D'autres délicieuses recettes printanières, dont des asperges aux morilles, du poulet poché et des légumes à la grecque
Les poitrines d'oiseaux plus petits, comme les pigeons, sont parfaites pour les grillades, car elles sont assez petites pour cuire assez rapidement - idéales pour les barbecues, en fait. Il est également important de faire la distinction entre les pigeons ramiers sauvages et la variété de pigeonneau élevée plus chère. Il n'y a pas de saison de chasse officielle pour les pigeons ramiers, bien qu'ils soient probablement les plus abondants vers la fin de la saison des jeux à plumes juste après Noël. Cependant, ils mangent particulièrement bien au printemps et au début de l'été, car leur alimentation passe des glands et des baies légèrement amers, etc., à l'alimentation plus sucrée naturellement fournie par les mois les plus chauds. Les pigeons pigeonneau sont élevés uniquement pour manger et comme ils ne volent pas et ne se débarrassent pas dans la nature, la viande sera généralement légèrement plus tendre. Quoi que vous fassiez, ne faites pas trop cuire les pigeons, car la viande naturellement maigre ne pardonne pas si elle est exposée à une chaleur trop forte ou trop prolongée.
Pour 4 personnes en entrée généreuse
pigeons ramiers 4
thym frais 1 petit bouquet
ail 1 clou de girofle pelé et émincé
sel et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive
citron 1
fèves 200g, frais de préférence mais surgelés c'est pas mal du tout pour ce plat
filets d'anchois 2
menthe environ 10 feuilles
persil plat environ 12 feuilles
échalote banane 1 gros ou 2 petits pains au levain finement hachés
Tranches de 10 cm x 6 cm ou pain bis de bonne qualité
ricotta environ 1 cuillère à soupe, de bonne qualité
Retirez les poitrines de chaque oiseau avec les os des ailes attachés, en réservant les pattes et la carcasse pour un bouillon de gibier. Mettez les poitrines dans un récipient en plastique peu profond et froissez le thym frais dessus, les tiges et tout. Ajouter l'ail, bien assaisonner de sel et de poivre et ajouter un petit filet d'huile d'olive et le zeste râpé du citron. Avec des mains scrupuleusement propres, mélangez bien le tout. Couvrir avec un couvercle ou un film alimentaire et réfrigérer pendant quelques heures ou toute la nuit.
Sortez le pigeon du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour permettre à la viande de revenir à température ambiante. Allumez le barbecue ou chauffez une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
Faites bouillir les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres - le temps que cela prendra dépendra de la taille des fèves. Une fois cuit, rafraîchir dans un peu d'eau glacée. Une fois bien refroidi, égouttez l'eau et épluchez les peaux grises pour révéler le joli grain intérieur vert vif. Si les grains sont magnifiquement frais, jeunes et minuscules, il n'est pas nécessaire de les éplucher, et même les rafraîchir dans de l'eau glacée pourrait être considéré comme une hérésie par certains. Mettez les haricots épluchés dans un bol à fond plat et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Hacher finement les filets d'anchois et les herbes. Ajouter aux haricots avec l'échalote hachée, un filet d'huile d'olive et un généreux filet de jus de citron. Vérifiez l'assaisonnement - les anchois auront probablement fait l'affaire sur le front de la salinité, mais ajoutez un peu plus de sel si nécessaire et un peu de poivre.
Faites griller les poitrines de pigeon pendant seulement 2-3 minutes de chaque côté – elles doivent être encore roses au milieu. Laisser reposer sur une assiette dans un endroit chaud avec un peu d'huile d'olive supplémentaire pendant que vous préparez la bruschetta. Badigeonnez les tranches de levain d'huile d'olive et faites griller. Étendre un peu de ricotta sur chaque tranche de pain grillé et empiler le mélange de fèves sur le fromage. Placez une poitrine de pigeon sur le dessus et servez avec le jus gras et charnu de l'assiette de repos. Du parmesan ou du pecorino émietté ne ferait pas de mal non plus.
Tiré du livre de cuisine de Bruce par Bruce Poole (Collins, 25 £)
Le nombre de personnes que cela nourrit dépend de la taille de l'oiseau; tout ragoût restant peut être consommé le lendemain.
