Les tartes à la mozzarella et aux pommes de terre nouvelles de Claire Ptak, l'agneau grillé au macis et à la cardamome de Vivek Singh, la côtelette de porc grillée de Fergus Henderson et bien plus
J'ai appris cette merveilleuse façon avec la mozzarella de la Pizzeria Delfina à San Francisco. Vous faites une sorte de sauce avec le fromage et le liquide qu'il contient. Ajoutez un peu de crème et d'assaisonnement et vous obtenez l'une des bases les plus délicieuses pour une pizza ou une tarte.
Pour 4 tartelettes individuelles ou 1 grande tarte
Pour la pâte feuilletée
farine nature 140 g, plus pour rouler
sel une pincée
de sucre une pincée
de beurre froid 85g, coupé en cubes de 1cm
eau glacée 2-3 cuillères à soupe
œuf 1, battu, pour la dorure
Pour la garniture
mozzarella de bufflonne 1 grosse boule et son liquide
crème double 2 cuillères à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe
feuilles de romarin 1 cuillère à soupe, haché
sel de mer 2 bonnes pincées, ou au goût
poivre noir concassé beaucoup
pommes de terre nouvelles 8 (environ 200g), pelés, bouillis et coupés en tranches de 1cm
huile d'olive pour arroser
Pour faire la pâte, mélanger la farine, le sel et le sucre dans un bol. Couper les cubes de beurre avec un emporte-pièce ou le dos d'une fourchette, ou utiliser un mixeur. Évitez de trop mélanger car vous voulez laisser de plus gros morceaux de beurre que vous ne le pensez, pour donner une pâte feuilletée. Arrosez d'eau et mélangez le tout. Former une boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Coupez la boule de mozzarella en morceaux de 1 cm et mettez-les dans un bol avec 4 cuillères à soupe de liquide de fromage, la crème, l'huile d'olive, le romarin, le sel et le poivre. Mélanger les ingrédients ensemble, goûter pour l'assaisonnement et réserver.
Préchauffez votre four à 200°C/thermostat 6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Si vous faites des tartes individuelles, divisez la pâte en 4 boules. Abaisser la ou les pâtisseries sur une surface légèrement farinée jusqu'à environ 2 mm d'épaisseur. Soulevez délicatement sur la plaque à pâtisserie tapissée et saupoudrez d'un peu de farine (cela aide à garder la pâte croustillante). Couvrir le ou les fonds avec les pommes de terre en tranches en laissant une bordure de 2 cm. Repliez le bord de la pâte sur la garniture et badigeonnez la pâte avec l'œuf battu. Maintenant, versez le mélange de fromage uniformément sur les tartes. Cuire les tartelettes pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Sortir du four et arroser les tartes cuites d'un peu d'huile d'olive avant de servir.
CONSEIL
Assurez-vous de toujours faire bouillir vos pommes de terre dans de l'eau salée. Les pommes de terre vont absorber le sel de l'eau et faire ressortir leur saveur. Goûtez-les avant d'assembler les tartelettes pour savoir combien de sel ajouter.
Tiré du livre de cuisine Violet Bakery de Claire Ptak (Square Peg, 20 £)
Il s'agit d'une version déconstruite du favori punjabi par excellence, saag gosht. À bien des égards, je préfère ce plat à la version traditionnelle car il permet une bien meilleure appréciation à la fois du fantastique agneau britannique et des épinards parfumés à la muscade. Si vous voulez quelque chose de plus à servir avec cela, hachez grossièrement tous les légumes que vous avez dans le réfrigérateur et faites-les revenir avec de l'ail, des graines de cumin et des flocons de piment rouge séché pour servir d'accompagnement.
Pour 4 personnes
croupes d'agneau 4 x 175-200 g, dégraissés, ou côtelettes d'agneau 8-12 (les temps indiqués sont pour la croupe. Si vous utilisez des côtelettes, réduisez la cuisson de 1 minute de chaque côté.)
huile végétale 2 cuillères à soupe, pour griller/poêler
riz pilaf servir (facultatif)
Pour la première marinade
gingembre Morceau de 2,5 cm, pelé
ail 3 clous de girofle pelés
piments verts 3, tiges retirées
huile végétale 1 cuillère à soupe
sel ½ cuillère à café
citron jus de ½
Pour la deuxième marinade
Yaourt grec 25g
fromage à la crème 2 cuillères à soupe
sel ½ cuillère à café
sucre une pincée
de poudre de piment rouge ½ à thé
macis moulu ¼ cuillère à café et cardamome verte moulue ¼ cuillère à café, mélangé
Pour la sauce
jeunes pousses d'épinards 1kg
ghee ou huile végétale 4 cuillères à soupe
graines de cumin 1 cuillère à café
ail 2 clous de girofle finement hachés
oignon 1 gros
piments verts finement hachés 4, finement haché
gingembre Pièce de 2,5 cm, pelée et finement hachée
coriandre moulue 1½ cuillère à café
sel 1 cuillère à café
farine de gramme (pois chiche) 1½ cuillère à café
beurre 25g
crème liquide 75ml
sucre une pincée
feuilles de fenugrec séchées 1 cuillère à café , écrasée du bout des doigts
noix de muscade ¼
Pour la première marinade, mélanger le gingembre, l'ail et le piment ensemble, en desserrant avec un peu d'eau ou d'huile au besoin. Mélangez cette pâte avec tous les ingrédients restants pour la première marinade, puis frottez-les sur les croupes/côtelettes d'agneau et laissez mariner pendant 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la deuxième marinade et réserver. Préchauffer le four à 180 C/thermostat 4.
