La recette d'aujourd'hui est inspirée de la copieuse soupe toscane connue sous le nom d'acquacotta, mijotée lentement avec des oignons, du céleri, des tomates et du basilic, servie sur des morceaux de pain rustique et garnie d'un œuf poché délicat
La recette d'aujourd'hui est très inspirée de l'acquacotta . Cela faisait des lustres que je n'avais pas fait cette soupe. Pendant un certain temps, c'était un habitué, donc je connais bien la recette, mais ayant été mal à l'aise dans la cuisine ces derniers temps, je me suis assis avec une tasse de thé et j'ai regardé la recette avant de commencer. Pas tant pour les ingrédients et les quantités, qui sont assez souples, mais pour me rappeler l'ordre des choses, les détails qui font la différence :oignon et céleri émincés uniformément, idéalement avec des feuilles de céleri également; prendre la peine d'éplucher les tomates; la cuisson longue et lente du soffritto dans beaucoup d'huile d'olive; ajouter de l'eau chaude; le mijotage le plus doux pour les œufs; ail frotté sur le pain grillé; bols et écumoire à portée de main. J'avais tous les ingrédients dont j'avais besoin, le plus important étant le pain, qui était rassis et dur.
Acquacotta est une recette traditionnelle de la partie toscane de la Maremme. Le nom signifie «eau cuite» et se décrit mieux comme une simple soupe de légumes servie sur du pain, et éventuellement garnie d'un œuf qui a été poché dans la soupe. Le plat a une longue histoire, inventé peut-être par ceux qui ont travaillé pendant des périodes importantes - les bûcherons et les bergers et le butteri , les cow-boys qui gardaient le bétail dans les vastes plaines plates de la Maremme. N'emportant que de l'huile, du sel et du pain de plus en plus rassis, les ouvriers cuisaient à l'eau les légumes sauvages, les légumes et les cardons qu'ils trouvaient. Ils redonnaient alors vie à leur pain dans cette eau de cuisson. S'il y avait des œufs, ceux-là aussi seraient cassés dans la casserole à mijoter.
Au fil du temps, l'acquacotta est devenue synonyme de Maremme, et elle est servie un peu partout, dans les trattorie , restaurants et maisons, souvent fabriqués selon des recettes transmises par les familles. Le temps a créé une nouvelle sorte de nécessité, celle de protéger les recettes chères aux gens. Cela signifie parfois que l'égarement est mal vu, ce qui semble tellement en contradiction avec la variation, l'inventivité et l'anarchie générale qui rendent la cuisine maison si merveilleuse. Une opinion et des conseils solides, cependant, sont une autre chose, et pour moi les bienvenus. Depuis quelques années, nous visitons une ville de la Maremme appelée Saturniain début octobre. Pendant quelques jours, nous profitons des sources chaudes qui éclatent en une cascade extraordinaire près d'un ancien moulin (un endroit magnifique et dingue), des promenades et des bols d'eau cuite, des haricots blancs, des pâtes pici avec une sauce à l'ail et beaucoup de vin rouge . J'ai mangé beaucoup de ce que je comprends être de l'aquacotta assez classique :oignons, céleri, tomates et basilic, parfois si épais avec du pain que la cuillère se tient au garde-à-vous, ce qui peut être un travail assez difficile. J'ai dégusté des bols bouillonnants parfumés aux herbes vertes, d'autres aux cardons, et une version absolument délicieuse avec pomme de terre, chicorée et bourrache sauvage qui incarnait tant de ce que j'aime de la cuisine italienne :des ingrédients traités avec un minimum de chichi pour en faire ressortir le meilleur en eux, des saveurs audacieuses et claires, et une vraie débrouillardise.
