Notre nouvelle chroniqueuse, Anna Jones, crée des couches de texture et de saveur pour créer des plats joyeux et sans viande, légers mais satisfaisants, complexes mais rapides, sains mais plus gourmands
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Anna Jones a un petit bébé, plus sa mère, à l'étage, et une cuisine pleine des légumes les plus incroyablement délicieux en bas, et nous nous asseyons entre les deux, dans sa pièce de devant à East London. Elle est à peu près la meilleure publicité pour sa propre nourriture que vous ayez jamais vue. Normalement, je ne commenterais pas l'apparence d'un chef, à moins qu'il ne fasse la publicité d'un livre intitulé Food That Looks Like My Face, mais la plupart des gens avec un enfant de cinq mois ont ce visage distinctif en manque de sommeil, maigre et gonflé à la fois. temps. Jones a l'air radieux; Jones me donne envie de manger des asperges toute la journée.
Elle est venue à la cuisine il y a 14 ans via la deuxième série de Jamie's Kitchen :s'ennuyant au travail, elle a postulé - "à moins que je ne sois vraiment engagée dans quelque chose, je suis incroyablement paresseuse", se souvient-elle, de sa vie professionnelle antérieure. Et, quelques tests de dégustation, quelques essais de cuisine (ils devaient faire un steak et une salade de cresson) et un week-end d'aller plus tard, elle était sur son cours Fifteen. "C'était le premier endroit où j'avais travaillé qui ne ressemblait pas à du travail. Les horaires sont ridicules, on ne voit personne, mais il y a cette camaraderie :les chefs s'amusent bien; il y a un humour dans les cuisines que je n'ai jamais connu dans aucun autre métier. C'est frénétique et intéressant et les personnalités des gens sont expulsées, car c'est ce petit pot de pression en ébullition. Et il y a un élément de précision, ce lien un peu militaire – vous devez faire les choses d'une certaine manière, vous devez dire «chef» et suivre la chaîne de commandement. Bien qu'elle ait été instantanément l'une des préférées d'Oliver (elle avait l'habitude d'aller dans l'Essex et de cuisiner pour Jamie, Jules et les enfants - la plupart du temps, ils voulaient une cuisson des pâtes, apparemment), il y avait une énorme quantité de travail entre marquer la réalité Concert à la télévision et construction d'une carrière et d'une philosophie de la nourriture.
Elle a passé un an à faire des scènes en Italie et en Espagne - des mini concerts d'expérience de travail d'une durée d'un mois ou moins. Les chefs les font dos à dos au début de leur carrière, et ils sonnent toujours assez seuls. (Nuno Mendes décrit son arrivée à El Bulli pour une scène le jour de son 30e anniversaire, terminant la journée sur un lit simple, en pensant à son âge.) "C'était assez solitaire, en fait", dit Jones. “Le toscan était un logement partagé; Je me suis couché un soir et cette Japonaise est montée dedans. Elle a mimé la poignée de main aimable que vous pourriez donner à quelqu'un que vous rencontrez pour la première fois dans votre lit actuel. "Personne ne parlait vraiment anglais et je ne parlais pas beaucoup italien. C'était assez stressant d'essayer de retranscrire des recettes italiennes à partir de leurs anciens cahiers."
De retour à Londres, elle a trouvé un emploi chez Daphne, qui sonne comme un croisement entre la cuisine et la comptabilité. « Dans le groupe Caprice, tout était pesé au gramme près. Afin de garder la cohérence et de garder leurs marges justes, ils doivent juste être très précis. C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que suivre la route complète, cheffy et étoilée Michelin n'était pas pour moi. »
Au lieu de cela, elle est retournée travailler pour Jamie Oliver, tout en déterminant la nourriture qu'elle voulait cuisiner et écrire. "J'essaie de mettre le plaisir de manger au centre de chaque assiette de nourriture que je prépare. Il y a beaucoup de facettes différentes à cela; l'un est le respect avec lequel vous le préparez. Il y a un sens d'offrande à la nourriture. Je sais que la nourriture cuisinée avec calme et un peu de grâce a un goût, pour moi, un peu meilleur que lorsque je cours en faisant 10 millions de choses différentes. La saveur, la texture et l'apparence de la nourriture vont de pair. Je pense que c'est quelque chose que les gens obtiennent vraiment dans les restaurants, mais je ne sais pas si cela s'est retrouvé dans nos maisons. L'apparence d'une assiette de nourriture est une grande partie de ma satisfaction; si j'ai l'impression d'avoir bien dîné. Ensuite, il y a la superposition de saveurs et de textures, équilibrant la douceur, la douceur, l'acidité, le salé. Si nous mangeons un énorme bol de porridge ou une assiette de risotto et que c'est la même texture monotone, nos papilles ne vont pas s'enflammer de la même manière et je ne pense pas que nous allons nous sentir aussi rassasiés. /P>
Six ans plus tard, alors que sa carrière s'accélérait, elle l'a torpillée de la manière la plus radicalement démodée :elle est devenue végétarienne. « À l'époque, St John était le restaurant :si vous ne mangiez pas d'oreille de cochon, vous n'étiez personne, en gros. Devenir végétarien me semblait quelque chose à cacher. C'était ridicule. Mais maintenant, la boucle est bouclée, les gens se précipitent pour me dire qu'ils ont fait un repas végétarien."