Pour 4 à 5 personnes
Pour le poulet poché
poulet 1, des variétés les plus heureuses qui errent en liberté
oignons 1, quartiers
carottes 2, en quartiers
céleri 2 tiges
ail 1 clou de girofle
noir grains de poivre 12
baies feuilles 2
thym 1 petit brin
de persil 1 petit brin
blanc vin 75 ml
sel de mer et poivre
Pour le ragoût de légumes
artichauts 6 petites
asperges 3 bottes des meilleurs
petits oignons 24, pelé et laissé entier
céleri 1 tête, coupée en petits morceaux
huile d'olive l 2 cuillères à soupe, plus un supplément pour finir
fenouil 1 bulbe, coupé en petits morceaux
petits pois frais 300g (poids gousse)
jeunes fèves fraîches 300g (poids en gousse)
laitue petit bijou 3 têtes, tranchées finement
oignons nouveaux 2 bouquets, tranchés finement
persil frisé 1 petit bouquet finement haché
citron le zeste et le jus de 1
sel marin et poivre fraîchement moulu
Placer l'oiseau dans une marmite à fond épais avec les légumes, l'ail, les grains de poivre, les feuilles de laurier, le thym, le persil et le vin blanc. Couvrir d'eau mais seulement d'un centimètre. Portez lentement la casserole à ébullition et écumez doucement la mousse qui remonte à la surface. Réduisez le feu et laissez mijoter tranquillement le liquide pendant environ une heure. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir la volaille dans son bouillon en ajoutant quelques pincées de sel et un peu de poivre. Une fois refroidi, retirez l'oiseau et retirez soigneusement toute la peau suivie de la chair des os. Gardez la viande en gros morceaux et placez-la dans un beau plat pour servir avec le ragoût de légumes printaniers.
Pour faire le ragoût, coupez les feuilles extérieures des artichauts et coupez les pointes des feuilles restantes. Pelez les tiges et coupez les artichauts en 4 morceaux. Coupez et jetez la partie dure des tiges d'asperges.
Faites revenir les oignons et le céleri dans l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Mettez le reste des légumes dans la casserole et couvrez d'eau bouillante, laissez mijoter 20 minutes à feu modéré. Ajouter le persil et le zeste de citron au bout de 15 minutes. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. Choisissez votre plus beau bol et utilisez-le comme soupière. Arrosez les légumes braisés avec le jus de citron et un peu d'huile d'olive avant de servir avec une louche.
Jeremy Lee est chef cuisinier au Quo Vadis, Londres W1D ; quovadissoho.co.uk
Existe-t-il une cuisine de rue plus populaire en Turquie que le gözleme ? Ils sont aussi irrésistibles qu'un rumali roti fraîchement cuit en Inde, qui, comme le gözleme, est cuit sur un dôme de fer. Ces pains plats ultra-minces sont obtenus en roulant chacun sur une surface farinée aussi finement que possible. Une garniture est ajoutée à la moitié du disque, il est plié pour former un croissant, puis cuit sur la surface de fer chaude légèrement bombée, badigeonné de beurre et plié en forme d'éventail. En manger un tout de suite est divin.
Donne 4
Pour la pâte à pain plat
farine à pain forte 500 g, plus un supplément pour saupoudrer
levure à action rapide Sachet de 7g
sucre une pincée
de sel 10g
eau tiède 275ml
huile d'olive 60 ml, plus un supplément pour le graissage
Pour le gözleme
pâte à pain plat ⅔ quantité (voir ci-dessus)
huile d'olive pour graisser et badigeonner
farine ordinaire pour saupoudrer
beurre servir
Pour la garniture
jeunes épinards 250g, lavé
fromage feta 200 g, émiettés
oignons nouveaux 4, finement tranchés
flocons de piment ½ cuillère à café
Pour faire la pâte à pain plat, tamisez la farine dans un grand bol et ajoutez la levure, le sucre et le sel. Faire un puits au centre et ajouter l'eau et l'huile d'olive. Rassembler en une pâte grossière. Pétrir sur un plan de travail fariné, ou au mixeur avec un crochet pétrisseur, pendant environ 1 minute jusqu'à obtention d'une pâte souple et élastique. Placer dans un bol propre légèrement huilé et couvrir de film alimentaire. Laisser lever pendant 30 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pour faire la garniture au gözleme, hachez les bébés épinards et mélangez-les dans un bol avec la feta, les oignons nouveaux et les flocons de piment.
Lorsque vous êtes prêt, dégazez la pâte et pétrissez-la à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis divisez-la en 4 morceaux égaux. Rouler chacun sur une surface farinée jusqu'à ce que vous ayez une fine feuille d'à peine 2 mm d'épaisseur et d'environ 25 cm de diamètre. Étaler un quart de la garniture sur la moitié de chaque feuille de pâte, puis replier en demi-cercle. Badigeonner un côté de chaque gözleme avec de l'huile d'olive.
Faire chauffer une grande poêle antiadhésive ou une plaque chauffante. Cuire chacun pendant 2-3 minutes, puis badigeonner d'huile d'olive, retourner et cuire de l'autre côté encore 2-3 minutes. Servir immédiatement, avec du beurre fondant.
