Congee de cabillaud et gingembre, soufflé au pudding à l'ail vert et tarte à la rhubarbe meringuée :les bonnes recettes printanières d'Uyen Luu, Alice Waters et Nigella Lawson
Cette recette de congee est cicatrisante, revigorante et rafraîchissante. Il est léger mais plein de saveur et d'équilibre, pour les après-midi de printemps et les soirées légères, et s'intensifie encore au prochain lever de soleil matinal. C'est une excellente façon d'utiliser les restes de riz et un repas traditionnel pour le petit-déjeuner ou les dîners tardifs au Vietnam.
Pour 4 personnes
riz non cuit 150g, pour environ 400g de riz cuit
bouillon de volaille 1,5 litre, ou bouillon de porc/poisson, maison ou de la meilleure qualité disponible
gingembre 40 g, pelé, haché finement
sucre candi 1 cuillère à café (facultatif)
sauce de poisson 5 cuillères à soupe, la meilleure qualité disponible
huile d'olive ou huile de colza 1½ cuillère à soupe
joues de cabillaud 400g, ou filets de cabillaud, haddock, saumon ou bar, tranchés
chou 400 g, coupé en lanières de 1 cm
aneth 20g (environ 20 tiges) avec les tiges, coupées en tranches à ½cm
poivre blanc et noir assaisonner
aneth ou coriandre pour garnir (facultatif)
Si les restes de riz cuit ne sont pas disponibles, faites cuire le riz et ajoutez-le à une casserole de bouillon de poulet chaud avec le gingembre (et le sucre candi si vous en utilisez). Cuire 15 minutes à feu moyen avec un couvercle. Les grains de riz seront ramollis et gonflés. Assaisonnez avec une sauce de poisson de bonne qualité et une bonne pincée de poivre blanc.
Dans une autre poêle, dorer légèrement la moitié des joues de cabillaud dans l'huile et réserver. Incorporer les lanières de chou et les joues de cabillaud crues et frites au congee et cuire encore 5 minutes. Éteignez le feu et incorporez l'aneth haché. Assaisonner de poivre noir et blanc et servir chaud avec une garniture supplémentaire d'aneth et/ou de coriandre.
Les restes sont délicieux car, avec le temps, le congee va s'épaissir, absorber le délicieux bouillon, et le gingembre s'enflamme davantage en bouche et les saveurs d'aneth, de chou et de morue s'intensifient. Si nécessaire, ajoutez plus de bouillon de poulet ou d'eau pour assouplir.
Uyen Luu est l'auteur de Ma cuisine vietnamienne (Ryland, Peters &Small, 16,99 £)
Pour 4 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre non salé 15g, plus 20g pour finir
échalotes 2 gros
céleri finement hachés 1 bâtonnet finement haché
sel une pincée
ail 1 gros clou de girofle finement haché
riz pour risotto 360g
vin blanc non boisé 150 ml
bouillon de légumes 1 litre, mijoté (eau froide mijotée 2h avec carotte, fenouil, oignon, laurier, brins de persil, 2 tranches de citron)
petits pois frais 200 g en gousse (mais vous pouvez utiliser du surgelé)
parmesan 20g, râpée
menthe 2 c. à thé, haché
jus de citron 1 cuillère à café
Mettre l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole large et faire chauffer doucement. Ajouter l'échalote et le céleri et cuire 20 minutes à feu très doux en rendant les légumes translucides et tendres (ajouter une pincée de sel pour faciliter le processus), puis ajouter l'ail et augmenter le feu en remuant rapidement tout le temps pendant une minute pour permettre à l'ail de "cuire", mais pas de se colorer ou de brûler. Ajouter le riz à risotto et maintenir le feu en remuant tout le temps. Vous voulez enrober le riz dans l'huile, puis ajouter le vin et faire bouillir pendant 30 secondes. Ajouter lentement le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, en laissant le bouillon s'absorber avant le suivant. Une fois que vous avez ajouté environ 6 louches et que le riz est cuit aux deux tiers, ajoutez les petits pois et remuez. Ajouter plus de bouillon. Le riz est cuit lorsqu'il y a encore une bouchée mais pas crayeux et caoutchouteux. Éteignez le feu et ajoutez un peu de bouillon de légumes, le fromage, la menthe, le jus de citron et le beurre supplémentaire. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Goûtez le sel et servez.
