Les enfants Henderson ont longtemps jugé que la sauce tomate au beurre de leur grand-mère était meilleure que celle de leurs parents chefs. Nous sommes allés à la maison familiale pour parler de l'attrait durable des pâtes pomodoro
J'avais l'habitude de demander aux enfants, "qui fait les meilleures pâtes à la tomate?" Quand Hector était très jeune, il disait toujours "grand-mère", et j'étais si fier qu'il ait des papilles gustatives aussi exigeantes. Mais ensuite, j'ai demandé à qui appartenaient les prochaines pâtes et la réponse a été "Papa". Mais c'est ce qui se passe lorsque vous posez ces questions - vous n'aimerez peut-être pas la réponse
Les premières pâtes que Fergus a cuisinées pour moi étaient des spaghettis au chou et à l'huile de truffe. Je venais de terminer mon quart de travail à The Eagle à Farringdon, où nous nous sommes rencontrés pour la première fois, et quand il l'a cuisiné, j'ai su que j'allais tomber amoureux de lui. C'est le pouvoir des pâtes Si simples et belles. Vous avez juste besoin de bien cuire vos pâtes, et d'avoir du bon chou.
La cuisson d'une assiette de pâtes présente tellement de différences subtiles qu'il est parfois difficile de mettre le doigt sur ce qui rend un plat de pâtes meilleur qu'un autre. Fergus cuisine des centaines de pâtes tout le temps, mais notre préféré de tous les temps est la sauce tomate. Nos enfants sont à moitié composés de pâtes à la tomate.
Les ingrédients sont toujours dans le placard, et c'est tellement apaisant. Nous n'en mangeons pas autant maintenant que les enfants sont plus grands, mais cela signifie que j'en ai plus hâte. C'est un plat brillant qui peut nourrir des centaines de personnes et d'une manière assez glamour lorsqu'il est bien fait (il suffit de regarder le River Cafe).
Chacun de nous a une approche légèrement différente des pâtes à la tomate. Elizabeth, la mère de Fergus, suit toujours la recette à la lettre. Elle a une touche élégante avec la plupart des choses qu'elle fait et cela semble ressortir dans sa cuisine; une assiette de pâtes exprime ce style naturel. Fergus est bien sûr un cuisinier très instinctif, ce qui signifie qu'il prépare une belle assiette de pâtes sans effort.
La sauce tomate que je fais est définitivement un riff sur celles de Fergus et Elizabeth, mais avec ma touche personnelle. J'ai travaillé pour une chef italienne, Madeleina Benino, qui était rousse comme moi, et quand je cuisine des pâtes, je me souviens d'elle. Elle a utilisé du beurre, comme le fait Elizabeth, mais elle a mis le sien à la fin. Je fais de même, et je soupçonne que Fergus désapprouve plutôt mon utilisation du beurre, bien qu'il le nie. Il dit aussi toujours que je fais cuire les oignons trop longtemps, que je fais trop d'efforts. Ensuite, il y a eu mon amie italienne Marianna, qui m'a montré la subtilité de simplement montrer l'ail à l'huile plutôt que mon approche de l'ail à la tomate, qui aurait pu tendre vers la main lourde. Dans l'ensemble, je dirais qu'il s'agit de se concentrer, de voir le plat entier dans votre esprit, de laisser la cuisson absorber. Ne faites pas deux choses à la fois et assurez-vous de lui laisser du temps.
Les joies des pâtes sèches peuvent parfois être sous-estimées, mais une bonne marque est essentielle. Il y a des pâtes et il y a des pâtes. La marque Cipriani est divine, mais peut-être trop fine et délicate pour les pâtes à la tomate.
Parfois, nous avons rêvé d'avoir un restaurant italien, alors que nous rêvions tard dans la nuit de restaurants qui auraient pu être ...
Pour mes pâtes à la tomate, hachez quelques oignons rouges et un peu d'ail, et ajoutez beaucoup d'huile d'olive. Je ne coupe pas les oignons en dés; Je ne coupe jamais les légumes en dés. Ils doivent être hachés finement tout en conservant leur nature essentielle. Il est important de laisser passer la courbe naturelle, sinon vous l'avez supprimée de ce qu'elle est. Margot fait cuire l'oignon pour le colorer puis y met la tomate, mais j'y mets l'oignon après, pour que vous ayez toujours cet important ngah ! qui dit ce que c'est. Il faut s'efforcer d'obtenir une sauce délicieuse, délicieuse, apaisante… pleine de whoopee. Si nos enfants sont à moitié pâtes, Margot me dit que je suis composé presque entièrement de pâtes. Mon autre position est une sauce crémeuse, avec des petits pois, du bacon, de l'huile, de la crème et du beurre. Glissant et riche.
