Le temps changeant de mars signifie que les courgettes sont arrivées tôt à Rome cette année, et une prime devrait s'ensuivre. Coupés en lanières et arrosés de linguine et de parmesan, ils se transforment en un rien de temps en un plat soyeux et sensuel rappelant une carbonara...
"Crazy March... voici le soleil, mais prends ton parapluie", ou quelque chose comme ça, dit le proverbe romain. Cela a été plus vrai que jamais cette année et, bien sûr, j'ai rarement un parapluie, mais j'ai un petit enfant, alors endurez ma juste part de tubulures relativement bienveillantes de la part de mes voisins qui se rassemblent sur la place lorsque nous passons par trempé.
J'ai aussi entendu mon vendeur de fruits et légumes Filippo dire Marzo pazzerello – mars fou – et puis notant le climat fou en général :tout est tôt. Ses pêches et ses abricots ont fleuri en février, il a cueilli les premières fèves il y a deux semaines, les pois et les courgettes cette semaine, mais ensuite la pluie a laissé les fleurs détrempées. Hier matin, il a chargé dans sa camionnette les premiers produits du printemps – courgettes, fèves aux feuilles vert argenté et bourgeons blancs, et les premiers petits pois vert vif – ainsi que les produits de la fin de l'hiver :fenouil, brocolis, choux-fleurs, épinards et les gros tas de cicora amers (endives). Van chargé, il a ensuite parcouru, comme il le fait tous les mardis au samedi, les 160 km de Minturno, une ville sur la côte à mi-chemin entre Naples et Rome, jusqu'à Testaccio.
Même avec des fleurs détrempées, zucchine romanesche ( courgettes romaines), sont de belles choses – vert pâle tacheté, et cannelées comme des colonnes corinthiennes. Comme pour toutes les courges, leurs ancêtres venaient du Nouveau Monde. Mais la courgette, dérivée du mot italien zucca – signifiant courge ou citrouille, et ini , le diminutif ("petit") - semblent avoir été développés en Italie par des jardiniers de la fin de la Renaissance. Une fois que ce temps fou s'arrêtera et que le soleil commencera à briller sans interruption, les courgettes seront prolifiques dans le sud de l'Italie, car elles sont un jeu d'enfant à cultiver, leurs fleurs fragiles et riches jaune-orange comme des flammes, ou la coiffure d'une showgirl de Las Vegas. Les fleurs partant du bout de la courgette sont femelles. Les fleurs légèrement plus petites avec de longues tiges fermes qui poussent directement à partir de la tige principale de la plante sont mâles. Les mâles sont idéaux pour la farce, car ils ont une tasse fermée et leur longue tige est utile lorsque vous voulez le plonger dans la pâte. Je dois noter que certaines des plus belles fleurs que j'ai jamais vues sur des courgettes se trouvaient dans le jardin de mon beau-frère à Shepherd's Bush. Les courgettes romaines ont une chair blanche dense et une fraîcheur presque crémeuse et sucrée, tout comme la variété vert foncé plus familière, à condition qu'elles aient la peau claire et pas trop grosse.
Je ne vais pas appeler les recettes d'aujourd'hui courgette carbonara, car j'ai trouvé qu'il valait mieux ne pas suggérer que quoi que ce soit soit une carbonara - carbonara-comme même – sauf carbonara. Mais il est très inspiré du plat romain bien-aimé, en ce sens qu'il s'agit d'un plat où la sauce est indissociable des pâtes. De la même manière qu'en carbonara, guanciale (bacon de joue) et sa graisse chaude, les pâtes, l'œuf et le fromage se rejoignent, les éléments de ce plat - courgettes molles cuites à l'huile d'olive, œufs battus, fromage râpé et une goutte d'eau de cuisson des pâtes - se rejoignent pour former un jaune tendre crème sur les brins de pâtes.
