Le premier volet de la sélection de brillantes recettes printanières d'Observer Food Monthly, y compris des plats de Nigel Slater, Yotam Ottolenghi et Angela Hartnett
Le plus rapide des soupers de printemps. Je garde la chaleur assez basse lors de la cuisson du saumon, afin que la croûte ne soit pas trop cuite.
Pour 2 personnes
estragon quelques cuillères à soupe bombées de
persil 3 cuillères à soupe bombées, hachées
basilic quelques cuillères à soupe combles, haché
huile d'olive 3 cuillères à soupe, plus un peu pour la cuisson
citron vert 1 gros, jus et zeste râpé
saumon 2 gros filets
citron vert et un peu de salade servir
Mélanger les herbes, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron vert dans un bol peu profond. Glisser les morceaux de saumon et les rouler dans les herbes et l'huile. Laisser dans un endroit frais pendant quelques heures.
Cuire le saumon dans un peu d'huile dans une poêle antiadhésive peu profonde à feu doux à modéré pendant 4 à 5 minutes, recouverte d'un couvercle. Surveillez attentivement pour vérifier que la chaleur n'est pas si élevée que la croûte d'herbes brûle. Servir avec de la salade et des citrons verts frais à presser.
Extrait de Kitchen Diaries II de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 24 £
Vous aurez besoin de la chair de crabe la plus fraîche pour cela. Si vous vous sentez courageux, achetez un crabe vivant et faites-le cuire vous-même, ou faites-le précuire chez votre poissonnier. Ajoutez-le vers la fin pour éviter la surcuisson.
Pour 4 personnes
linguines séchées 320g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ail 1 clou de girofle finement haché
oignons nouveaux 4, haché finement
piment rouge frais ½ cuillère à café, haché finement
cueilli frais chair de crabe blanc 300g
vin blanc sec 25ml
persil plat frais 1 cuillère à soupe, haché
sel et poivre noir fraîchement moulu
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les linguines pendant 7 à 8 minutes, ou selon les instructions du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle profonde et ajoutez l'ail, les oignons nouveaux et le piment. Faire revenir légèrement sans coloration pendant 1 minute. Incorporer la chair de crabe et réchauffer encore une minute. Ajouter le vin dans la casserole et laisser bouillonner et réduire complètement.
Égouttez les linguines et ajoutez-les au mélange de crabe. Incorporer le persil et mélanger le tout pour bien enrober. Assaisonner au goût et servir immédiatement.
Extrait de Angela Hartnett's Cucina :Three Generations of Italian Family Cooking (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Cette concoction est la cuisine fusion de Jérusalem à son meilleur. Il incorpore des éléments traditionnels purement palestiniens avec des ingrédients caractéristiques de diverses cuisines juives, et les assemble de manière totalement non traditionnelle. Il a été inspiré par un très jeune classique, Hamshukah, plat signature de Machneyuda, le restaurant du marché qui sert actuellement la nourriture la plus innovante de la ville.
Les Juifs arrivant du Yémen dans la première partie du XXe siècle sont responsables du zhoug, la pâte de piment nationale israélienne. C'est un condiment merveilleux qui aurait des effets bénéfiques sur le système immunitaire et l'estomac. Vous pouvez le recouvrir de tout ce qui nécessite un coup de pied supplémentaire.
Pour 4 personnes
Pour le zhoug (donne environ 150 ml)
coriandre 35 g (feuilles et tiges), haché grossièrement
persil plat 10g (feuilles et tiges), hachées grossièrement
piments verts forts 2, hachés grossièrement
cumin moulu ½ cuillère à café
cardamome moulue ¼ c. à thé
girofle moulu ¼ cuillère à café
sucre semoule ¼ cuillère à café
sel ¼ cuillère à café
ail 1 clou de girofle écrasé
olive huile 2 cuillères à soupe
eau 2 cuillères à soupe
Pour les œufs braisés
huile d'olive 1 cuillère à soupe
oignon 1 gros ail finement haché (200 g au total)
ail 6 clous de girofle, tranchés finement
agneau haché 300g
sumac 2 cuillères à café, plus un supplément pour finir
cumin moulu 1 cuillère à café
sel et poivre noir
pistaches non salées 50 g, grillés et concassés
pignons de pin 50 g, grillé
pâte d'harissa 2 cuillères à café
citron confit 1 cuillère à soupe finement hachées
tomates cerises 200g
bouillon de poulet 120 ml
œufs 4 feuilles
de coriandre moyennes 5g cueillis, ou 1 cuillère à soupe de zhoug (voir ci-dessus)
Pour la sauce au yaourt
Yaourt grec 100g
pâte de tahini 25g
jus de citron 2 cuillères à soupe
eau 1 cuillère à soupe
Pour faire le zhoug, placez tous les ingrédients dans un petit bol de robot culinaire. Blitz en quelques impulsions pour obtenir une pâte grossière; assurez-vous de ne pas trop mélanger. Conserver dans un bocal scellé stérilisé au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines.