De Rick Stein :De Venise à Istanbul par Rick Stein (BBC Books, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Le pochage de légumes « à la Grecque » consiste à utiliser une liqueur de pochage, à base de vin, de citron, de graines de coriandre et d'autres épices, pour infuser les légumes d'une saveur délicate et parfumée. C'est un joli plat à réaliser à l'arrivée des produits du printemps, notamment les asperges et les jeunes poireaux, qui se dégustent particulièrement bien avec la sauce aux œufs. Pour un repas plus consistant, servez avec du poulet poché ou du poisson simplement cuit. Ou pour un déjeuner d'été facile et rafraîchissant, cuisinez à l'avance et servez froid - une fois préparé, il se conservera agréablement pendant 24 heures au réfrigérateur.
Pour 4
œufs 4
petites câpres 2 cuillères à soupe, rincée
moutarde de dijon 1 cuillère à soupe
du bon vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
persil plat 1 bouquet (20 g), finement haché
basilic 1 botte (20g), finement hachée
huile d'olive extra-vierge 4-6 cuillères à soupe, plus un supplément pour servir
mini poireaux 8 carottes
bien lavées 3, pelés
branches de céleri 4 (de préférence les tendres près du cœur)
asperges 1 petit bouquet
chou-fleur ½
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la liqueur de braconnage
citron jus de ½
vin blanc 100ml
graines de coriandre 1 cuillère à café
de grains de poivre ½ cuillère à café
feuille de laurier 1
thym 1 brin
feuilles de fenouil quelques-uns, ou utilisez des tiges de persil
Pour faire la sauce, faites cuire les œufs durs pendant 12 minutes, puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour les refroidir avant de les peler. Hacher grossièrement les câpres et les mettre dans un bol avec la moutarde, le vinaigre, le persil, le basilic et l'huile. Râpez ou hachez finement les œufs et ajoutez-les au bol en mélangeant bien pour faire une sauce. Assaisonner au goût.
Préparez les légumes de façon à ce qu'ils aient tous à peu près la même taille :coupez les poireaux et les carottes en deux dans le sens de la longueur et le céleri en longueurs similaires; défaire le chou-fleur en bouquets.
Mettez tous les ingrédients de la liqueur de pochage dans une grande casserole et ajoutez un litre d'eau et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition puis ajouter les poireaux. Après une minute, ajouter les autres légumes et laisser mijoter doucement pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu croquants. Retirer à l'aide d'une écumoire et transférer dans un plat de service. Versez dessus une cuillerée du liquide de pochement, assaisonnez et assaisonnez avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter une autre cuillerée de liquide de pochage à la sauce aux œufs et remuer pour la détendre légèrement. Servir les légumes chauds avec la sauce par-dessus.
Tiré de Egg de Blanche Vaughan (Weidenfeld &Nicolson, 22 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 15 £
En mai, la saison des asperges anglaises bat son plein, tout comme les morilles fraîches de France. Ces deux ingrédients servis ensemble et garnis d'un œuf poché pourraient facilement faire un déjeuner à un plat ou un plat réconfortant pour un souper tardif.
Pour 4 personnes
morilles fraîches 200g, ou plus si vous en avez beaucoup !
beurre non salé 50g
ail 1 clou de girofle finement haché
Madère 50 ml
bouillon de poulet en gelée fort 200 ml
asperges lances 20
vinaigre de vin blanc un peu d'
œufs 4 grosses
ciboulette 1 bouquet finement haché
sel et poivre noir fraîchement moulu
Vous aurez besoin d'une grande casserole d'eau bouillante salée pour les asperges; mettez-le à bouillir.
Faites particulièrement attention au nettoyage des morilles car elles sont très délicates et coupez les plus grosses en deux. Dans une grande poêle, faire fondre 25 g de beurre et faire revenir les morilles assaisonnées d'un peu de sel et de poivre. Au bout de 2 minutes, ajouter l'ail aux champignons. Remuer puis ajouter le Madère. Laisser bouillir et réduire de moitié avant d'ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition et retirer du feu.
Cuire les asperges :4-5 minutes pour des asperges moyennes à grosses suffisent.
Pendant ce temps, mettez une grande casserole d'eau peu profonde avec un peu de vinaigre de vin blanc à bouillir pour les œufs pochés. Réglez la chaleur pour que le liquide mijote. Cassez tour à tour chaque œuf dans une soucoupe puis glissez délicatement l'œuf dans l'eau pour le pocher en prenant soin de laisser les jaunes coulants; 2 minutes suffiront. Égoutter avec une écumoire sur un tampon de papier absorbant pour égoutter.
Pour servir, remettre la sauce aux champignons sur le feu et porter à ébullition. Maintenant, fouettez le reste du beurre et ajoutez la ciboulette ciselée. Répartir les asperges dans des assiettes chaudes, les pointes toutes au même bout. Déposer dessus un œuf poché puis napper de sauce aux morilles. Servir avec beaucoup de pain croûté.
Tiré du livre de cuisine Bibendum de Terence Conran, Simon Hopkinson et Matthew Harris
