Tout comme le Bengale occidental où elle a grandi, la nourriture de notre résidente est définitivement multiculturelle, prenant l'influence de lieux et de personnes disparates. Essayez ces recettes de paneer, de porc et de raïta rose pastel pour preuve...
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Bien que je sois pendjabi de naissance, j'ai grandi au Bengale occidental. C'est une région de l'Inde célèbre pour le poisson, le riz, les sucreries et la moutarde sous toutes ses formes, mais ses influences culinaires vont bien au-delà de ces aliments de base. Kolkata, la capitale du Bengale, est un port maritime majeur et, avec une histoire de domination turque et britannique, cela en fait une ville métropolitaine ethniquement diversifiée.
Dans les années 1870, la ville est devenue le foyer d'un marché conçu pour les occidentaux, qui a vu le chana (pois cassés jaunes) introduit par les Portugais, et la pâte feuilletée européenne, qui a ensuite été réaménagée en galettes. Au 19ème siècle, les immigrants chinois ont commencé à arriver, ouvrant finalement des restaurants pour servir à la fois leur propre communauté et la population existante, dont ils ont épicé les recettes indigènes avec des sauces piquantes et des piments tranchés pour créer un certain nombre de plats hybrides. Ces restaurants chinois sont toujours importants pour la célèbre offre gastronomique de Park Street à Kolkata.
Ma mère cuisinait des recettes apprises de personnes venues de toute l'Inde, et j'ai été exposée à un large éventail de techniques et de styles de cuisine quand j'étais enfant. Rien que de la cuisine bengali, il y avait beaucoup à apprendre, du bhapa (soit du poisson soit des légumes cuits à la vapeur avec des épices) au paturi (poisson tranché, arrosé d'huile de moutarde et d'épices et cuit dans une feuille de bananier).
Comme ma mère avant moi, et comme le Bengale occidental lui-même, mes recettes puisent dans des inspirations disparates, ajustées aux ingrédients que j'ai sous la main et, mieux encore, à ceux que l'on peut trouver où que l'on soit. J'utilise une palette globale. Ma mission n'est pas l'authenticité, mais de représenter l'esprit de la cuisine indienne, qui, par nature, peut être facilement adaptée. Les recettes de cette semaine mettent en valeur à la fois la flexibilité et la multiculturalité inhérentes à ma cuisine.
Le plat de paneer (fromage caillé indien) rappelle mes racines punjabi, mais s'appuie sur elles avec des couches de saveurs d'ailleurs. Je l'ai combiné avec panch phoron – le mélange d'épices classique du Bengale occidental (cumin, fenouil, fenugrec, graines de moutarde et de nigelle) – et les notes aigres-douces d'inspiration chinoise de miel et de sauce soja.
Quand j'étais jeune, ma mère achetait de la sauce soja dans un magasin spécialisé chinois, puis – comme nous n'étions pas habitués à son intense goût salé umami – elle la diluait, parfois pour en faire une trempette avec des oignons nouveaux, du gingembre frais, piments verts et sucre pour les boulettes népalaises, appelées momo .
Ma recette de poitrine de porc épicée est inspirée d'abord par un ami goanais de mon père. Il avait l'habitude de faire quelque chose de similaire au vindaloo sinon totalement authentique, en faisant mariner des cubes de poitrine de porc dans du vinaigre, des piments et de l'ail, et en le faisant cuire sur la plaque de cuisson avec des pommes de terre (vindaloo' vient des mots portugais'vinho' (vinaigre de vin) &' alho' (ail) le jour suivant. J'ai toujours ce goût en tête aujourd'hui, mais plutôt que d'en faire un curry, j'ai pris l'influence de sa base de saveur et j'ai fait une poitrine de porc cuite lentement. Cet aspect du Le plat a été inspiré par la chef ukrainienne Olia Hercules, qui a récemment fait de la poitrine de porc avec mon chutney de tamarin. Dans la recette ci-dessous, j'ai également ajouté du tamarin, en équilibrant son acidité avec du jus de pomme (qui remplace l'utilisation du vinaigre de Goa). les graines sont un ajout bengali, et au lieu de pommes de terre, j'ai utilisé des prunes pour un peu de luminosité et de légèreté.
Alors que le concombre et la menthe apparaissent plus reconnaissables dans une sauce raïta, ma version terreuse à la betterave, servie ici aux côtés du porc épicé, fait un accompagnement légèrement sucré (pour ne pas dire magnifique). C'est inspiré par ma mère, une grande championne de la betterave, qui utilisait la racine pourpre fraîche dans tout quand c'était en saison. Et quand ce n'était pas le cas, nous obtenions notre dose en le mangeant fermenté. Maintenant que je vis au Royaume-Uni, la betterave fraîche est toujours disponible, et ce bol de rose pastel est devenu un plaisir éternel.
Pour 3 personnes
225 g de paneer coupé en gros morceaux
1 cc de maïzena
2 cc de gingembre finement râpé
2 cc d'ail finement râpé
2 oignons finement tranchés
2 cc de sauce soja
2 cc de pâte de piment rouge du Cachemire (voir ci-dessous)
3 cc de miel
2 cc de ketchup de tomates
1 cc de cumin en poudre
2 cc de panch phoron (quantité égale de cumin, fenouil, fenugrec, moutarde et graines de nigelle)
Sel, au goût
2 cuillères à café d'huile de colza
Pour la pâte
200 g de piments rouges séchés du Cachemire
200 ml d'eau chaude
1 Tout d'abord, préparez la pâte de piment. Faire tremper les piments rouges du Cachemire séchés dans l'eau pendant 15 minutes, puis mélanger ensemble dans un mélangeur. La pâte se conserve une semaine au réfrigérateur.
2 Mélangez tous les ingrédients restants (sauf l'huile) et faites mariner le paneer une demi-heure au réfrigérateur avant la cuisson.
3 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Une fois chaud, ajouter le paneer mariné et cuire 5-6 minutes.
Mes deux filles sont nées en Grande-Bretagne et ce plat sucré, doux et tendre convient à leurs palais. C'est un vrai plaisir pour les foules.
Pour 6 personnes
2 kg de poitrine de porc
6 cuillères à café de pâte de tamarin
2 cuillères à café de graines de moutarde
2 cuillères à café de poudre de piment rouge du Cachemire
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de poivre noir concassé
10 prunes, coupées en deux et dénoyautées
1 chou de Milan, haché
500 ml de jus de pomme
Sel, au goût
2 cuillères à café d'huile de colza
1 Préchauffez votre four à 160C/325F/thermostat 3. Dans un plat à rôtir, frottez le dessous de la poitrine de porc avec le tamarin, les graines de moutarde, le piment et un peu de sel. Côté gras, frottez-le avec du sel, de l'huile et du poivre. Ajouter tout le jus de pomme au fond du plateau. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 2 heures.
2 Au bout de 2 heures, sortez la viande du plateau, placez les prunes et le chou en dessous et remettez la viande au four. Cuire encore une heure.
Ce raïta fait un merveilleux papier d'aluminium pour le porc - ou presque n'importe quoi, en fait.
Pour 2
100 ml de yaourt nature
2 cuillères à café de betterave crue râpée (enlevez la peau avant de râper)
Une pincée de sel
Graines de ½ grenade
1 Mettez le yaourt dans un bol et fouettez jusqu'à consistance lisse. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Servir avec du porc tous les autres plats que vous avez préparés.