Sam Harris était le chef patron de Zucca, London SE1
S'il existe une recette pour une sorte de soufflé au pudding deux fois cuit dans presque tous les livres Chez Panisse, c'est pour cette simple raison :ce type de soufflé est devenu un pilier polyvalent de notre répertoire. Plus facile à exécuter qu'un soufflé ordinaire, il a le grand avantage de pouvoir être préparé à l'avance - une aubaine pour les restaurateurs et les cuisiniers à la maison. En fait, ces puddings trouvent leur origine dans une recette de Richard Olney, un ami et mentor de longue date, qui a été publiée pour la première fois en 1974 dans son Simple French Food . Nous nous tournons toujours vers Richard pour trouver l'inspiration chaque fois que la tâche de faire des menus devient trop difficile. L'ail vert est disponible sur les marchés de producteurs au printemps. Il est récolté avant la formation des gousses individuelles, il ressemble donc à un oignon vert ou à un petit poireau. L'ail vert a un piquant doux et une saveur pure et propre mieux mise en valeur par un doux mijotage. Vous pouvez servir le soufflé au pudding en entrée simple, sans fioritures, ou en plat principal sans viande, accompagné d'un ragoût de légumes printaniers aux petits pois, oignons et épinards.
Pour 6 personnes
beurre 55g
farine 30g
lait 350 ml, légèrement réchauffé
sel
thym 2 branches
oignon 1 moyen
ail vert 230 g, en tranches
piment de Cayenne une pincée
fromage Gruyère 50g
poivre
œufs 3, séparés
double crème 180ml
Faire fondre les trois quarts du beurre à feu moyen-doux dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine et cuire quelques minutes en remuant pour éviter que la farine ne noircisse. Verser lentement le lait, un peu à la fois, en fouettant chaque ajout jusqu'à consistance lisse avant d'en ajouter plus. Ajouter ½ cuillère à café de sel et les brins de thym. Cuire à feu très doux pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que cette sauce béchamel soit moyennement épaisse et sans grumeaux. Remuer fréquemment pour être sûr que ça ne colle pas. Refroidir à température ambiante. Retirer et jeter les brins de thym et réserver la béchamel.
Émincer l'oignon et le faire revenir à feu moyen dans le reste du beurre. Lorsque l'oignon devient translucide, après environ 5 minutes, ajoutez l'ail vert émincé et 1 cuillère à café de sel et baissez le feu. Ajouter un peu d'eau pour éviter que les légumes ne brunissent. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit tendre et que l'eau soit presque évaporée, environ 10 minutes. Ajouter plus d'eau pendant la cuisson si nécessaire.
Refroidir le mélange et réduire en purée dans un robot culinaire. Incorporer la purée à la béchamel. Ajouter le poivre de Cayenne, le Gruyère et un peu de poivre fraîchement moulu, et bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement – la sauce doit être assez relevée. Ajouter les jaunes d'œufs légèrement battus et bien mélanger à nouveau.
Chauffez le four à 200°C/thermostat 6. Beurrez généreusement six ramequins de 225 ml.
Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous et les incorporer à la base de soufflé. Remplissez les ramequins et placez-les dans un plat à gratin profond. Verser de l'eau chaude à mi-hauteur des parois des ramequins. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les soufflés soient gonflés et dorés sur le dessus.
Retirer délicatement les ramequins du bain-marie. Une fois les soufflés un peu refroidis, démoulez-les :passez un couteau d'office sur le pourtour de chaque ramequin, retournez le pudding-soufflé dans le creux de la main, et placez-le dans un plat à gratin peu profond, face vers le haut. Les puddings-soufflés peuvent maintenant être conservés à température ambiante pendant quelques heures.
Au moment de servir, préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Versez la crème sur et autour des soufflés. Cuire au four jusqu'à ce que la crème soit chaude et bouillonnante et que les soufflés soient à nouveau gonflés, 6-8 minutes. Servir avec la crème chaude.
CONSEIL
Si l'ail vert n'est pas disponible, vous pouvez faire une purée similaire en utilisant des poireaux, des oignons nouveaux et quelques gousses d'ail.
Tiré du livre de recettes Chez Panisse Cafe par Alice Waters (William Morrow, 22,99 £)
Il s'agit d'une génoise de base, ou génoise au beurre français, parfumée à la fleur de sureau parfumée. Le gâteau est léger et délicat. Il n'est pas difficile à réaliser, à condition de bien suivre les instructions. Pour de meilleurs résultats, utilisez un fouet électrique, qui introduira l'air et le volume dont le gâteau a besoin pour l'aider à lever sans l'aide de levure chimique. Vous pouvez également utiliser le mélange d'éponge pour faire un fantastique rouleau suisse.