Si vous regardez Giorgio Locatelli faire des pâtes et copiez ce qu'il fait, vous ne pourrez toujours pas en faire de même. Cet instinct vient d'années de pratique et de générations de mères italiennes ... Ma sauce est vaguement basée sur celle de ma mère, mais elle est davantage basée sur la nécessité, depuis que je vivais seule pour la première fois, dans le petit appartement de Judd Street à Londres où J'ai cuisiné ces premières pâtes au chou et à l'huile de truffe pour Margot. Oignon, ail, tomate en conserve et un peu d'eau pour rincer le moule, puis cuit à fond pour obtenir une délicieuse sauce. Cela dépend de la durée de cuisson. C'est exaltant !
Nous en cuisinions tous les jours - et nous ne nous en lassons toujours pas. Quand les enfants ont grandi, Hector a commencé à en faire pour lui et ses amis tous les jours, comme je le faisais quand j'avais son âge.
Dans leurs premières années, Fergus et sa sœur Annabel ont été élevés avec des bâtonnets de poisson. Je me souviens que Fergus a dit "Maman, es-tu sûr que c'est absolument cuit?" et en poussant la miette de côté pour révéler une plaque de glace. Nos vies ont changé lorsque Barbara, une étudiante en architecture italienne, est venue séjourner chez nous à l'âge de 19 ans. Elle a fait entrer Marcella Hazan dans nos vies et notre table n'a plus jamais été la même. Nous avons toujours eu des pâtes Heinz, et l'idée que les pâtes ne viennent pas dans une boîte a été une révélation. Je pense parfois que c'est aussi proche de Heinz que possible - mais beaucoup plus intelligent, bien sûr.
J'avais l'habitude d'emmener Fergus à la charcuterie Lina Stores à Soho, ils ont fait beaucoup d'histoires avec lui. Nous avions l'habitude de faire le plein de tomates en conserve, d'huile d'olive et de spaghettis pour monter en vacances en Ecosse. Lorsque vous avez une maison pleine d'enfants, quel meilleur plat à manger après avoir peiné à la maison après la plage, fatigué et brûlé par le soleil ?
Chaque fois que je fais les pâtes à la tomate, je me réfère à la recette de Marcella, même si je l'ai déjà faite des centaines de fois. Il s'agit simplement de quelques boîtes de tomates italiennes, d'un oignon - pelé et coupé en deux - et d'un tiers de bloc de beurre, cuits ensemble à feu doux pendant au moins 45 minutes. Retirer l'oignon et assaisonner avant de servir. Ma meilleure amie m'a dit l'autre jour, à propos de mon patron de tricot :« Tu es un tramway, Elizabeth. Vous aimez courir le long des pistes ». Je sais qu'elle le pensait gentiment, mais j'ai ressenti une certaine indignation. C'est incroyable à quel point la tomate et le beurre vont bien ensemble (pensez, jusqu'à il y a quelques années, aucune tomate dans ce pays n'avait jamais vu d'huile d'olive - l'huile d'olive était juste quelque chose que vous mettiez dans vos oreilles). Je ne sais pas pourquoi Marcella Hazan n'a pas obtenu la féminité.
Je n'ai même jamais essayé de faire des pâtes à la tomate à la manière de ma grand-mère. C'est une chose spéciale, intouchable. J'ai l'impression que si j'essayais, je ne pourrais pas, même si je suivais la recette exacte. Il aurait encore probablement un goût différent. Le sien est toujours le même, à chaque fois, alors que mon père invente des trucs – à chaque fois ! Il y met toujours des blettes… et ça va, il est juste plus freestyle. Mais j'ai bien peur qu'il n'appartienne pas à la catégorie spéciale.
Les pâtes à la tomate que je cuisine sont basées sur la nécessité, comme celles de papa, mais au fond, c'est celle que maman m'a apprise, en faisant suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. J'aime aussi y mettre de la pancetta. Papa utilise toujours de l'huile d'olive, et je pense que l'une des raisons pour lesquelles les pâtes aux tomates de grand-mère sont si délicieuses doit être à cause de la quantité de beurre. De plus, tout le monde sent que la nourriture de sa grand-mère a quelque chose de spécial !
Interviews de Kitty Cooper
Fergus Henderson est le chef mécène de Restaurants de Saint-Jean , et Margot Henderson est la chef patronne de Cantine Rochelle
