Des grappes de racines roses et piquantes illuminent vos salades printanières, tartes salées et plats de légumes onctueux...
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À ma grande surprise, le radis appartient à la famille des brassicacées, comme les moutardes. Cela explique ses saveurs poivrées : feuilles relevées, croquant épicé cru, arôme intense à la cuisson. Achetez-les en bottes avec leurs fanes intactes – la plupart des recettes ici les utilisent, et les feuilles restantes se transforment en pesto ou se sautent avec ail et sauce soja pour une garniture de riz croustillante.
Fadime Tiskaya signe la plus belle salade que j’aie préparée, avec un équilibre de saveurs évoquant un tableau de jardin. Les radis, ornés de feuilles plumeuses, de julienne de racines et d’herbes grillées, restent stars incontestées. Les garnitures – noix, ricotta, miel – ajoutent une touche raffinée.
Pour 4 personnes
Ingrédients de la salade
25-30 radis, finement tranchés, fanes réservées
180 g de céleri-rave, pelé et coupé en julienne
3 carottes, pelées et coupées en julienne
2 pommes Granny Smith, évidées et tranchées finement
30 g de feuilles de coriandre
200 g de ricotta égouttée
Noix hachées, pour garnir
Vinaigrette
1 c. à c. de graines de carvi
2 c. à s. de basilic violet ou vert séché, plus extra pour garnir
4 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
6 c. à s. de jus de citron
Sel et poivre noir
2 c. à s. de miel liquide, plus extra pour garnir
1 Préparez la vinaigrette : dans une poêle chaude et sèche, grillez carvi et basilic. Versez dans un bol avec l’huile d’olive. Fouettez et infusez 15-20 min. Ajoutez jus de citron, fouettez jusqu’à épaississement léger. Incorporez sel, poivre et miel.
2 Ajoutez tous les ingrédients de la salade (sauf ricotta et noix) dans le bol. Mélangez. Garnissez de ricotta, arrosez de miel, saupoudrez de basilic et de noix. Servez.
Shaheen s’inspire de la tradition française – radis, beurre, sel – dans une pâte sablée irrésistible.
Pour 4-6 personnes
Pâte brisée (pour moule rond de 20-23 cm)
225 g de farine
½ c. à c. de sel
125 g de beurre
3 c. à s. d’eau
Garniture
Environ 20 radis avec fanes
2 c. à s. d’huile d’olive
1 oignon émincé
2-3 gousses d’ail écrasées
Sel et poivre noir
150 ml de crème liquide ou lait entier
1 œuf
1 Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Mélangez farine et sel. Incorporez le beurre du bout des doigts pour une texture sableuse aérée. Ajoutez l’eau progressivement, formez une boule. Étalez et foncez le moule. Cuisez à blanc 20 min. Baissez à 190°C/thermostat 5.
2 Hachez les fanes lavées. Coupez les radis en deux. Faites suer oignon et ail dans l’huile, ajoutez fanes, couvrez et cuisez jusqu’à tendreté. Assaisonnez.
3 Répartissez la farce dans la pâte, disposez les radis. Fouettez crème/lait et œuf, versez. Cuisez 30-35 min. Servez tiède ou froid.
Choix cornélien entre Fadime et Angela Kim : un régal umami avec miso, beurre noisette, ramsons et gingembre.
Pour 2
8-10 gros radis roses, fanes coupées et réservées
Huile d’olive
Sel et poivre noir
Poignée de roquette
Petite poignée de ramsons (ail des ours)
Vinaigrette
30 g de beurre
1½-2 c. à c. de ponzu (ou sauce soja + jus/zeste de citron)
1-2 c. à c. de miso brun
Petit morceau de gingembre râpé
Sel en flocons, poivre noir
Shichimi togarashi ou flocons de piment
2 c. à c. de vinaigre de riz
Graines de sésame, pour garnir
1 Préchauffez à 180°C/thermostat 4. Halvez les radis, assaisonnez d’huile et sel. Rôtissez 15-20 min.
2 Faites fondre le beurre jusqu’à ce que les solides brunissent. Fouettez avec miso et reste des ingrédients.
3 Hachez fanes de radis, mélangez avec roquette et ramsons. Assaisonnez légèrement.
4 Enrobez radis rôtis du reste de vinaigrette.
5 Assemblez, parsemez de sésame.
Oliver Burgess propose un taboulé revisité : radis et orange sublimés par graines de coriandre poivrées.
Pour 2
80 g de boulgour
180 g de radis, fanes réservées (ou 50-60 g de cresson)
3 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de poivre noir en grains
2 c. à s. de menthe hachée
2 oranges
2 c. à s. d’huile d’olive ou de colza
1 Versez 160 ml d’eau bouillante sur le boulgour. Couvrez, laissez gonfler 10 min.
2 Tranchez radis finement. Écrasez grossièrement épices, mélangez avec menthe et radis.
3 Supprimez peau des oranges au-dessus du bol pour récupérer jus. Détachez quartiers, ajoutez.
4 Assaisonnez sel et huile, incorporez boulgour. Ajustez, ajoutez légumes verts.
Recette de Nouvel An japonais par Anna Thomson : idéal pour ce radis doux d’Asie du Sud-Est, parfait pour marinades rapides.
Pour 2-4
⅓ daïkon, pelé et julienné
1 carotte juliennée
½ c. à c. de sel
4 c. à s. de vinaigre de riz
2 c. à c. de sucre ou miel
1 Massez sel dans légumes, reposez 20 min. Pressez excès d’eau.
2 Mélangez vinaigre et sucre, combinez. Servez ou conservez 1 semaine au frais.
MarmadukeScarlet met en valeur la couleur vive : salez après cuisson pour préserver le rose.
Pour 4
2 c. à s. de miel
1 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. de vinaigre de cidre
2 c. à c. d’huile d’olive
1 c. à c. de beurre
1 botte de radis (300 g), lavés, parés, halved
Sel et poivre noir moulu
Ciboulette ciselée
1 Mélangez miel, citron, vinaigre.
2 Chauffez huile, ajoutez beurre et radis. Saisissez 2 min.
3 Versez mélange miel, couvrez, cuisez 4-5 min à feu moyen en secouant.
4 Assaisonnez, parsemez ciboulette.
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