L'eau de cuisson, trouble à cause de l'amidon qui s'est infiltré des pâtes, est la clé. Dans les dernières minutes de cuisson, évider une tasse ou un pichet plein. Parce que j'oubliais pour toujours et que je jetais l'eau des pâtes dans l'évier, je garde maintenant un verre doseur juste à côté de la cuisinière pour me le rappeler. Vous aurez déjà fait cuire les lanières de courgettes jusqu'à ce qu'elles soient très molles - "comme des serpents" dit mon fils. Lorsque les pâtes sont presque prêtes, vous souhaitez réchauffer la poêle à courgettes, puis ajoutez les pâtes chaudes, remuez et éteignez le feu. Ajoutez maintenant le mélange d'œufs, un peu d'eau réservée, et remuez et remuez tout autour – vraiment swish :le mélange d'œufs va s'émulsionner avec ce mouvement dans la chaleur résiduelle. S'il a l'air sec, ajoutez plus d'eau et remuez et remuez à nouveau - j'utilise une grande fourchette en bois. La pratique est la clé ici, de sorte que vous reconnaissez le moment où la sauce s'épaissit en un mélange semblable à une pâte, et si et quand vous avez besoin d'un peu plus d'eau. Certaines personnes le font à feu doux, mais il y a un risque de brouillage - qui est toujours comestible, mais un brouillage néanmoins. Ensuite, il y a le risque de l'inonder, ce qui peut souvent être corrigé par un peu plus de fromage, un moment sur la chaleur, plus de bruissement.
Pratiquez cependant, afin que vous puissiez profiter du moment eureka quand il sort juste et que les pâtes glissent dans la crème douce. Vous pouvez utiliser des spaghettis, mais j'aime les linguines. Ses brins, comme des spaghettis aplatis et presque de la même taille que la courgette, ont une façon de s'enrouler autour de votre langue de la manière la plus familière - après tout, linguine signifie "petites langues". Le basilic est une touche finale, la chaleur réveillant le moisi et la douceur de cette herbe presque irritante et sympathique. Filippo n'a pas encore de basilic - encore trop fou - mais il va planter maintenant, et il espère April - dolce dormire , « doux sommeil » – sera un bon mois.
Pour 4 personnes
1 oignon moyen ou 4 oignons nouveaux
300 g de courgettes
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
450 g de linguine ou de spaghetti
2 œufs entiers, plus deux jaunes supplémentaires
/>70g de parmesan râpé
Quelques feuilles de basilic
Sel et poivre noir
1 Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Émincer finement l'oignon, puis couper les courgettes en lanières de 5 cm de long et 2 mm d'épaisseur. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux, puis faire revenir doucement l'oignon et les courgettes avec une pincée de sel en les retournant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et tendres – ce qui prendra environ 10 minutes. Retirez la casserole du feu.
2 Ajoutez du sel dans une grande casserole d'eau bouillante, remuez, puis ajoutez les linguines en les ventilant et en utilisant une cuillère en bois pour les abaisser. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente (vérifier le temps de cuisson du paquet et commencer la dégustation au moins 2 minutes avant).
3 Pendant que les pâtes cuisent, dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, les jaunes supplémentaires, le fromage, une pincée de sel et beaucoup de poivre. Pendant les dernières minutes de cuisson des pâtes, remettez la poêle à courgettes sur le feu pour bien réchauffer la graisse et les légumes.
4 Égoutter les pâtes en réservant une partie de l'eau de cuisson. Ajouter les pâtes dans la poêle en remuant pour qu'elles s'emmêlent avec les légumes. Éteignez le feu et, en travaillant rapidement, ajoutez le mélange d'œufs et un peu d'eau de cuisson des pâtes, puis remuez et faites tourner la casserole vigoureusement jusqu'à ce que chaque brin soit enrobé de sauce crémeuse et que la consistance soit glissante. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes si elle semble trop ferme et remuer à nouveau. Ciselez le basilic dans la poêle, remuez à nouveau et servez.