Pour commencer la sauce, porter à ébullition une casserole d'eau salée. Ajouter les feuilles d'épinards et cuire jusqu'à ce qu'elles soient flétries, puis égoutter immédiatement et refroidir dans un bol d'eau glacée. Égouttez les épinards une deuxième fois, en pressant pour enlever toute l'eau et mixez-les dans un mélangeur ou un robot culinaire pour faire une pâte verte très lisse. Mettez de côté.
Pour cuire l'agneau, chauffer l'huile végétale dans une poêle à frire ou à griller à fond épais allant au four à feu moyen-élevé, ajouter l'agneau et saisir 3 minutes de chaque côté. Retirer la casserole du feu, réserver l'agneau et laisser reposer 5 minutes. Appliquez maintenant la deuxième marinade. Transférer au four et rôtir pendant 6 minutes. Laisser reposer la viande pendant 6 minutes pendant que vous terminez la sauce.
Faites chauffer le ghee ou l'huile jusqu'au point de fumer et ajoutez les graines de cumin. Quand ils crépitent, ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'oignon, réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les piments et le gingembre, incorporer la coriandre moulue et le sel et faire sauter pendant 2 minutes. Ajouter progressivement la farine de pois chiches en remuant à feu doux pendant 1 à 2 minutes pour éviter la formation de grumeaux. Lorsqu'il est doré, ajouter la pâte d'épinards et bien mélanger. Incorporez maintenant le beurre, puis incorporez la crème lentement, sinon le mélange risque de se séparer. Ajouter le sucre et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Terminez en saupoudrant de feuilles de fenugrec et en râpant la noix de muscade. Ne faites pas cuire trop longtemps après avoir ajouté la pâte d'épinards car elle se décolorerait et rendrait le plat peu appétissant. Lorsque la viande a reposé, coupez-la en fines tranches et servez-la avec la sauce, du riz pilaf et quelques légumes sautés, si vous le souhaitez.
CONSEIL
Comme pour tout bon rôti ou grillade, pensez à faire reposer votre viande un bon moment – pour cette croupe elle a besoin de se reposer tant qu'elle cuit, se hache un peu moins. Si vous le tranchez dès qu'il sort du four, tout le jus « saignera » dans l'assiette.
Vivek Singh est chef exécutif et PDG du Cinnamon Club, London SQ1 ; cinnamonclub.com
Il y a une recette particulière de côtelettes de porc dans le merveilleux livre de Robert Freson The Taste of France cela m'a donné de nombreuses nuits blanches et ardentes et des rêves heureux. Ceci est une version simplifiée, tout sur l'oignon! Parfait pour les premiers frisson du printemps.
Pour 4
côtelettes de porc 4, environ 2,5 cm d'épaisseur, peau et gras entaillés, si vous aimez
les oignons nouveaux 32
beurre un pommeau
Vielle Prune 100 ml (ou brandy si vous n'arrivez pas à mettre la main dessus)
bouillon de poulet 100ml
Mettez les côtelettes sur une plaque chauffante ou un barbecue chaud et faites-les griller pendant environ 7 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles cessent de céder totalement à la poussée mais bien avant qu'elles ne deviennent une cause perdue. Pendant ce temps faites griller vos oignons nouveaux, il faut les carboniser pour qu'ils soient bien noirs à l'extérieur et noisette à l'intérieur. Brossez le pire de la brûlure à l'extérieur et mettez-le de côté.
Finir les côtelettes dans une poêle. Ajouter le beurre et quand il grésille ajouter les côtelettes, arroser de Vielle Prune pour déglacer, puis le bouillon de poulet, et enfin incorporer les oignons. Secouez et faites cuire environ 30 secondes pour leur permettre de se connaître. Servir avec un peu de purée si vous le souhaitez, mais aucun autre légume n'est nécessaire, les oignons doivent occuper le devant de la scène.
Fergus Henderson est le chef patron de St John
Le parfum qui s'échappe de ce pot suffit à vous transporter dans une Perse de rêve, tout en minarets, jardins clos et pantoufles en soie douce. Il est également parfait pour le printemps britannique :au goût vert et léger, mais toujours suffisamment copieux pour dissiper l'humidité froide à l'extérieur. Cela fait 12 balles (vous aurez besoin de trois balles chacune, mais vous en voudrez une quatrième).
