La cuisine italienne est sur le lien entre la nourriture et la terre. Ici, deux recettes inspirées d'un été révélateur en Toscane profitent de chaque saison
Les Italiens ont beaucoup à nous apprendre sur l'alimentation de saison. Beaucoup de leurs plats s'adaptent très facilement d'une saison à l'autre. La pizza, les pâtes et le risotto sont tous des exemples de ces toiles vierges, facilement embellies avec très peu d'effort ou de savoir-faire supplémentaire. Au moment où j'écris, je me souviens des trulli, les cabanes en pierre construites pour les ouvriers agricoles dans les Pouilles. Ceux-ci auraient eu des installations de cuisine très limitées, faisant des recettes simples qui tiraient le meilleur parti des changements de saisons d'autant plus importants, réduisant les ingrédients et l'équipement.
L'année qui a suivi ma sortie de l'université, après un passage long et plutôt ennuyeux en tant qu'assistant administratif à Ofsted, je suis allé travailler dans la cuisine de l'école d'art de mon cousin en Italie, qui se trouvait en bordure de la ville perchée de Casole dans le centre de la Toscane. , surplombant de vastes champs de terre et de terre cuite baignés de soleil. C'est là, au cours d'un été de plaisirs simples, que ma passion pour la gastronomie s'est enflammée.
Au marché, nous achetions des produits locaux dynamiques et du vin jeune frais, récolté dans les terres environnantes. Tout cela m'a non seulement appris la valeur des ingrédients avec lesquels je travaillais, mais a souligné leur lien avec le paysage, ce qui signifie que j'ai ensuite apporté cette sensibilité de l'extérieur dans la cuisine.
Quand je suis revenu à Londres, cela m'a mis en bonne position. J'ai toujours apprécié les ingrédients – même ceux qui peuvent sembler banals, comme les oignons et les tomates – pour ce qu'ils sont; plus je comprends l'histoire derrière eux, plus je sens qu'ils me relient à l'endroit où ils ont grandi. À mon tour, plus je les apprécie, plus j'aime cuisiner avec eux.
Je pense que nous pouvons trouver ce genre de connexion plus facilement que nous ne le pensons, simplement en étant conscient des saisons, en voyant comment les produits changent et en cultivant nous-mêmes quelques choses ou en visitant une ferme. Cette semaine, dans le cadre de ce numéro spécial de Cook, je célèbre l'approche italienne de la cuisine, avec des recettes qui fonctionnent toute l'année et profitez au maximum de la saison actuelle.
Les pâtes, qu'elles soient farcies ou servies simplement en sauce, sont idéales pour une improvisation rapide, une base que l'on peut agrémenter de différentes saveurs et textures. Le point de départ est, bien sûr, les pâtes. Faire le vôtre n'est pas aussi difficile qu'il y paraît, même si vous n'avez pas de machine à pâtes. Cela donne une pâte légèrement plus molle de sorte qu'elle peut être étalée avec juste un rouleau à pâtisserie. Si vous avez une machine à pâtes, n'utilisez pas l'huile d'olive et le jaune d'œuf ajouté.
Pour 2 à 4 personnes
Pour les pâtes
100g de farine ‘00’
1 gros œuf
1 jaune d’œuf (si roulé à la main)
½ cuillère à soupe d’huile d’olive (si roulé à la main)
1 Réunissez les ingrédients dans un bol avec une cuillère en bois, puis versez sur une surface très légèrement farinée. Il devrait s'assembler assez facilement, mais vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de farine pour plus de consistance, si besoin est.
2 Pétrissez la pâte pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Cela prendra moins de temps si vous avez utilisé un robot culinaire. Envelopper dans du film alimentaire ou mettre dans un sac congélation et laisser reposer à température ambiante pendant une heure. Si vous voulez le faire la veille, assurez-vous de le sortir du réfrigérateur bien avant de l'utiliser pour le laisser se réchauffer.