Alors, à ma version, qui s'inspire de tous les bols que j'ai mangés. Tout d'abord, le pain, qui doit avoir au moins un jour, voire plus. En Maremme, on utilise du pain local non salé, mais un pain de campagne décent et compact fonctionne bien. La base est composée de beaucoup d'oignons et de céleri, cuits lentement dans beaucoup d'huile d'olive extra vierge. Ensuite, la tomate :juste assez pour donner des joues roses à la soupe. J'ajoute toujours de la pomme de terre, parce que j'aime beaucoup ça, et aussi quelque chose de vert, idéalement avec un peu d'amertume. Il est important de saler au fur et à mesure, cela relève les saveurs :une petite pincée avec les oignons, une autre quand on ajoute les pommes de terre, une dernière à la fin, accompagnée de poivre noir.
Une fois que tous les ingrédients sont dans la casserole, la soupe doit mijoter pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que sa saveur soit douce. Ce n'est pas une soupe criarde. Assurez-vous qu'il mijote doucement avant de casser les œufs - avec précaution - ils doivent vaciller très légèrement pendant qu'ils mettent leur manteau blanc, ce qui prend 2-3 minutes. Maintenant, préparez les bols. Certaines recettes traditionnelles suggèrent de saupoudrer du pecorino râpé sur le pain, mais je préfère le glisser avec une gousse d'ail coupée (donc ça crie). Idéalement, les jaunes des œufs pochés dans la soupe doivent être coulants, ce qui signifie que vous devez travailler rapidement avec une louche et une écumoire, en veillant à ce que tout le monde ait du bouillon, suffisamment de légumes et un œuf, éventuellement plus de bouillon, puis obtenez les bols et tout le monde à table. Comme je l'ai dit, c'est ma version, qui fonctionne même quand je ne suis pas en forme. Utilisez-le comme modèle, en l'ajustant en fonction de ce que vous avez et de la façon dont vous aimez votre eau cuite.
Pour 4 personnes
80 ml d'huile d'olive extra vierge
2 oignons (idéalement un rouge, un jaune)
4 branches de céleri pâle, avec des feuilles pâles
4 tomates italiennes pelées (fraîches ou en conserve)
1 grosse pomme de terre
Sel et poivre noir
Une petite pincée de flocons de piment rouge frits (facultatif)
Une grosse poignée de légumes verts mélangés hachés :épinards, blettes, bourrache, oseille, pissenlit, fenouil sauvage ou feuilles de fenouil
4 tranches de pain vieux de 2 jours (au levain ou pain de campagne compact)
Pecorino ou parmesan, ou une gousse d'ail, pour le pain grillé
4 œufs
1 Pelez et émincez très finement les oignons. Hachez le céleri en arcs fins (coupez les tiges particulièrement larges en deux dans le sens de la longueur). Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais et ajoutez l'oignon, le céleri et une pincée de sel, puis faites revenir doucement à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
2 Hachez grossièrement les tomates et ajoutez-les à la poêle. Épluchez et coupez la pomme de terre en dés et ajoutez-la également, ainsi qu'une autre pincée de sel et le piment, si vous en utilisez. Cuire encore quelques minutes.
3 Ajoutez 1,3 litre d'eau chaude, baissez le feu et laissez mijoter l'acquacotta pendant 45 minutes, en ajoutant les légumes verts dans les 10 dernières minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
4 Si le pain est très vieux et dur, il n'aura pas besoin d'être grillé. S'il n'a qu'un jour ou deux, faites-le griller. Préparez les bols en mettant une tranche de pain vieux/toasté au fond de chacun puis frottez avec la face coupée d'une gousse d'ail, ou saupoudrez-le d'un peu de fromage râpé.
5 En vous assurant que l'acquacotta mijote très doucement, cassez délicatement les œufs dans la poêle, puis laissez-les pocher pendant 2-3 minutes. À l'aide d'une louche, versez un peu de bouillon et de légumes dans chaque bol, en veillant à ce que chacun reçoive un peu de tout. Ensuite, utilisez une écumoire pour déposer un œuf sur chacun, avant d'ajouter un peu plus de bouillon.
