Si la variété produite en série vous a rebuté, préparez vous-même ces pâtisseries collantes pour un vrai goût de nostalgie. Mais vos figues doivent-elles être molles ou séchées ? Et quelles saveurs équilibreront la douceur ?
Oubliez le Brexit, ou la bonne façon d'habiller un scone - il n'y a pas de moyen plus rapide de juger de la qualité d'une personne que de lui offrir un rouleau de figues. Le moindre individu est enclin à plisser le nez, un peu comme si on lui avait présenté un caca sur un bâton, tandis que le bonhomme s'exclame, à travers une pluie de miettes de beurre, "Oh, mais j'adore les rouleaux de figues!"
Alors que les biscuits américains secs et amers deviennent de plus en plus forts, cette pâte délicieusement collante et friable devient un goût de plus en plus niche. Je ne peux que supposer que la variété produite en masse a rebuté les gens - si c'est le cas, considérez cette recette comme ma croisade personnelle pour convertir le monde.
La pâte utilisée dans les rouleaux de figues commerciaux n'est guère plus qu'une enveloppe sèche et friable que vous devez mâcher pour obtenir la garniture sucrée et confiturée - l'équivalent en biscuit des sandwichs lors d'un goûter d'anniversaire. Créez le vôtre, et vous pouvez lui donner la même facture.
Les recettes que j'essaie suivent deux voies différentes :celles qui déploient une croûte riche et sucrée au beurre - comme celles de Rosemary Shrager's Bakes, Cakes &Puddings et Peyton and Byrne's British Baking - et celles de Ruby Tandoh, Good Food's Barney Desmazery et the Little Le blog Loaf, qui réduit le sucre et ajoute de la farine complète pour créer quelque chose de tout à fait plus adapté à la réputation saine de la figue. Bien que j'en range pas mal des deux, je préfère le contraste entre les pâtisseries plus simples, en particulier celles de Tandoh, et la garniture sucrée.
Le petit pain et Peyton et Byrne ajoutent tous deux des amandes moulues ainsi que de la farine, mais bien que les noix fonctionnent bien avec la saveur du fruit, je pense qu'elles rendent la pâte trop molle. Ma version est conçue pour agir comme un contraste croquant, presque savoureux, avec les délices qu'elle contient. Je vais donc laisser de côté les épices et le zeste d'agrumes de Peyton et Byrne, mais garder la poudre à pâte de Tandoh pour un maximum de légèreté.
Notez que les farines complètes en particulier semblent varier énormément dans la quantité de liquide qu'elles absorberont, ce qui rend certaines des pâtisseries avec lesquelles j'essaie très difficile de travailler, alors utilisez votre propre jugement quant à la quantité de lait à ajouter pour l'apporter ensemble en une pâte cohérente.
Desmazery, le Little Loaf et Peyton et Byrne utilisent tous des figues séchées molles, tandis que Tandoh et Shrager préfèrent la variété séchée moins chère et plus moelleuse, soit imbibée de bicarbonate de soude, soit bouillie pour les ramollir. Prix mis à part, je ne suis pas sûr que cela fasse une grande différence pour laquelle vous optez; la sorte séchée prendra juste un peu plus de temps à préparer, mais je pense que faire bouillir la garniture jusqu'à ce qu'elle se dissolve en une sorte de chutney, comme le suggèrent Desmazery, Shrager et Peyton et Byrne, est une étape intéressante. Les saveurs sont plus intenses et la consistance plus uniforme que dans celles qui écrasent simplement les fruits ensemble. (Cependant, je ne conseillerais pas de le réduire en miettes dans un robot culinaire - la recette de Peyton et Byrne prouve la mort de la mienne.)
Shrager ajoute des raisins de Corinthe et du gingembre cristallisé à ses figues, et le Little Loaf ajoute des dattes Medjool et de la pomme râpée – et les résultats sont, comme quiconque a déjà mangé une tarte hachée, assez charmants. Je suis un puriste des rouleaux de figues, cependant, et les figues sont le seul fruit pour moi ici. Inspiré par les pâtisseries aux noisettes, cependant, j'ai décidé de jeter quelques amandes hachées dans la garniture, à la fois pour la saveur et la texture, mais n'hésitez pas à remplacer une autre noix ou un fruit sec, si vous préférez.