Pour les œufs braisés, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne à fond épais munie d'un couvercle hermétique. Ajouter l'oignon et l'ail et faire sauter à feu moyen-vif pendant 6 minutes pour ramollir et colorer un peu. Ajouter l'agneau haché et bien faire dorer, 5-6 minutes, à feu vif. Assaisonnez avec le sumac, le cumin, ¾ de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir et laissez cuire encore une minute. Hors du feu, incorporer les noix, l'harissa et le citron confit et réserver.
Pendant que l'oignon cuit, faites chauffer une petite poêle en fonte ou une autre poêle lourde. Une fois bien chauds, ajouter les tomates cerises et l'omble chevalier à feu vif pendant 4 à 6 minutes, en remuant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis à l'extérieur. Mettez de côté.
Préparez la sauce au yaourt en fouettant simplement tous les ingrédients avec une pincée de sel. Il doit être épais et riche, mais vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau s'il est raide.
Vous pouvez laisser la viande, les tomates et la sauce à ce stade jusqu'à une heure. Au moment de servir, réchauffer la viande, ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Faire 4 petits puits dans le mélange et casser un œuf dans chacun. Couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire les œufs à feu doux pendant 3 minutes. Placer les tomates dessus en évitant les jaunes, couvrir à nouveau et cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient cuits mais que les jaunes soient encore coulants.
Retirer du feu et parsemer de cuillerées de sauce au yogourt, saupoudrer de sumac et terminer avec de la coriandre ou du zhoug cueillis. Servir immédiatement.
De Jérusalem par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury Press, 27 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 21,60 £
Les Espagnols ont une affinité avec les lances d'asperges blanches que nous, au Royaume-Uni, n'avons pas tout à fait compris. Cuits frais et manipulés correctement, ils sont tout aussi dignes que leurs cousins verts, et quelle meilleure façon de les servir qu'avec une véritable sauce romesco catalane. La sauce Romesco est extrêmement polyvalente et peut accompagner les plats de poisson, de viande et de légumes. Il vient de Catalogne, et il existe de nombreuses recettes et variantes différentes - il se trouve que c'est la nôtre - mais toutes sont à base de piments, de poivrons, de noix, d'ail, de tomate et de vinaigre de xérès. Romesco se conserve bien au réfrigérateur.
Pour 4 personnes en tapa
amandes effilées 60g
blancs d'épis de sperge 600g
sauce romesco ½ quantité (voir ci-dessous)
huile d'olive extra vierge
Sel de mer de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce romesco (pour environ 650 ml)
séchée rouge piment 1, trempé dans de l'eau tiède pendant 2 heures
piments choricero séchés 4, trempées dans de l'eau tiède pendant 2 heures
tomates italiennes 5
huile d'olive 100 ml, plus 3 cuillères à soupe
Sel marin de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
ail 1 tête entière, coupée en deux horizontalement
amandes blanchies 100g
pain blanc de bonne qualité 1 tranche d'environ 2 cm d'épaisseur
vinaigre de Xérès 50ml
Pour faire la sauce romesco, chauffer le four à 180 °C/thermostat 4. Égoutter les piments et les piments choricero trempés, puis retirer les graines et réserver.
Mettre les tomates dans un plat à rôtir. Arrosez-les d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Enveloppez les deux moitiés de la tête d'ail dans du papier d'aluminium et ajoutez-les au plat à rôtir. Cuire au four pendant 20 minutes. Lorsqu'il a suffisamment refroidi, sortez les gousses d'ail de leur peau et mettez-les de côté.