"Plus je m'éloignais de la consommation d'animaux, plus cela me paraissait très abstrait. Pour manger un animal, tu sais? Mais la façon de communiquer qui ne consiste pas à frapper un tambour, c'est en faisant de la nourriture vraiment délicieuse qui ne contient pas de viande".
Elle est une nageuse à contre-courant habituelle. En ce moment, elle a pour mission de réhabiliter le pain ("en particulier dans l'industrie du bien-être, le gluten a été vilipendé comme quelque chose de mal qui va se transformer en graisse autour de votre ventre. Ce n'est pas du pain - c'est le pain que nous avons pris l'habitude de manger Ce n'est pas au gluten que tu es allergique, c'est à la farine de merde que tu utilises ») et de faire reconnaître les citrons comme troisième assaisonnement (avec du sel et du poivre).
Bien qu'elle ne soit pas étrangère à la longue liste d'ingrédients, elle n'est pas obscurantiste. « Il y a plein de choses :prendre une orange bourrée de vitamines. Si nous criions un peu plus sur l'éclat de certains de nos ingrédients de base, nous ne pousserions pas les gens à sortir et à acheter du chia et de la maca et tout le reste. Si vous pensez que c'est comme s'habiller, les superaliments dont les gens parlent ne sont pas votre pantalon et votre chemise, ce sont vos boucles d'oreilles ou votre chapeau ; ce sont les accessoires. Vous devez d'abord maîtriser les bases."
"Cette recette est la première à sortir de ma cuisine sur ces pages et, espérons-le, sur vos tables", déclare Anna. "Je m'engage à faire en sorte que - si c'est ma recette que vous choisissez de faire - cela en vaudra la peine et que cela rendra votre journée un peu plus joyeuse.
«Je veux que chaque plat soit audacieux et beau, superposé de saveurs et de textures, et suffisamment rapide et facile pour que vous puissiez le préparer (généralement) n'importe quel soir de la semaine. Je veux que chaque assiette crie de couleur et de délice, en prenant parfois quelque chose de familier et en le rendant un peu plus intéressant, d'autres fois en introduisant quelque chose de tout à fait nouveau."
« Pour moi, les couches de saveurs et de textures rendent la cuisine avec des légumes passionnante. Et cette salade de dîner copieuse a plus de couches de saveur (sucré, moelleux, aigre, beurré, piquant, herbeux) et de texture que n'importe quelle salade que je connais. Lors d'un voyage en Indonésie il y a quelques années, je n'ai pas pu m'empêcher de manger ce gado-gado à presque tous les repas. Les Indonésiens ont la main légère avec les légumes :leurs salades sont soigneusement et simplement blanchies avec des vinaigrettes piquantes - exactement comme j'aime cuisiner. La sauce satay apporte une saveur sérieuse aux légumes du début du printemps.”
Pour 4 personnes
10 pommes de terre nouvelles
1 cuillère à café de curcuma moulu
100 g de tofu ferme coupé en tranches
Sel et poivre noir
Huile d'olive
100 g de mini-carottes (j'aime le jaune
), lavés et équeutés
Un petit fenouil, coupé en 8
100 g d'asperges, les fonds cassés
70 g de germes et de pousses (j'utilise un mélange de luzerne, betterave, mungo et
germes de lentilles)
3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
Une poignée d'échalotes frites croustillantes
(facultatif)
Pour la sauce satay
4 gousses d'ail, pelées
6 petites échalotes, pelées
1 tige de citronnelle, écrasée, hachée
Un morceau de galanga ou de gingembre de la taille d'un pouce
2½ cuillères à soupe de pâte de piment sambal oelek
4 cuillères à soupe d'huile végétale
200 g de cacahuètes grillées écrasées au pilon et mortier
2 cuillères à soupe de cassonade ou de sucre de coco
½ cuillère à soupe de sel de mer
½ cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
200ml de lait de coco
1 Tout d'abord, préparez la sauce satay. Mettez l'ail, les échalotes, la citronnelle, le galanga, la pâte de piment et l'huile dans un robot culinaire et mixez en une pâte épaisse. Versez le tout dans une casserole et faites grésiller lentement à feu doux pendant 20 minutes en remuant souvent en prenant soin de ne pas trop le laisser brunir.
2 Pendant ce temps, mettez les cacahuètes dans une casserole avec 200 ml d'eau et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient assez épaisses.
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