Le jus et le zeste d'agrumes fournissent de l'acidité et de l'amertume pour aider à équilibrer la douceur du fruit, et le citron de Tandoh et Peyton et Byrne le fait plus efficacement que le jus d'orange que les autres mettent. Un soupçon d'épices mélangées sucrées et aromatiques est plus populaire avec mon testeurs que la vanille et le poivre noir plus innovants de Tandoh - ce qui prouve ma théorie selon laquelle, lorsqu'il s'agit de friandises pour enfants, nous sommes tous de petits conservateurs dans l'âme.
Aussi douces que soient les figues, elles ont besoin d'un peu de sucre supplémentaire pour passer de collantes à bien confiturées. Le petit pain utilise du miel, du sucre brun clair doux Tandoh, et Peyton et Byrne, Shrager et Desmazery utilisent du sucre en poudre, le dernier ajoutant également quelques caramels hachés pour faire bonne mesure, donnant à la garniture une merveilleuse saveur de caramel. Cependant, je trouve qu'ils ont tendance à fuir de la pâte dans une mer en fusion, alors je vais leur substituer du muscovado noir, dont les subtiles notes de réglisse offrent plus qu'une douceur unidimensionnelle.
Glacer les rouleaux de figues avec de l'œuf et saupoudrer de sucre, comme le recommande le Petit Pain, aide à donner un peu de croustillant au dessus de la pâte, tout en apportant un soutien esthétique. Je suggérerais de couper les rouleaux avant la cuisson, plutôt qu'après, comme le suggère Desmazery - à moins d'avoir une main très ferme, la pâte a tendance à s'effriter une fois cuite. En termes de taille, l'idéal se situe quelque part entre les largeurs généreuses de 6 cm de Shrager et les versions minces de 3 cm de Peyton et Byrne (qui, ajouterai-je, ne ressemblent guère aux délicieux monstres vendus dans leur chaîne de cafés éponyme).
Heureusement, les rouleaux de figues se conservent bien - une semaine dans un récipient hermétique et toujours solides, cependant, à moins que vous ne les fassiez également six lots à la fois, je soupçonne que vous n'aurez probablement aucune raison de tester cela.
(Donne environ 16)
Pour la pâte
150g de farine
75g de farine complète
1/2 CC de levure chimique
2 CC de sucre semoule
1/8 CC de sel
140g beurre froid coupé en dés
1 jaune d'œuf
Environ 2 cs de lait
Pour la garniture
200 g de figues séchées, équeutées, hachées grossièrement
Zeste râpé et jus de 1/2 citron
2 càs de cassonade
1/2 càc de mélange d'épices
25 g d'amandes grossièrement hachées
1 œuf battu
1 càs de sucre semoule
Fouetter ensemble les farines, la levure chimique, le sucre et une pincée de sel fin dans un grand bol ou un robot culinaire, puis les incorporer au beurre pour obtenir une chapelure. Incorporer le jaune d'œuf et juste assez de lait pour obtenir une pâte homogène, puis former un rectangle grossier, envelopper et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre les figues dans une petite casserole avec 4 cuillères à soupe d'eau, le jus et le zeste de citron, le sucre et les épices. Porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et confiturés; si vous utilisez des figues séchées, cela prendra plus de temps et vous devrez probablement ajouter un peu plus d'eau, alors gardez un œil dessus. Retirer du feu, incorporer les amandes et laisser refroidir.
Chauffer le four à 180°C/thermostat 4 et tapisser une plaque à pâtisserie. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée à environ 20x30cm et 0,5cm d'épaisseur, et coupez-la en deux dans le sens de la longueur pour donner 2 fines bandes.
Mettez une ligne de remplissage sur un côté de chacun, en laissant un léger espace entre celui-ci et le bord. Badigeonnez-le d'eau, puis pliez la pâte sur le dessus de la garniture et appuyez pour sceller. Couper en longueurs de 4 cm et disposer sur la plaque de cuisson. Badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de sucre, puis cuire au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir.
Figue rolls :on les aime ou on les déteste (et quelqu'un osera-t-il admettre qu'il préfère l'American Fig Newton ?) Et, que vous soyez fan ou non, à quels autres biscuits classiques aimeriez-vous que je craque ? ?
