Ces petites galettes font un dîner délicieux à partir de presque n'importe quoi. Aujourd'hui, les légumineuses sont utilisées comme liant aux côtés des légumes, des herbes et des épices pour créer de délicats nids de succulentes saveurs printanières...
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Les beignets sont l'ami d'un cuisinier occupé. Quelques ingrédients simples mélangés rapidement et frits rapidement peuvent faire un dîner à partir de presque n'importe quel légume, un appariement agréable de croustillant et croquant à l'extérieur et doux et savoureux au milieu. Les beignets se présentent sous de nombreuses formes :ceux à la ricotta en forme de nuage, les bhajis brunis, les arancini au risotto aux bords croustillants, le maïs doux au piment ou la courgette au poivre feta. J'aime garder le mien tout au sujet des légumes.
Les recettes de beignets d'aujourd'hui utilisent des pois chiches et des haricots blancs pour les lier plutôt que des montagnes de farine ou d'œufs - n'importe quelle légumineuse écrasée fonctionnerait tout aussi bien. Cela les rend plus faciles à manipuler et plus satisfaisants à manger. Ils sont merveilleusement croustillants et restent légers et doux tout en étant incroyablement satisfaisants. (Le bonus supplémentaire est qu'ils sont végétaliens, ou faciles à préparer aussi).
Les deux recettes qui suivent sont merveilleusement flexibles et fonctionneraient avec presque toutes les combinaisons de légumes, de légumineuses et d'un peu de farine pour la liaison, d'une herbe, d'épices et d'une note de tête brillante, comme les agrumes ou le gingembre.
Les beignets sont frits peu profonds dans une poêle à fond épais, avec un peu d'huile d'olive ou de noix de coco. La clé d'un bon beignet est de ne pas ajouter trop de farine pour les lier; vous les voulez tendres et fragiles, pas papy. La clé est d'être prudent lorsque vous les manipulez, en particulier lorsque vous les retournez dans la casserole. Une fois qu'ils ont atteint l'huile chaude, il est préférable de les laisser reposer et de former une délicieuse croûte, qui les maintiendra ensemble, avant de les retourner de l'autre côté. C'est aussi une bonne idée de les laisser reposer une minute après la cuisson pour leur permettre de se raffermir.
Les restes - s'il y en a - sont excellents cassés sur des salades ou roulés dans des wraps le lendemain avec des cornichons, du yaourt et un filet de tahini.
Ceux-ci sont devenus un favori sur ma table. Les oignons de printemps carbonisés ajoutent de la profondeur et de la fumée pour compenser les petits pois brillants et sucrés. Je les sers avec une salade riche en herbes, apportant un parfum incroyable à la table. Le yaourt à la menthe double utilise de la menthe séchée; en règle générale, je préfère les herbes fraîches aux herbes séchées, mais c'est une exception où les deux formes de menthe chantent ensemble.
Pour 4 personnes
3 bottes d'oignons nouveaux
400 g de petits pois frais écossés ou surgelés
3 cuillères à soupe de graines de sésame
1 boîte de 400 g de haricots blancs (de type cannellini ou beurre)
2 cuillères à soupe farine (ou épeautre)
Le zeste d'1 citron, le jus d'un demi
Un petit bouquet de menthe
Pour le yaourt
6 cuillères à soupe de yaourt nature
Quelques brins de menthe, feuilles cueillies et hachées finement
2 cuillères à café de menthe séchée
Le zeste d'1 citron
Un trait d'huile d'olive
1 cuillère à café de sumac
Pour la salade d'herbes
2 poignées de pousses de pois
Un petit bouquet d'aneth
Un petit bouquet de menthe
Un petit bouquet de cerfeuil ou d'estragon
1 Tout d'abord, faites griller les oignons de printemps sur une plaque chauffante très chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés de partout. Si vous n'avez pas de poêle à frire, vous pouvez les faire rôtir à four chaud pendant 10 minutes. Blanchir les petits pois dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
2 Faites griller les graines de sésame dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis versez-les dans un bol pour qu'elles refroidissent.
