiés d'aubergine aux points où les rayures se croisent. Poussez quelques petits brins de romarin dans les fentes restantes.
Remettez les moitiés d'aubergine ensemble, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et mettez-les au four pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez l'ail et le romarin et jetez-les, puis retirez la chair de l'aubergine et mettez-la dans une passoire. Laissez égoutter et refroidir, puis hachez-le finement.
Mettez les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 secondes, puis égouttez-les sous l'eau froide et vous devriez pouvoir les peler facilement. Coupez-les en deux, retirez les graines avec une cuillère à café, puis coupez à nouveau chaque moitié en deux.
Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole profonde, en vous assurant qu'elle ne dépasse pas le tiers de la hauteur de la casserole. Il doit faire 180C. Si vous n'avez pas de thermomètre, mettez quelques miettes de pain, et si elles grésillent tout de suite l'huile est prête. Pressez doucement les aubergines coupées en dés pour éliminer l'excès de liquide, mettez-les dans l'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, une poignée à la fois. Égoutter sur du papier absorbant et éponger.
Hachez finement les 2 gousses d'ail restantes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle assez grande pour y prendre les pâtes cuites plus tard, puis ajoutez l'ail haché et faites cuire doucement sans le colorer. Ajouter la chair d'aubergine hachée, cuire doucement pendant quelques minutes, puis ajouter la purée de tomates, remuer, cuire encore une minute environ et assaisonner.
Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition, saler et mettre les pâtes. Cuire environ une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, donc c'est al dente. Égouttez, réservez un peu d'eau et ajoutez à la sauce aux aubergines, ainsi que les tomates fraîches. Mélanger le tout pendant environ une minute, puis ajouter l'aubergine frite et le basilic. Mélanger à nouveau avec une petite quantité de ricotta, en ajoutant un peu de l'eau de cuisson réservée si nécessaire pour assouplir la sauce. Servir parsemé du reste de ricotta et arroser d'un peu d'huile d'olive extra vierge.
De Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 24 £
