Une belle recette qui mélange des fruits de mer saisis avec des légumes rôtis - plus le secret pour obtenir des tentacules vraiment tendres
On me demande toujours comment cuisiner du poulpe tendre. L'important est toujours d'acheter du poulpe de bonne qualité et de le cuire correctement. J'ai un secret, cependant, et c'est de congeler le poulpe pendant au moins deux jours avant la cuisson. Cela décompose les fibres et le rend beaucoup plus délicat.
(Pour 6 à 8 personnes)
1 carotte, pelée et hachée grossièrement
1 oignon, haché grossièrement
1 branche de céleri, hachée
1 feuille de laurier
8 grains de poivre noir
400g (14 oz ) gros tentacules de poulpe frais, nettoyés (demandez à un poissonnier de le faire pour vous, si besoin)
1 aubergine, coupée en morceaux
1 poivron rouge, épépiné et coupé en morceaux
1 vert poivre, épépiné et coupé en morceaux
75 à 100 ml (2 à 3 oz) d'huile d'olive plus un supplément pour arroser
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Une grosse poignée de persil
Porter à ébullition une casserole d'eau avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier et les grains de poivre. Plonger les tentacules de poulpe dans l'eau et laisser mijoter 50 à 60 minutes. Égouttez et coupez en diagonale en morceaux de 1 cm d'épaisseur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C (375°F/Gaz 5). Mettre les aubergines et les poivrons dans un plat à rôtir et arroser abondamment d'huile. Assaisonner et rôtir pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres.
Blanchir le persil dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis le plonger dans un bol d'eau glacée. Passer au robot culinaire avec l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une belle huile verte. Passer au tamis fin dans un bol. Assaisonner et réserver.
Faire revenir le poulpe dans un peu d'huile. Faites chauffer une poêle à fond épais ou une poêle à griller à feu vif et, lorsqu'elle est bien chaude, saisissez le poulpe pendant 2 à 3 minutes en le retournant une fois.
Servir le poulpe avec les légumes rôtis et un bon filet d'huile de persil.
Basque :Recettes espagnoles de San Sebastián et au-delà par José Pizarro (Hardie Grant, 25,00 £).