3 Mettez les haricots blancs égouttés dans un robot culinaire avec la moitié des pois cuits et mélangez-les jusqu'à ce qu'ils soient écrasés, mais pas pâteux - vous voulez toujours que quelques haricots soient visibles. Vous pouvez également le faire avec un pilon à pommes de terre si sortir le robot culinaire est une corvée. Transférer dans un bol à mélanger.
4 Hachez grossièrement les oignons nouveaux grillés et mettez-les dans le bol avec le reste des petits pois et la farine, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, le zeste de citron et la menthe ciselée. Bien assaisonner de sel et de poivre.
5 Mélanger le yaourt avec la menthe séchée et fraîche, le zeste et l'huile d'olive, bien assaisonner et mettre dans un bol, puis garnir avec le sumac et les graines de sésame grillées restantes.
6 Cueillir toutes les herbes et mélanger avec les pousses de pois, puis presser dessus le jus d'un demi-citron.
7 Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez une couverture d'huile d'olive, puis versez des cuillerées à soupe bombées du mélange de beignets dans la poêle. Vous devriez pouvoir obtenir environ 12 beignets du mélange. Aplatir un peu chacun avec le dos de la cuillère et laisser cuire 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Vous pouvez garder le premier lot au chaud dans un four doux pendant que vous faites cuire le reste si les 12 ne rentrent pas dans votre casserole.
8 Servir les beignets avec le yaourt double menthe, la salade d'herbes et quelques galettes chaudes, si vous le souhaitez.
La chermoula est une pâte d'herbes au piment fumé d'Afrique du Nord; ma variante préférée comprend le citron confit, avec de grandes saveurs qui rehaussent la carotte râpée et les pois chiches ici. J'ai utilisé de la farine de pois chiche (gramme) pour lier mes beignets, mais la farine ordinaire fera tout aussi bien l'affaire. Pour une version végétalienne, omettez le fromage cottage et augmentez les pois chiches de 100 g à la place. Si vous n'avez pas de mélasse de grenade, un mélange de miel et de vinaigre balsamique fonctionne à sa place.
Pour 2 personnes, généreusement
1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus pour la friture
2 carottes (environ 250g), épluchées et râpées
1 gousse d'ail, épluchée et hachée finement
Un petit bouquet de coriandre, les tiges et les feuilles finement hachées
1 petit citron entier confit, la chair retirée et la peau finement hachée
2 càc de graines de cumin grillées
2 càc de paprika doux fumé
100g de fromage cottage
2 cuillères à soupe de farine de pois chiche ou ordinaire
Sel et poivre noir
Pour la salsa aux herbes
1 petit citron entier confit, la chair retirée et la peau coupée en petits dés
40g de groseilles ou de raisins secs
Un petit bouquet de persil, feuilles cueillies
Un petit bouquet de coriandre finement haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de mélasse de grenade
Servir
Salade verte
Purée d'avocat
1 Mettez les pois chiches dans un mélangeur avec l'huile d'olive et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une texture rugueuse et croustillante. Verser dans un grand bol à mélanger.
2 Râpez les carottes dans le bol, ajoutez l'ail haché, la coriandre hachée, le citron confit finement haché, les épices, le fromage blanc et la farine, puis mélangez légèrement. Vous ne voulez pas trop mélanger la pâte - il devrait encore y avoir des taches de pois chiches et de fromage cottage visibles. Assaisonnez légèrement avec du sel (car les citrons confits sont salés) et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu.
3 Mélanger tous les ingrédients de la salsa aux herbes dans un petit bol, goûter et ajuster à votre goût, en ajoutant un peu plus de mélasse de grenade si nécessaire.
4 Divisez le mélange en 8 morceaux égaux et utilisez vos mains pour les façonner en petites galettes. Mettez une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen, en ajoutant environ quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Une fois chauds, abaissez les beignets et laissez cuire 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté, puis retournez-les pour cuire l'autre côté.
5 Servir les beignets avec de généreuses cuillerées de salsa, de la purée d'avocat et un choc de salade verte.
