Dans la deuxième de notre série célébrant les livres vintage de nos étagères de cuisine, Jeremy Lee partage son amour pour Honey From a Weed
C'était en 1986. Je n'étais pas arrivé depuis longtemps à Londres, mais je visitais régulièrement le bel emporium Books For Cooks à Notting Hill. J'étais alors un jeune cuisinier et j'étais payé en conséquence. Ce que je n'avais pas en liquide, je l'ai compensé avec enthousiasme. Un jour, je me suis approché de la table à laquelle était assise la formidable Clarissa Dickson Wright qui a jeté un coup d'œil à la pile de livres dans mes bras et m'a dit :« Allez-vous vraiment acheter tous ceux-là ?
Je rougis furieusement, essayant de répondre.
« Tiens, dit-elle, donne-moi ça et prends ça. Il vient d'être publié, il est génial et vous devez l'avoir. Et elle m'a tendu un livre avec une couverture magnifiquement illustrée. C'était Le miel d'une mauvaise herbe par Patience Grey. Pour toujours après avoir été dévoué à Clarissa.
Le miel d'une mauvaise herbe sont les écrits d'une femme qui a suivi son homme, le sculpteur Norman Mommens qui les a déplacés vers la Méditerranée à la recherche de marbre. Par petits pas interminables, Patience Gray a tourné le dos à une vie de journaliste à Londres – elle était rédactrice en chef de la page féminine de l'Observer – avant de s'installer définitivement dans une ferme des Pouilles, dans le sud de l'Italie, dont la cuisine est représentée en couverture.
Remarquablement en avance sur son temps, Honey From a Weed est scrupuleux dans sa connaissance de la cuisine locale et de saison, et des fourrages dans le cadre de la vie quotidienne. Ils n'ont jamais eu de réfrigérateur, d'électricité ou d'eau courante. Les recettes sont belles et même la recette alarmante de la cuisson d'un renard mâle photographiée pendant les froids mois d'hiver montre de l'humour dans la personnalité rigoureuse de l'auteur.
Je cuisine plusieurs recettes encore issues de cet estimable travail – un plat de lapin aux pruneaux et une purée de légumes verts entre autres. Mais c'est l'évocation du temps et du lieu qui fascine le lecteur. Les recettes prennent une qualité d'un autre monde comme en témoigne la salsa secca . Une sauce tomate fraîche est versée tasse par tasse dans de nombreuses assiettes puis disposée sur le toit pour être séchée à l'aide du vent du nord. La mise en garde est de se méfier du sirocco car "ça ne sert à rien".
Le miel d'une mauvaise herbe est un ouvrage formidable, magnifiquement écrit, un livre qui incite à prendre le temps de lire tranquillement, des passages qui inspirent et informent également d'une vie et d'aliments tout à fait uniques, bien éloignés des urgences et fureurs de la vie moderne.
Un plat vénitien du début de l'été. Il ne vaut la peine d'être fait qu'avec des pâtes très fines et des jeunes pois parfaitement frais. Pour 4 personnes.
400 g de spaghettini
1 kg de petits pois nouveaux
100 g de beurre frais
1 oignon blanc doux, finement haché
sel
feuilles de menthe
boulettes de beurre
Décortiquer les petits pois et les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 minutes. Filtrer et réserver leur liqueur. Faites fondre doucement le beurre dans une casserole, puis mettez-y l'oignon haché. Laisser mijoter pendant 5 minutes, puis ajouter les petits pois, le sel, les feuilles de menthe et un tout petit peu de liqueur de pois.
Faire bouillir rapidement les spaghettinis dans une grande quantité d'eau salée pendant 4 à 5 minutes, égoutter et mettre dans des assiettes creuses. Déposer les petits pois au centre des pâtes sur chaque assiette, avec un peu de sauce, et couronner chaque centre d'une rondelle de beurre. Pas de parmesan avec ça.
L'omelette catalane accueille une diversité de légumes comme la frittata italienne, mais est souvent pliée et présentée à la française.