Cueillir des fleurs pour faire du cordial à la fleur de sureau doit être l'un des meilleurs moments de bien-être. En mai, nous voyons fleurir les premières fleurs de sureau. Ce sont les plus belles des fleurs - de minuscules fleurs en dentelle, des centaines sur chaque tige, dans la teinte crème la plus exquise de la nature.
Cueillez les fleurs dès le matin avant qu'elles ne soient complètement ouvertes, par temps sec. Choisissez un arbre plein de fleurs, car cela signifie que la majorité des têtes de fleurs sont à leur apogée; le parfum capiteux de muscat devrait être presque écrasant. Choisissez les têtes les plus blanches et coupez-les à la base des fleurs, en gardant les têtes entières. Secouez-les doucement pour éliminer les insectes, mais ne les lavez pas. Pour diluer le cordial, nous suggérons quatre parts d'eau pétillante ou plate pour une part de cordial.
Pour 8 à 10 personnes
Pour le cordial de fleurs de sureau (pour 2 litres)
têtes de fleurs de sureau 50
citrons fraîchement cueillis 4
eau bouillante 2 litres
sucre cristallisé environ 1,5 kg
Pour la génoise
œufs 6
lanceur sucre 170g
extrait de vanille 1 cuillère à café
farine ordinaire 170g, tamisé deux fois
beurre non salé 75g, fondues
fleurs de sureau fraîches 4 grosses têtes, fleurs retirées des tiges, plus quelques fleurs à décorer
Pour la crème au beurre
sucre granulé 60g
eau 4 cuillères à soupe
jaunes d'œufs 2
beurre non salé 170g, ramolli
cordial de fleur de sureau 3 cuillères à soupe (voir ci-dessus)
Pour le glaçage
sucre glace 200g
cordial de fleur de sureau 2 cuillères à soupe (voir ci-dessus)
jus de citron environ 1 cuillère à soupe
Pour faire le cordial, placez les têtes de fleurs de sureau dans un grand bol. Trancher 2 citrons, les ajouter dans le bol et verser dessus l'eau bouillante. Couvrir le bol d'un torchon et laisser infuser une nuit.
Le lendemain, filtrez l'infusion à travers un tissu de mousseline dans une casserole. Pressez les 2 citrons restants, puis filtrez le jus dans la casserole. Ajouter le sucre et chauffer doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange atteigne 90C sur un thermomètre à sucre. Verser le sirop chaud dans des bouteilles stérilisées et sceller. Le cordial se conserve un an.
Pour faire la génoise, chauffer le four à 180°C/thermostat 4. Graisser 2 moules à cake de 20 cm de profondeur et tapisser les fonds d'un cercle de papier sulfurisé.
Casser les oeufs dans un grand saladier et ajouter le sucre. Fouetter avec un batteur à main électrique (ou un fouet ballon et beaucoup d'huile de coude) jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux ; il doit être suffisamment épais pour laisser une traînée de ruban sur la surface lorsque le fouet est levé. Ajouter l'extrait de vanille. Incorporer délicatement environ la moitié de la farine tamisée avec une grande cuillère en métal. Versez le beurre fondu froid sur la surface et incorporez-le, immédiatement suivi du reste de farine. Incorporez enfin les fleurs de sureau. Il est important de faire tout cela le plus rapidement et le plus légèrement possible, afin de ne pas perdre trop d'air.
Répartir le mélange entre les moules à gâteaux préparés et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés et commencent à rétrécir des côtés des moules. Laisser dans les moules pendant 5 minutes, puis démouler sur des grilles pour refroidir.
Pendant ce temps, préparez la crème au beurre. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et portez à ébullition. Continuez à bouillir jusqu'à ce que le sirop atteigne le stade du fil (115C sur un thermomètre à sucre). Versez progressivement le sirop de sucre chaud sur les jaunes d'œufs dans un bol en fouettant avec un fouet électrique jusqu'à consistance épaisse et mousseuse. Crémer le beurre jusqu'à ce qu'il soit très doux et mousseux. Incorporez-le ensuite petit à petit au mélange d'œufs. Incorporer enfin le cordial de fleur de sureau. Sandwichez les gâteaux avec la crème au beurre.
Pour faire le glaçage, tamiser le sucre glace dans un petit bol et incorporer le cordial de fleur de sureau et suffisamment de jus de citron pour faire un glaçage assez épais mais tartinable. Étalez-le sur le dessus du gâteau en le laissant couler un peu sur les côtés. Décorez avec quelques pétales de fleurs de sureau.
