Pour sa taille, l'humble anchois contient un punch savoureux à la fois comme ingrédient et assaisonnement. Il est glorieux écrasé dans du beurre ramolli, étalé sur du pain grillé et trempé dans des œufs à la coque, ou simplement mélangé avec des légumes frais. Ici, quelques filets transforment une recette classique d'agneau rôti de printemps.
Les anchois sont de jolis poissons, petits, argentés et élancés aux reflets verts et bleus. Ils sont apparentés aux harengs et aux sardines, et leur saveur rappelle les deux - plus parfumée mais avec une légère amertume aussi. Les anchois sont appréciés à Rome, et étant abondants dans la chaude Méditerranée, vous les trouverez toujours sur les étals de poisson locaux. Mon rusé pescivendolo au marché de Testaccio, il tire ses prises quotidiennes d'une ville côtière voisine appelée Anzio, leurs côtés argentés brillant comme des pièces de monnaie fraîchement frappées contre leur emballage en polystyrène blanc brillant. Il y a aussi généralement des anchois préparés sur le comptoir :des filets sans tête et sans arêtes, ouverts et ressemblant un peu à des papillons charnus prêts à être ramenés à la maison pour être marinés, cuits au four ou frits.
Ma famille sicilienne m'a appris à enrober les filets de chapelure avant de les faire frire. Augusto à la trattoria La Torricella les plonge dans de l'eau froide, puis de la farine, puis de l'eau à nouveau avant de les déposer dans de la graisse chaude. Quoi qu'il en soit, ils se saisissent en boucles croustillantes qui n'ont besoin que d'un spritz de citron et doivent être mangées le plus rapidement possible. Je rencontre souvent Augusto à l'étal de poisson de Mauro, négociant le poisson du jour pour la trattoria jusqu'à ce que la veine dans sa gorge palpite. Si nous allons déjeuner à La Torricella, il y a de fortes chances que Mauro soit là en train de déjeuner, ce qui, j'imagine, fait partie de l'affaire lancinante.
Ensuite, il y a les anchois confits. Un samedi non loin des étals de poisson, une femme se tient devant un chariot juste assez grand pour supporter une énorme boîte ronde d'anchois salés. À l'aide de pinces, elle sélectionne le nombre que vous voulez et les enveloppe dans du papier ciré pour que vous puissiez les emporter à la maison, les rincer et les désosser. J'aime ces salés et j'entends les opinions à leur sujet, mais j'achète généralement ceux qui sont emballés à l'huile d'olive, les meilleurs que je peux me permettre, ce qui est loin d'être le plus cher car je dépends tellement d'eux comme ingrédient et assaisonnement indispensable.
Je pense que les anchois avec du pain et du beurre sont difficiles à battre. A Rome, cela s'appelle pane, burro e alici et est bien aimé. Dans un endroit que j'aime, ils les servent avec du pain grillé, ce qui signifie que le beurre fond et que les anchois sont légèrement chauds. Ils ont également mis de minuscules triangles de citron sur le dessus. Dans un autre osteria on vous donne des boucles de beurre - qui me rappelle un drôle d'os de nostalgie - avec quelques filets déployés et un tas de pain et il ne vous reste plus qu'à continuer. Les deux façons sont bonnes, mais il y a quelque chose dans le fait de s'enfoncer les dents dans une couche de beurre froid que je trouve irrésistible. À la maison, j'écrase souvent du beurre légèrement ramolli avec des filets d'anchois à tartiner sur du pain ou des toasts (qui peuvent être coupés en soldats et trempés dans un œuf à la coque) ou à mélanger avec des légumes, en particulier du brocoli germé ou des légumes verts de printemps. Le beurre et les feuilles d'anchois de toutes sortes sont brillamment mélangés aux pâtes.
En tant qu'assaisonnement, les anchois peuvent voler la vedette dans les vinaigrettes et les sauces, ou ils peuvent jouer un rôle plus discret - les anchois utilisés à la base d'un plat disparaissent comme un domestique obéissant. Utilisé avec précaution cependant, à la base d'une soupe ou d'un ragoût, le poisson agressif est tempéré en saveur profonde.
Ceci est bien illustré avec l'agneau rôti, où quelques filets farcis dans des incisions dans l'agneau fondent et l'assaisonnement profondément et magnifiquement. En plus de l'anchois, farcir une lamelle d'ail et une touffe de romarin. Une épaule sur l'os est idéale pour cela, ce qui est presque impossible à trouver à Rome, car les agneaux vendus sont si petits. Heureusement, je viens de passer le week-end dans le Dorset, où la pluie et le soleil ont joué à chat, et ma mère avait apporté une épaule d'agneau locale. Il est important de bien farcir le trio à l'intérieur, de frotter également le rôti avec de l'huile d'olive (certains diraient du beurre) et un peu de sel. À côté de l'agneau tendre, nous avions un plat de pommes de terre et d'oignons cuits dans du lait et un tas d'autre chose qui me manque :du cresson anglais vert vif et poivré. C'était un bon repas assaisonné et festif avant de rentrer à Rome.
Pour 4 personnes
1,5 kg d'épaule d'agneau
4 filets d'anchois à l'huile d'olive, égouttés
Quelques brins de romarin (choisir des aiguilles plus jeunes si possible)
1 gousse d'ail
250 ml de vin blanc sec
Sel et poivre noir
1 Réglez le four sur 220C/425F/thermostat 7. Épluchez et coupez l'ail, puis coupez les anchois en deux. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour enlever tout excès de graisse et faites environ 10 incisions profondes dans l'agneau. Élargir les incisions juste assez pour y farcir un demi-anchois, une tranche d'ail et un petit brin de romarin à l'intérieur. Saupoudrer de sel et beaucoup de poivre. Placer le rôti dans un petit plat à rôtir et faire rôtir pendant 30 minutes.
2 Baissez le four à 160C/325F/thermostat 3, versez le vin au fond du moule et laissez cuire encore 90 minutes. Une fois cuit, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes.
3 Soulevez la viande sur une planche pour la découper. Utilisez une cuillère en bois pour gratter les morceaux collants dans la sauce, puis versez dans une petite casserole. Mettez la sauce à feu vif pour réduire légèrement, puis versez-en un peu sur chaque portion d'agneau.
