Ne croyez pas le battage médiatique - les soufflés sont faciles, et j'ai juste la recette pour le prouver. Et un ragoût de poulet à l'espagnole, parfait pour un déjeuner décontracté le week-end
J'ai toujours pensé que la meilleure façon de maîtriser les soufflés était de les cuisiner pour un souper en famille, notamment parce qu'avec vos proches, peu importe à quel point ils montent majestueusement. En fait, malgré leur réputation déconcertante, les soufflés sont étonnamment faciles et constituent un excellent plat d'appoint :je les aime particulièrement avec le brocoli et le gruyère, le poireau et le fromage bleu et la pomme de terre, le parmesan et l'anchois d'aujourd'hui.
Le deuxième plat de cette semaine est similaire à une casserole que j'avais en Andalousie, où la cuisine est parfumée d'épices d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient. J'aime la façon dont l'histoire de cette partie de l'Espagne ressort si fortement dans sa nourriture, et la façon dont la bonne nourriture a le don de combler même les fortes divisions religieuses et régionales.
Chaud, moelleux, réconfortant et simple. Pour deux en plat principal ou quatre en entrée (augmentez juste les quantités si vous cuisinez plus).
30 g de beurre
90 g de parmesan râpé
300 g de pommes de terre à cuire, épluchées et coupées en morceaux
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
5 brins de thym frais, feuilles cueillies
10 filets d'anchois, hachés
30 g de farine ordinaire
1 feuille de laurier
300 ml de lait entier
4 œufs, séparés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Noix de muscade
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6 et beurrez un plat allant au four de 15 cm (idéalement à bords droits) avec du beurre (ou, si vous préférez, des ramequins à soufflé individuels), puis saupoudrez de deux cuillères à soupe de fromage râpé.
Mettez la pomme de terre et une cuillère à café de sel dans une casserole, ajoutez de l'eau froide pour couvrir, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres.
Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites revenir doucement l'ail et le thym pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que l'ail ramollisse. Incorporer l'anchois et cuire encore un moment, en écrasant les filets dans la poêle pour qu'ils fondent dans le beurre. Incorporer la farine et la feuille de laurier, cuire pendant une minute, puis incorporer lentement le lait en fouettant constamment et cuire jusqu'à ce qu'il arrive à ébullition et commence à épaissir. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant quatre minutes, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème épaisse épaisse, puis retirer du feu.
Pendant que la sauce est encore chaude, mais pas bouillante, incorporer les jaunes d'œufs et 30 g de parmesan restant. Égouttez la pomme de terre et écrasez-la en douceur. Battez lentement la sauce dans la purée jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée, puis assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de muscade.
Dans un bol propre, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme. À l'aide d'une grande cuillère en métal, incorporer une cuillerée de blancs à la sauce, puis incorporer le reste en prenant soin de ne pas assommer l'air. Verser dans le plat de cuisson préparé – vous devriez en avoir assez pour le remplir aux trois quarts – et lisser doucement le dessus avec une cuillère. Saupoudrer le reste du fromage et passer un doigt sur le bord du mélange à soufflé pour créer une petite rainure (cela encourage la levée).
Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés sur le dessus avec seulement une légère oscillation au milieu. Servir chaud avec une salade verte croquante.
Cette cocotte capiteuse de chorizo, safran, raisins secs et amandes est soyeuse, chaleureuse et exotique; c'est super avec un bol de riz au safran. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
8 morceaux de poulet avec peau
100 g de chorizo à cuire, haché
1 oignon, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 pincée de clous de girofle moulus
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
¼ de muscade râpée
1 cuillère à café de paprika fumé chaud
Boîte de 400 g de tomates concassées (à utiliser fraîches en été)
1 pincée de filaments de safran, trempés dans quelques cuillères à soupe d'eau bouillante
300ml de vin blanc sec corsé (ou manzanilla)
1 cuillère à café de cassonade
60g de raisins secs
75g d'amandes mondées
1 grosse poignée de feuilles de persil finement hachées
Chauffer l'huile dans une grande poêle large à feu moyen-vif. Assaisonnez légèrement le poulet, puis faites-le dorer dans la graisse chaude et transférez-le dans une assiette.
Versez tout excès de graisse de la poêle, baissez un peu le feu, puis ajoutez le chorizo, l'oignon, l'ail, les épices et une pincée de sel, et faites cuire pendant cinq minutes, en grattant les morceaux collants dorés sur le fond de la poêle. , jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli. Ajouter les tomates, le safran et son eau, monter le feu et laisser mijoter vigoureusement pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis verser le vin, le sucre et les raisins secs. Porter à ébullition pendant une minute, puis réduire à feu doux et remettre le poulet dans la casserole. Couvrez avec un couvercle en le laissant légèrement de travers et laissez le poulet mijoter doucement pendant 30 minutes en le retournant dans la sauce de temps en temps.
Faire légèrement griller les amandes dans une poêle à sec, puis les hacher grossièrement. Vérifier que le poulet est bien cuit, saupoudrer d'amandes et de persil et servir sur du riz fumant ou du couscous.
Il est facile d'oublier à quel point une pomme de terre en veste est bonne. Émietter le maquereau fumé en crème fraîche avec du zeste et du jus de citron, de la ciboulette hachée et un peu d'huile d'olive extra vierge (j'ajoute aussi du raifort fraîchement râpé), empiler sur une pomme de terre croustillante et beurrée et servir avec une salade verte. Ou faites fondre des anchois dans du beurre et de la crème, blitz avec de la chair de pomme de terre cuite, remettez le tout dans les peaux, garnissez de cheddar râpé et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants. Avec le chorizo, il vaut la peine d'acheter la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre - j'aime particulièrement ceux de Brindisa (vous pouvez aussi l'obtenir d'Ocado) - et de congeler ce dont vous n'avez pas besoin :je l'adore coupé en dés dans des soupes de lentilles ou de courge . L'excès d'amandes donne un délicieux praliné qui est idéal pour être incorporé dans de la glace à la vanille achetée pour un pudding de dernière minute.
