Les poireaux de la nouvelle saison, ramollis jusqu'à fondre, sont mélangés à la perfection avec la liqueur de moules fraîches et tendres dans ce plat de tagliatelles luxuriantes
"Le doux-doux de la famille des oignons", c'est ainsi que Simon Hopkinson décrit les poireaux dans son livre Roast Chicken and Other Stories. À la page suivante du même livre se trouve sa recette de poireaux vinaigrette - une recette que j'ai faite si souvent pendant un certain temps que mon partenaire Vincenzo a plaidé pour une pause.
Il n'a jamais demandé une pause à la soupe aux poireaux et aux pommes de terre, parce que je pense qu'il sait mieux que ça. C'est un plat qui a le goût de mon passé :rentrer de l'école avec une soupe fraîchement préparée, une nappe cirée et mon frère qui met des Lego dans son nez. Mais revenons à "doucement"… une si bonne description pour les poireaux. Je les considère aussi comme polis et terre-à-terre; contrairement à leur cousin bruyant, l'oignon rond, ou l'échalote sophistiquée et la ciboulette délicate, vous pouvez emporter un poireau n'importe où. "Doucement" convient particulièrement à cette recette, dans laquelle les poireaux sont hachés et sués dans du beurre et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient si tendres et flétris qu'ils deviennent presque une purée et font une excellente sauce pour les pâtes, en particulier avec les moules.
Mais avant d'en venir aux moules :les poireaux, qui s'inspirent d'une recette d'Anna Del Conte, et que j'ai eu la joie de la voir confectionner dans sa cuisine du Dorset. C'était le même repas au cours duquel elle m'a appris qu'il faut quatre personnes pour habiller une salade :une personne généreuse avec l'huile d'olive, une sage avec le sel, une méchante avec le vinaigre et un fou pour la remuer – 36 fois . Elle a joué les quatre rôles avec beaucoup de style, jouant avec la vigueur d'une personne de 70 ans sa cadette. Après avoir fait cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soyeux et intensément savoureux, elle les a mélangés à des pâtes. J'ai ramené l'idée avec moi à Rome, et elle est devenue ce que je considère comme une idée utile, en ce sens qu'elle est bonne, simple et se prête à de nombreuses variantes. Les poireaux cuits de cette façon peuvent être mélangés avec de la ricotta, qui constitue à nouveau une excellente sauce pour les pâtes. Ils sont également bons mélangés dans du riz bouilli ou avec des œufs à la coque, ou servis sous du poisson ou du poulet. J'imagine qu'ils seraient aussi bons sur des toasts avec une boisson ou une collation - qualcosa da stuzzicare , (pour "tailler l'appétit") - ou, comme disait ma grand-mère, "grignoter".
Maintenant la variante des moules, qui est aussi celle d'Anna. Non seulement les moules sont délicieuses, mais elles sont de loin l'une des meilleures choses sur mon étal de poisson local, ce qui les rend encore plus attrayantes alors que nous essayons de serrer les cordons de la bourse ici. Les moules ont encore plus de valeur si vous les achetez pour les nettoyer, ce qui signifie qu'elles sont tordues dans d'énormes barbes avec pas mal de débris. Cela ne me dérange pas de tirer la barbe et de gratter les balanes – un couteau incurvé est un atout pour cela – surtout quand cela signifie que vous révélez une carapace bleu-noir d'encre, avec une pointe en écaille de tortue. Vous devez rincer et rincer:"l'eau doit être claire comme une mare de roche à la fin". Je ne sais pas qui a dit ça, mais ça a collé. Vous faites cuire les moules à peu près comme vous le feriez pour les moules marinières, à ce moment-là, vous pourriez avoir l'impression que quelqu'un devrait simplement porter un toast et ouvrir le vin. Ou vous pouvez continuer et retirer les moules de leur coquille pour les mélanger avec les poireaux que vous avez cuits. La combinaison de poireau soyeux avec des moules tendres et vulnérables dans un enchevêtrement de pâtes est fabuleuse.
Donc deux recettes aujourd'hui, une pour les poireaux et les tagliatelles – sachant que la sauce aux poireaux peut être utilisée de plusieurs façons – et une variante avec des moules. Lorsque vous faites cuire les poireaux, Anna vous propose de mettre une couche de papier sulfurisé beurré entre les poireaux et le couvercle. Cela semble vraiment rendre les poireaux plus soyeux, mais c'est une étape que vous pouvez sauter. Comme toujours, l'eau de cuisson des pâtes ou la liqueur de moules est un ajout essentiel lorsque vous mélangez :elle permet à tout de glisser au lieu de s'agglutiner. J'ai suggéré des tagliatelles - les rubans plats fonctionnent bien avec cette sauce - mais j'imagine que des linguines, des spaghettis ou des farfalle conviendraient bien aussi. Et enfin du fromage, idéalement du pecorino, très certainement sur la version poireaux, mais aussi – au mépris de la règle du non fromage/poisson – avec la version moules.
Pour 4 personnes
800 g de poireaux, idéalement petits
40 g de beurre
4 càs d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
Un généreux filet de vin blanc
450 g de tagliatelles
1,5 kg de moules (facultatif)
Fromage pecorino
1 Préparez les poireaux :coupez la racine et coupez 5 à 10 cm de vert foncé à partir du haut, selon la fraîcheur, de sorte qu'il ne reste que du blanc et du vert clair. Coupez les poireaux en fines rondelles, puis rincez-les bien pour éliminer les impuretés, puis égouttez-les.
2 Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse à feu doux-moyen, ajouter les poireaux et une pincée de sel et remuer jusqu'à ce qu'ils soient brillants. Ajouter le vin. Couvrir les poireaux avec un morceau de papier sulfurisé beurré, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les poireaux soient incroyablement tendres. Retirez la casserole du feu. Si vous ajoutez les moules, faites-le maintenant - voir le point 4 ci-dessous.
3 Portez une grande casserole d'eau à ébullition rapide, salez, remuez et ajoutez les tagliatelles, et réglez la minuterie sur une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Une fois les pâtes al dente, égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson des pâtes, puis versez dans la poêle à poireaux (et moules) et mélangez bien en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes (liqueur de moules) si vous pensez que cela en a besoin. Servir immédiatement, avec du pecorino râpé ou du parmesan si vous le souhaitez.
4 Pour la variante avec les moules – qui peut être faite à l'avance – lavez et frottez les moules en arrachant les barbes, en abattant les balanes et en jetant celles qui sont abîmées ou même légèrement ouvertes. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à feu vif. Ajouter les moules. Une fois qu'ils commencent à grésiller, ajoutez le vin blanc, couvrez la casserole et faites cuire pendant 2 à 3 minutes. Retirez le couvercle, secouez la casserole pour que celles du haut (légèrement ouvertes) remplacent celles du bas (entièrement ouvertes) et remettez sur le feu jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Tirez de la chaleur. À l'aide d'une écumoire, sortez les moules du liquide, prélevez la chair des coquilles et réservez. Jetez les coquilles. Filtrer le jus de moules restant dans la casserole à travers un tamis fin. Ajouter les moules dans la poêle à poireaux, ainsi qu'un peu de liqueur.
