Nos nouveaux résidents - Clare Lattin et le chef Tom Hill - partagent la sagesse simple de combiner le meilleur des produits de saison avec quelques produits de base
Il y a longtemps, Tom, aujourd'hui mon associé, m'a invité chez lui. Nous travaillions à Hix Oyster et Chophouse. J'ai eu l'impression que lui, étant une personne assez réservée, n'invitait pas souvent les gens du travail, alors j'ai sauté sur l'occasion, espérant avoir un aperçu de son garde-manger et voir comment il cuisinait à la maison.
C'était une journée de printemps inhabituellement chaude et le déjeuner était pris à l'extérieur dans son paisible jardin clos de Stoke Newington, qui regorgeait d'herbes et d'une tentative urbaine assez impressionnante de culture de légumes. Son attirail et ses efforts un peu excentriques pour garder les escargots et les limaces de son "potager italien" m'ont éveillé au fait que Tom n'était pas tant un chef qu'une personne qui aimait cuisiner, et le faisait intuitivement.
Le déjeuner était une salade de tomates, les tomates croustillantes du début du printemps coupées au hasard en morceaux de forme irrégulière qui se bousculaient autour de l'assiette sous différents angles avec des feuilles entières de persil plat cueilli, d'oignon rouge et de sumac - dont l'ajout ajoutait un agrume supplémentaire note à ce modeste pot-pourri. Ce sont quelques ingrédients simples, mais parfaitement appariés, assemblés intuitivement qui ont donné au plat une telle profondeur. Ce n'était pas une cuisine compliquée enveloppée de temps et de technique, c'était de la sagesse.
C'est cette simplicité que j'aime dans la façon dont nous cuisinons maintenant que nous avons des restaurants. Nous avons réfléchi à cela au fil des années, à la façon de décrire la façon dont nous faisons souvent les choses, et je suppose que cela revient à cette idée d'assemblage intuitif - ce n'est pas nécessairement de la cuisine, car il n'y en a parfois qu'un peu. Il s'agit simplement de comprendre comment une poignée d'ingrédients clés ou une simple méthode de cuisson peuvent faire ressortir une multitude d'expériences gustatives.
Nous ne considérons pas la cuisine dans nos restaurants comme une « cuisine de restaurant », ce qui peut sembler un peu drôle, mais, pour nous, la plupart de ce que nous cuisinons est inspiré de ce que nous sommes d'humeur à manger. Cela correspond généralement aux ingrédients que nous utilisons à la maison. Pour nous, cuisiner signifie rester simple. Comme beaucoup de cuisine faite aujourd'hui, nous suivons les saisons; lorsqu'il s'agit d'une cuisine facile et agréable, c'est vraiment la meilleure façon d'y parvenir. (Si vous n'utilisez que des ingrédients à leur meilleur, alors la saveur est abondante.) Ces principes de base, ainsi que quelques idées astucieuses dans votre manche pour vous aider à faire ressortir ces goûts, sont tout ce dont vous avez vraiment besoin.
Le printemps est le moment idéal pour mettre ce type de cuisine en action. Lorsque le sol s'agite et commence à germer ses offres tendres, la promesse d'une nouvelle vie, les jeunes saveurs fraîches et piquantes sont abondantes. Avec un tel dynamisme, il est difficile de se tromper. Le goût du printemps apparaît de plus en plus tôt chaque année - les hivers plus doux et les régions du sud du pays avec leurs propres microclimats signifient que nous pouvons voir les ingrédients beaucoup plus tôt que d'habitude. Cette année, nous avons vu des asperges dès la mi-février de Wye.
Cuisiner avec les saisons ne signifie pas devoir attendre l'été pour une bonne tomate, nous aimons acheter en France, en Espagne et en Italie - des pays qui bénéficient d'un ciel bleu plus ensoleillé des mois avant nous - ce qui signifie que nous pouvons déguster de délicieuses tomates telles que le camone ou marinda (cultivé sur les îles de Sardaigne et de Sicile) et le raf de Catalogne et du sud de l'Espagne. Ces tomates sont à leur apogée pendant l'hiver lorsque le soleil est moins dur et sont souvent plus vertes que rouges - une sorte de zèbre rouge et vert. Ils sont jeunes et leur texture est croquante - vous pourriez penser qu'ils n'étaient pas mûrs jusqu'à ce que vous goûtiez leur douceur. Nous aimons associer ce type de tomate avec une herbe fraîche comme l'origan et peut-être du fromage salé.