Pendant ce temps, dans un petit plat à rôtir séparé, faites griller les amandes dans le même four pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Attention, ils brûlent vite !
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle et faites revenir le pain des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.
Mettez le piment, les choriceros, les tomates rôties, l'ail, les amandes grillées, le pain et le vinaigre de xérès dans un mélangeur ou un robot culinaire. Ajouter 100 ml d'huile d'olive et mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre et conservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour les asperges, préchauffez le four à 180C/gaz 4. Mettez les amandes sur une plaque de cuisson et faites-les griller au four pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Épluchez les asperges très soigneusement avec un épluche-légumes en enlevant toute la peau. Coupez les tiges à environ 1 cm du bas.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les asperges, réduire à feu doux et cuire pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient très tendres et douces au toucher. Retirez-le à l'aide d'une écumoire et plongez-le dans de l'eau glacée. Bien égoutter et laisser sécher sur un torchon propre.
Vous pouvez servir les asperges froides ou légèrement dorées dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Quelle que soit la façon dont vous choisissez, assaisonnez-le avec un peu de sel et de poivre et beaucoup de sauce romesco, saupoudrez les amandes grillées et un peu d'huile d'olive extra vierge.
De Barrafina par Sam et Eddie Hart et Nieves Barragán Mohacho (Pingouin, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
La moutarde apparaît sous deux formes. L'un est de la moutarde de Dijon forte mélangée au délicieux liquide de braisage avec de la crème juste avant de servir. L'autre est le pop et la saumure de graines de moutarde marinées maison déposées sur le lapin. Commencez cette recette un jour avant de planifier de la servir; car le lapin doit être saumuré (sinon il a tendance à être sec) et les graines de moutarde marinées pendant la nuit.
Pour 4
eau 750 ml
sel marin
jambes de lapin 4 cuisses de poulet entières ou avec la peau
poivre fraîchement moulu
jus de cornichon 125 ml, d'un pot de cornichons
graines de moutarde jaune 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
échalotes 4 petits bouillons
de lapin ou de poulet pelés 500ml
thym 2 branches
doubles crème 2 cuillères à soupe
moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
oignons nouveaux 4
radis rouges ronds 12, avec les verts attachés, bien lavés pour enlever tout grain
jus de citron pour servir
fleur de sel et poivre du moulin servir
Dans une casserole moyenne, mélanger 250 ml d'eau et 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter en faisant tourner la casserole pour dissoudre le sel. Retirez la casserole du feu, ajoutez les 500 ml d'eau restants et laissez la saumure refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps. Dans un grand sac plastique refermable, mélanger les cuisses de lapin avec la saumure et une généreuse pincée de poivre. Sceller le sac, évacuer l'air et réfrigérer pendant la nuit.
Dans un petit pot, mélanger le jus de cornichon et les graines de moutarde. Sceller et réfrigérer toute la nuit. Videz avant utilisation.
Chauffez le four à 220C/thermostat 7. Dans une grande poêle allant au four, faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse. Égouttez le lapin et séchez-le. Ajouter le lapin et les échalotes dans la poêle et cuire à feu moyen-vif, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 5 à 8 minutes. Ajouter le bouillon et le thym et porter à ébullition. Transférer la poêle au four et braiser le lapin, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, environ 30 à 35 minutes. Transférer le lapin et les échalotes dans un plat; jeter le thym. Fouetter la crème et la moutarde dans le liquide de cuisson dans la poêle.
Pendant ce temps, dans une grande marmite à vapeur, cuire les oignons nouveaux, à couvert, pendant 3 minutes. Ajouter les radis avec leurs verdures et cuire jusqu'à ce qu'ils soient encore rouge vif et tendres, environ 2 minutes.
Verser la sauce dans des bols peu profonds. Ajouter le lapin, les échalotes, les radis et les oignons nouveaux. Assaisonnez les radis avec du jus de citron, de la fleur de sel et du poivre. Garnir le lapin avec les graines de moutarde marinées et servir.
Tiré de Bistronomy :Recipes from the Best New Paris Bistros par Jane Sigal (Rizzoli Publications, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