Prenons l'exemple des petits artichauts, de la sicilienne piquante ou de la romaine plus arrondie et sans piquant :épluchez leurs feuilles extérieures (ils sont coriaces), puis coupez un tiers de chaque artichaut au sommet et laissez quelques centimètres de tige qui vous coupez ensuite. Coupez chaque artichaut en deux verticalement, retirez le petit étrangleur s'il y en a un, avec votre ongle du pouce, puis coupez chaque moitié en quatre sections égales. Plonger quelques minutes dans de l'eau acidulée, puis égoutter et jeter les coupes dans l'huile chaude dans une casserole; ils brunissent rapidement. Battez 3 œufs, assaisonnez, versez dans la poêle, remuez et pliez comme pour une omelette normale.
Haricots blancs (déjà cuits), poivrons crus doux ou piquants, oignons, racines de chicorée bouillies et scorsonère sont toutes traitées de la même manière, tout comme les très prisées asperges sauvages.
Une des meilleures façons de préparer la morue salée, en utilisant la partie supérieure la plus épaisse du poisson. En catalan, llauna signifie étain, mais llauna paradoxalement est aussi le nom d'un plat en faïence peu profond mais robuste de forme antique à base incurvée, utilisé ici.
8 morceaux de bacallà pesant environ 1 kilo
farine
huile d'olive
5 gousses d'ail
1 kilo de tomates fraîches
2 autres gousses d'ail
persil
Faire tremper la morue la veille (sauf si vendue déjà trempée, comme sur les marchés catalans), en changeant l'eau plusieurs fois. Couper en morceaux nets d'environ 7 x 5 cm. Rincez-les et essuyez-les, saupoudrez-les de farine et faites-les revenir dans de l'huile d'olive très chaude environ 5 minutes de chaque côté, pour les dorer, puis retirez-les de la poêle. Hachez les 5 gousses d'ail épluchées et faites-les revenir rapidement dans la même poêle, puis ajoutez les tomates épluchées et concassées. Cuire jusqu'à évaporation de leur liqueur.
Huiler légèrement la llauna ou autre plat en terre cuite, y déposer les morceaux de cabillaud, napper de sauce et cuire à découvert à four moyen pendant une demi-heure. Avant de servir, saupoudrez le plat d'une picada d'ail et de persil finement hachés. Très simple, très bon.
L'équivalent italien de cela, baccalà marinato , a moins d'ail. Le céleri vert, le persil et les piments forts sont utilisés dans le soffritto, mijoté dans l'huile d'olive, comme point de départ de la sauce tomate.
Cette soupe provençale, génoise de naissance, est un mélange dense de légumes enrichi de nouilles fraîches [nouilles] et/ou riz, une célébration de la période de l'année où tout est tendre, sucré et frais, à laquelle s'ajoute le pistou. Dans ce village, c'était du gruyère, et non du pecorino sardo ou du parmesan, qui était incorporé. Voici le principe :
d'huile d'olive
1 oignon blanc doux
une poignée de riz
une poignée de haricots verts, de fèves et de petits pois
quelques jeunes carottes
2 ou 3 petites courgettes
3 pommes de terre nouvelles
une poignée de nouilles fraîches
Pour le pistou
3 gousses d'ail nouveau
3 ou 4 branches de basilic
quelques pignons de pin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de gruyère râpé
Mettez un peu d'huile d'olive dans une casserole à feu doux, ajoutez l'oignon haché et le riz, puis les haricots verts (équeutés, équeutés et cassés en deux), les fèves coupées en deux, les petits pois, carottes et courgettes, et les pommes de terre, coupées en dés. Faire suer pendant quelques minutes, ajouter de l'eau pour couvrir et faire bouillir rapidement pendant
10 minutes, couvert. Mettre les nouilles et cuire encore 5 minutes. Éteignez le feu. Ajouter le pistou bien pilé.