3 Rouler à 3 mm et soit plier en un rouleau plat et le trancher en travers pour produire des pappardelles, des tagliatelles ou des linguines, soit le rouler plus fin en feuilles de 2 mm pour faire des raviolis ou des tortellinis.
Pour le remplissage
Les garnitures de ravioli sont l'une de mes choses préférées à expérimenter et fonctionnent avec un certain nombre de variations saisonnières :bette à carde, ail des ours, orties, betteraves rouges, herbes fraîches, oignons de printemps, cavolo nero... Vous pouvez utiliser presque n'importe quel soft-ish Fromage :le fromage à la crème maison ou n'importe quel bleu friable sont mes préférés, mais le fromage de chèvre se marie à merveille avec les fèves, qui sont à leur apogée maintenant.
250 g de fèves écossées, blanchies et épluchées
125 g de fromage de chèvre à pâte molle
1 poignée de cerfeuil, de menthe, de persil ou d'aneth hachés
Le zeste d'un demi-citron
Sel et poivre noir
1 Écrasez les fèves à la fourchette et mélangez-les avec le reste des ingrédients pour former une pâte ferme. Bien assaisonner.
2 Lorsque vous avez étalé vos pâtes aussi fines que possible, coupez-les en bandes de 10 à 15 cm de large et de 30 à 37 cm de long. Imaginez qu'il y a une ligne au milieu et mettez ½ cuillère à café du mélange de remplissage tout le long de la bande, juste d'un côté de cette ligne imaginaire. Assurez-vous de laisser un espace de 5 cm entre les cuillerées.
3 Peignez autour de la garniture avec un peu d'eau, puis repliez l'autre côté de la feuille de pâte et scellez chaque raviolo avec le côté de votre paume. Assurez-vous qu'il n'y a pas de bulles d'air. Utilisez une roue à pâtes pour diviser et couper chacun. Faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient al dente dans de l'eau salée avec quelques gouttes d'huile d'olive dessus.
L'orzotto est un risotto à base d'orge, dont le mot italien est orzo . Comme le risotto, c'est un plat très utile pour les changements de saisons. Nous avons utilisé de l'ail sauvage, mais incorporez simplement ce que vous voulez - champignons frits au thym, topinambours rôtis, betteraves râpées cuites au beurre, asperges blanchies, purée de pois à la ricotta - tout cela complète le goût de noisette de l'orge.
Pour 4 personnes, en plat principal
2 oignons finement coupés en dés
1 branche de céleri finement coupée en dés
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail finement hachées
250 g d'orge perlé
1 verre de vin blanc
/>1 litre de bouillon de légumes ou de poulet assaisonné
50g de beurre
50g de parmesan râpé
1 cuillère à soupe de mascarpone
150g d'ail des ours
Sel et poivre noir
Un petit bouquet d'herbes (persil, basilic, cerfeuil, ciboulette, aneth ou estragon)
1 Couper finement les oignons et le céleri - on m'a appris qu'ils ne devaient pas être plus gros que les grains d'orge. Faites-les revenir doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
2 Ajouter l'ail et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes, avant d'ajouter l'orge et cuire une minute avant d'augmenter le feu.
3 Ajouter le vin. Quand il est absorbé, baissez le feu à moyen et ajoutez un quart du bouillon. Remuez fréquemment et continuez à ajouter le bouillon une louche à la fois au fur et à mesure qu'il est absorbé.
4 Lorsque tout le bouillon a été incorporé, goûtez l'orge et, s'il est encore trop ferme, ajoutez de l'eau et continuez à remuer - il doit être tendre, avec un petit goût de noisette.
5 Blanchir brièvement, essorer puis hacher grossièrement l'ail des ours. Pliez-le et chauffez pendant une minute. Incorporer le beurre, le parmesan, le mascarpone et un peu plus d'eau si nécessaire. La consistance doit être brillante et riche – pas raide, pas veloutée. Vérifier l'assaisonnement. Hacher les herbes et ajouter juste avant de servir.
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