Dans les plats qui suivent, il n'y a presque pas de cuisson, ils illustrent parfaitement l'idée d'un assemblage intuitif. Le printemps est l'éveil des sens, après des mois de racines, de bulbes et de saveurs terreuses, nos papilles ne demandent qu'à être chatouillées. Lorsque Tom et moi parlons de notre menu après l'hiver, nous nous surprenons à utiliser les mêmes mots encore et encore. Des mots comme « joie » et « soleil », donc en plus de rester simple, assurez-vous de transmettre certains de ces sentiments dans votre cuisine.
Ces tomates d'hiver salées et croquantes du sud de l'Espagne se marient si bien avec ce maquereau subtilement fumé - nous utilisons ici des conserves, car elles sont de bien meilleure qualité que la variété fumée sous vide que vous achetez dans les supermarchés. C'est aussi un moyen très pratique de déguster de bons maquereaux.
Pour 4 personnes
500g de tomates raf
2 boites de 100g de filets de maquereaux fumés à l'huile d'olive
1 grosse échalote banane pelée
Une poignée d'aneth frais
Le jus d'½ citron
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1 Coupez les tomates en disques de 5 mm et disposez-les grossièrement sur une grande assiette de service. Répartir les filets de maquereau sur les tomates avec un peu de leur huile.
2 Coupez les échalotes en fines rondelles, émiettez-les et répartissez-les sur les tomates.
3 Déchirez l'aneth et saupoudrez le tout, puis assaisonnez avec le jus de citron, quelques bonnes rasades d'huile d'olive extra vierge et assaisonnez bien.
Flétrie, la cime di rapa, un vert d'hiver italien légèrement amer plus connu sous le nom de fanes de navet, est ici adoucie par les notes d'agrumes douces et rondes du citron confit et la vivacité de la chermoula aux herbes.
Pour 4 personnes
600 g de cime di rapa
2 petits citrons confits (ou 1 gros citron) sans peau et coupés en lamelles
Huile d'olive extra vierge
Une poignée d'amandes effilées grillées
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Pour la chermoula
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de paprika
½ petit oignon rouge finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
1 vert piment, finement haché avec des graines
Une poignée de coriandre
Une poignée de menthe
1 citron
Huile d'olive extra vierge
1 Tout d'abord, préparez la chermoula en faisant griller les graines dans une poêle sèche pendant environ une minute jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Écrasez ensuite au pilon et au mortier avec le paprika.
2 Mélanger l'oignon finement haché, l'ail et le piment et ajouter au mélange de graines.
3 Hacher grossièrement les herbes et mélanger avec le mélange d'épices, le citron et environ 80 ml d'huile d'olive extra vierge.
4 Porter à ébullition une casserole d'eau salée et blanchir la cime di rapa. Rafraîchir sous l'eau courante froide puis essorer tout excès d'eau. Dans une autre poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et réchauffer doucement à travers le citron confit pendant environ une minute, avant d'ajouter la cime di rapa. Remuer et réchauffer les deux ensemble pendant quelques minutes, puis incorporer la chermoula.
5 Utilisez une paire de pinces pour tirer le tout à travers la cime di rapa en veillant à ce qu'elle soit entièrement enrobée de citron et de chermoula. Ajoutez un peu plus de sel si nécessaire, mais rappelez-vous que les citrons confits seront assez salés, alors assurez-vous de goûter. Enfin, saupoudrez d'amandes et d'un filet de jus de citron. Servir.
Nous aimons cette période de l'année, lorsque tous les oignons nouveaux entrent en saison. Ils n'ont pas besoin de beaucoup de cuisson car vous voulez garder leur tendre croquant et leur douceur printanière. Ici, leur goût est amélioré et donne une sensation en bouche plus longue avec la ricotta fraîche et le citron.
Pour 4 personnes
4 oignons entiers des nouvelles saisons
200g de ricotta
50-100ml de lait entier
Zeste d'1 citron
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1 Coupez les fanes d'oignons verts de l'oignon, en laissant environ 10 cm attachés au bulbe. Réserver, puis couper en quartiers chaque bulbe en les gardant attachés à la racine. Gardez les hauts pour plus tard.
2 Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude et fumante, huilez et assaisonnez les oignons, puis faites griller de tous les côtés. Vous voulez qu'ils soient juste cuits, tout en conservant leur goût sucré.
3 Une fois que tous vos oignons sont carbonisés (vous devrez peut-être le faire par lots), placez-les sur un plat de service.
4 Dans un saladier, fouetter ensemble la ricotta et le lait. Cela desserre la ricotta en une vinaigrette plus crémeuse. Versez ceci sur les oignons.
5 Pour finir, râper le zeste du citron, trancher finement quelques-uns des fanes d'oignons verts et les répartir sur le plat, assaisonner avec l'huile d'olive et assaisonner avec plus de sel et de poivre.