De Fern Verrow par Jane Scotter et Harry Astley (Quadrille £25)
Je n'aime pas la purée aromatisée, les pâtes aromatisées ou la pâtisserie aromatisée. Je pense que la purée, les pâtes et la pâtisserie sont censées être la ligne de base, la couverture neutre réconfortante contre laquelle d'autres goûts plus vifs peuvent être placés. Mais l'orange, en pâtisserie, ça marche, et subtilement. L'orange, célèbre, met en valeur la rhubarbe - et elle est également utilisée pour lier les fruits sous la garniture de meringue. Parce que je fais assez souvent de la gelée de rhubarbe, j'ai tendance à avoir des sacs pulpeux de fruits congelés, pochés et sucrés dans le congélateur. Pour un plat à tarte de 21 cm, environ 300 g de fruits cuits devraient suffire. Et si la purée est déjà sucrée, vous n'aurez besoin que de 1 à 2 cuillères à soupe de sucre supplémentaire au lieu des 150 g spécifiés. Si vous utilisez des fruits crus, procédez comme suit.
Pour 6-8 personnes
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 140g, de préférence 00
beurre non salé 70g, froid, coupé en petits cubes, ou ½ saindoux et ½ beurre
orange jus de ½, glacé
Pour la rhubarbe
rhubarbe 800g, poids non rogné
orange jus de ½
oeufs 2, séparés
sucre semoule 150g, plus 120g
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
beurre 30 g de
crème de tartre fondue ¼ cuillère à café
Pour faire la pâte, mesurez la farine dans un bol et ajoutez le beurre. Mettez-le tel quel au congélateur pendant 10 minutes. Ensuite, mettez-le dans le robot culinaire avec la double lame attachée ou dans un mixeur avec la palette attachée, et allumez (à vitesse lente à moyenne si vous utilisez le mixeur) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la farine d'avoine. Ajouter ensuite, cuillère à soupe par cuillère à soupe prudente, le jus d'orange glacé. Allez-y doucement en ajoutant de l'eau glacée si nécessaire. (N'oubliez pas que vous utiliserez l'autre moitié du jus d'orange pour la garniture, alors gardez-la.)
Lorsque la pâte peut être façonnée en boule, arrêtez, roulez-la en boule dans vos mains puis pressez-la en un disque, enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Étalez-le et chemisez un moule à flan/quiche profond de 21 cm de diamètre. Remettre au réfrigérateur si possible pendant encore 20 minutes environ et préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Cuire à blanc jusqu'à ce que la pâte ait l'air cuite mais pas brune.
Retirer du four; vous ne voulez pas que la pâte soit chaude lorsque vous y mettez tous les autres ingrédients.
Pelez la rhubarbe et coupez-la en tranches d'environ 1 cm; si les tiges sont très larges et épaisses, coupez-les également en deux dans le sens de la longueur. Mettez-les dans une casserole avec le jus d'orange et faites chauffer brièvement, juste jusqu'à ce que la crudité soit enlevée. Retirez et égouttez (mais gardez le liquide).
Si vous ne l'avez pas déjà fait, séparez les œufs, réservez les blancs pour la meringue plus tard et battez les jaunes d'œufs dans un bol. Dans un autre saladier, mélangez 150 g de sucre avec la farine et le beurre fondu. Ajoutez ensuite les œufs et suffisamment de liquide orangé-rhubarbe qui s'est détaché de la rhubarbe dans la casserole plus tôt pour faire une pâte lisse et coulante.
Pressez plus d'orange si vous en avez besoin de plus. Mettre la rhubarbe dans le fond de tarte cuit à blanc et verser le mélange sucré et œuf dessus. Mettez au four et faites cuire jusqu'à ce que le tout soit pris, environ 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous, ajoutez 60 g de sucre restant et continuez à battre jusqu'à ce qu'ils soient brillants. J'utilise ma table de mixage jusqu'à présent. Je passe ensuite à une cuillère en métal et j'y incorpore le sucre restant et la crème de tartre. Versez-le sur la rhubarbe cuite chaude dans le moule à flan, en vous assurant qu'il est complètement recouvert et qu'il n'y a pas d'endroit, pas d'espace où de la rhubarbe peut bouillonner à travers et sur la meringue. Utilisez la cuillère pour amener une partie de la meringue en petits pics pointus si vous le souhaitez (je le fais), mais c'est un diktat esthétique et non pratique-culinaire. Saupoudrez d'environ 1 cuillère à café de sucre semoule et remettez au four environ 15 minutes jusqu'à ce que les pics soient bronzés et dorés.
J'aime ce froid. Mais pour la plupart des goûts, mangez-le 10 à 12 minutes après sa sortie du four.
Tiré de How to Eat de Nigella Lawson (Chatto &Windus, 20 £)