C'était le repas du soir d'été. La soupe est parfois rendue encore plus dense en ajoutant un œuf battu avec du jus de citron, sur lequel une partie de la liqueur de soupe est versée, remuée pendant qu'elle épaissit, puis reversée dans la casserole. Mais dans ce cas le fromage est omis du pistou.
C'est le matafame du pauvre (coupe-faim) à trouver dans la rosticcerie . Une façon vénitienne de conserver temporairement le poisson, qui est vendu sur de petites échoppes en hiver à Venise, Vicence, Padoue et Trévise avec une réconfortante tranche de polenta. Il provient probablement de l'ancienne découverte romaine selon laquelle du vinaigre chaud versé sur du poisson frit le conservait. Des versions de ce procédé se retrouvent dans de nombreuses parties de la Méditerranée et la méthode, même si à l'origine romaine, semble avoir été transmise par les Maures.
La recette vénitienne nous a été démontrée avec cérémonie par le peintre de Mantoue Ugo Sissa – les hommes prennent la cuisine très au sérieux, surtout lorsqu'ils sont gastronomes. Ayant souligné l'importance de l'écorce confite, il plaça le plat en terre dehors sur un rebord de fenêtre ombragé. Trois jours se sont écoulés avant que nous soyons autorisés à déguster ce plat ensemble.
Au fur et à mesure que les sardines s'améliorent avec la conservation, vous gagnez plus que ce qui sera mangé en une seule fois.
1kg de sardines fraîches
farine
huile d'olive
2 gros oignons
½ litre de vinaigre de vin rouge
quelques pignons de pin et quelques raisins secs sans pépins
un morceau de zeste de citron confit, haché
Sans les têtes, nettoyez et écailler les sardines, séchez-les et secouez-les dans la farine. Couvrez le fond d'une casserole épaisse avec de l'huile d'olive, faites-la chauffer et faites-y revenir doucement le poisson jusqu'à ce qu'il devienne doré. Mettez-les dans un plat en terre, après les avoir égouttés.
Couper finement les oignons en rondelles et les faire mijoter dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Verser le vinaigre de vin rouge déjà porté à ébullition, ajouter les pignons de pin, les raisins secs et les écorces confites. Verser ce chaud sur les sardines, couvrir le plat et le mettre au frais. Laisser mariner deux ou trois jours, le temps que les poissons s'imprègnent de la liqueur, et les retourner une ou deux fois. Servir avec une salade de chicorée rouge .
Le poulet, tendre et pesant environ 1 kilo, est dépecé, puis découpé en morceaux de même taille – du petit côté. Ceux-ci sont frits dans une poêle à fond épais dans de l'huile d'olive dans laquelle 3 gousses d'ail écrasées mais non pelées et 2 brins de romarin frais et quelques feuilles de sauge des montagnes (Salvia sclarea ) ont d'abord été mijotés.
Lorsque les morceaux sont dorés, 2 tomates pelées sont écrasées dans la poêle, du sel et un verre de vin blanc sont ajoutés, et dans cette sauce très rare, le poulet cuit plus lentement, couvert, jusqu'à ce que la majeure partie de la liqueur soit absorbée et que les morceaux soient tendre (10 minutes pour la friture, et 15 minutes une fois le vin mis). Au cours des dernières minutes, une douzaine d'olives noires succulentes, dénoyautées, sont mises dans la poêle.
Servir sur un plat ovale blanc avec les olives et la sauce rare, qui est passée à travers une passoire, ou devrait l'être, pour éliminer les aromates. En fait, dans l'Osteria da Rizieri, le romarin et le thym, voire aussi l'ail, font leur apparition dans le plat.
En préparant cela, la padrona apporta une assiette de coppa de montagne et de mortadelle dans la treille. Le repas s'est terminé par du pecorino fabriqué dans les environs, un fromage de brebis frais servi avec des poires d'été.
Le miel d'une mauvaise herbe par Patience Gray (Prospect Books, 20 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 16 £ à la librairie Guardian