Pour 4 personnes
Pour les boulettes de viande
pommes de terre 1 gros, pelé et râpé (environ 250g)
agneau haché 400g
bœuf haché 250g
oignon 1 petite coriandre finement hachée (environ 120 g)
coriandre 1 petit bouquet haché (environ 10g)
menthe 1 petit bouquet, haché (environ 15g)
curcuma moulu 1 cuillère à café
cumin moulu 1 cuillère à café
piment de la Jamaïque moulu 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
poivre blanc ½ cuillère à café
oeuf 1
Pour la liqueur de cuisson
l'huile d'olive 1 cuillère à soupe
oignon 1 gros dés (environ 150 g)
ail 4 clous de girofle épluchés et cassés avec le plat de votre couteau
sel 1 cuillère à café
citrons de Perse séchés 2 entiers, coupés en deux
piments rouges séchés 1 petit bâton de cannelle fendu en deux
cannelle ½
eau 1 litre
Pour finir
le yaourt nature 250g
jaune d'oeuf 1
menthe séchée 4 cuillères à café
farine de maïs 1 cuillère à soupe
petits pois 200 g (fraîche ou surgelée)
feuilles de menthe ou pousses de pois si vous pouvez en avoir, pour garnir
Faites chauffer votre four à 200 C/thermostat 6.
Pressez tout excès de liquide de la pomme de terre râpée (vous devriez obtenir environ 150 g) et mélangez dans un grand bol avec tous les autres ingrédients des boulettes de viande. Façonner le mélange en 12 boules d'environ 60 g chacune. Placer sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et cuire au centre du four pendant 10 minutes.
Pendant que les boulettes de viande cuisent, placez une grande casserole à feu moyen‑vif et ajoutez l'huile d'olive, l'oignon, l'ail et le sel. Faire sauter jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir. Ajouter les citrons persans, le piment et le bâton de cannelle et faire revenir ensemble pendant une minute, puis verser l'eau et porter à ébullition.
Retirer les boulettes de viande du four et les ajouter au jus de cuisson bouillant. Remettre à ébullition, puis réduire le feu à frémissement constant et cuire lentement pendant 45 minutes. Vous pouvez préparer jusqu'à cette étape à l'avance - les boulettes de viande et la liqueur de cuisson se conserveront pendant un jour ou deux dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ensuite, lorsque vous voulez finir de préparer le plat, versez simplement les boulettes de viande et l'alcool dans une grande casserole et portez à ébullition pendant environ 10 minutes pour bien chauffer avant de continuer avec le reste de la recette.
Mélangez le yaourt dans un bol avec le jaune d'œuf, la menthe séchée et la maïzena jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Si vous utilisez des petits pois frais, ajoutez-les aux boulettes de viande qui mijotent, augmentez le feu et faites cuire pendant 3 minutes; si vous utilisez des pois surgelés, mettez-les simplement dedans - ils n'auront pas besoin de temps de cuisson supplémentaire. Ensuite, en remuant soigneusement tout le temps, ajouter le mélange de yogourt à la liqueur de boulettes de viande. Remettre à ébullition et cuire 1 minute pour épaissir la sauce.
Servir aussitôt en saupoudrant quelques feuilles de menthe fraîche et/ou pousses de pois sur chaque plat pour décorer. Ce plat est excellent seul, mais il se mariera aussi très bien avec du riz basmati parfumé ou du riz au jasmin.
S'il vous reste des boulettes de viande, elles se conserveront un jour ou deux au réfrigérateur. Réchauffez-les soigneusement à feu doux avec une cuillerée d'eau pour assouplir la sauce ou mettez-les au micro-ondes.
De Honey &Co :Food from the Middle East par Sarit Packer &Itamar Srulovich (Hodder &Stoughton, 25 £)
Pour 4 personnes
huile d'olive
oignons rouges 2
citrons 2
ail 8 gros clous de girofle
grosses pommes de terre cireuses 900g
origan séché 2 cuillères à café
sel et poivre noir fraîchement moulu
vin blanc sec 250 ml
d'eau 250ml
poussins 4, ou poulets printaniers
tomates cerises 4 fermes
Chauffez le four à 220°C/thermostat 7. Badigeonnez un grand plat à rôtir d'un peu d'huile d'olive. Épluchez les oignons, puis coupez-les en deux et coupez-les en quartiers. Coupez les citrons en deux et cassez les gousses d'ail sans les éplucher. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses. Versez 3 cuillères à soupe d'huile dans un bol à mélanger, ajoutez les pommes de terre, les oignons, une cuillère à café d'origan, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le jus d'un citron. Remuez le tout dans le bol pour l'enrober d'huile. Répartir les pommes de terre dans le plat à rôtir, rentrer l'ail, puis verser le vin et l'eau. Mettre le moule au four et faire rôtir pendant 30 minutes.
À l'aide de ciseaux de cuisine, découpez l'épine dorsale de chaque poussin. Retournez les volailles et coupez-les en deux, le long du sternum.
Ajoutez-les dans le plat à rôtir. Badigeonnez-les d'huile d'olive, pressez dessus le jus du deuxième citron, puis assaisonnez avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu et la cuillère à café d'origan restante. Rôtir pendant 15 minutes. Ajouter les tomates et cuire encore 15 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres, certaines croustillantes, d'autres fondantes, les poussins juste cuits et les tomates fondantes. Servir avec une part du jus de cuisson.
Tiré de One Pot Wonders de Lindsey Bareham (Michael Joseph, 18,99 £)
