Cette recette originale du XVIIe siècle était souvent utilisée comme boisson curative dans les ménages aisés. La combinaison d'œufs, de sucre, de crème et de sherry donne un dessert extrêmement luxueux
Bien que semblable à un syllabub, le posset est beaucoup plus riche car il ressemble plus à une crème pâtissière qu'à une crème. Les possets étaient servis dans des pots posset en céramique, qui ressemblaient un peu à une théière à deux anses. Ils étaient généralement très décoratifs et extrêmement chers à l'achat. Ce plat est donc d'un haut niveau. Posset était à l'origine plus une boisson qu'un pudding et était souvent donné aux personnes de ménages riches lorsqu'elles ne se sentaient pas bien.
Sack-Posset de mon seigneur de Carlisle
Prenez un pot de crème et faites-y bouillir un peu de cannelle entière et trois ou quatre flocons de macis. À cette proportion de crème, mettez dix-huit jaunes d'œufs et huit blancs; une pinte de Sack ; battez très bien vos œufs, puis mêlez-les à votre sac. Mettez trois quarts de livre de sucre dans le vin et les œufs, avec une noix de muscade râpée et un peu de cannelle battue; mettre le Basson sur le feu avec le Vin et les Oeufs, et laisser chauffer. Mettez ensuite la crème bouillante du feu, versez-la à feu vif, mais ne la remuez pas; couvrez-le d'un plat, et quand il est déposé, répandez dessus un peu de sucre fin mêlé de trois grains d'ambre et d'un grain de musc, et servez-le.
Sir Kenelm Digby, Ouverture du placard de l'éminent érudit Sir Kenelm Digby Knight, 1669.
Donne 8 à 10 pots ou tasses à thé
850 ml (29 fl oz) de crème fine (versante)
1 bâton de cannelle
1 lame de macis
6 jaunes d'œufs
3 blancs d'œufs
230 ml (7¾ fl oz) de xérès ou de Madère (pour un dosage sans alcool, utilisez du jus d'orange ou de citron)
100 g (3½ oz) de sucre brut
Dans une casserole moyenne, porter la crème à ébullition avec les épices, puis retirer du feu.
Fouettez les jaunes et les blancs d'œufs dans une casserole propre, puis versez le xérès (ou le jus, si vous préférez) et le sucre. Mettez la casserole à feu moyen-élevé et portez à ébullition en remuant constamment; ne pas le laisser bouillir. Baissez le feu et versez la crème dans le mélange d'œufs en fouettant constamment. Retirer du feu.
Verser le mélange dans des pots ou des tasses à thé et laisser reposer quelques minutes. Servir avec une cuillère encore chaud ou réfrigérer si vous préférez.
Pride and Pudding :The History of British Puddings Savory and Sweet par Regula Ysewijn est publié par Murdoch Books, 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £, rendez-vous surbookshop.theguardian.com ou appelez le Guardian Bookshop au 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
