Le chef-propriétaire du restaurant André à Singapour chercherait de la cuisine maison et de la famille à Taïwan
J'ai quitté Taiwan quand j'avais 13 ans, et je n'y retourne presque jamais . Cela fait une vingtaine d'années, mais j'ai toujours l'impression qu'il manque une partie de moi. Alors je serais là, dans la maison de ma mère.
Je peux compter le nombre de fois où toute ma famille s'est réunie pour un repas à deux mains . Nous sommes répartis dans le monde entier - Vietnam, Japon, Hong Kong, France, États-Unis... Le travail éloigne toujours un ou deux d'entre nous de nos réunions de famille, même si nous sommes étroitement connectés et communiquons constamment. Donc, pour ce repas, je voudrais que tout le monde soit là.
Nous avons tous des goûts très différents, donc chaque fois que nous nous réunissons tous, ma mère prépare essentiellement un plat différent pour chacun de nous. Ma sœur adore le poulet, mon père la soupe, mon frère ne mange que de la viande et j'adore les fruits de mer et les légumes. Ce serait chacun pour soi.
Je voudrais la salade d'oreilles de cochon de ma mère, braisé, puis fumé avec du thé et du sucre, puis coupé en fines tranches de papier et mélangé avec du piment séché, de l'huile de sésame, du vinaigre noir, de l'huile de piment et des herbes vertes finement coupées en julienne. Je voudrais aussi son maquereau mariné:coupé en dés puis frit jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis sauté avec de la pâte de piment, du vinaigre et un peu de crevettes sèches puis le tout mis dans un bocal et laissé mariner pendant une semaine. Avec du riz nature. Je ne voudrais boire que de l'eau.
La maison appartient à ma famille depuis des décennies , une petite maison de trois étages sur une ruelle très ancienne à proximité de la voie ferrée. On voit toujours passer les trains, et tout le monde se connaît.
Il est encore rempli de mes affaires et de celles de mon frère :sa collection Coca-Cola, un mur de mes casquettes de baseball du monde entier et un autre mur de tous les nombreux livres de cuisine que j'ai collectionnés quand j'étais jeune. Et la calligraphie que ma grand-mère aimait faire.
J'ai commencé à commander des livres et des magazines de cuisine en anglais quand j'étais enfant - c'est à la fois comment j'ai appris à parler anglais et comment j'ai appris à cuisiner. Un livre qui se démarque particulièrement de cette époque est La Cuisine Moderne, publié en 1888. Il vous dit de couper l'oignon en dés et de le faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré, sans préciser la taille des dés, la chaleur sur laquelle cuire ou combien de temps pour cuisiner.
La cuisine est très émotionnelle :vous devez vous concentrer sur les détails, mais la seule information dont vous avez besoin est de savoir comment le faire cuire - "jusqu'à ce qu'il soit doré". Vous avez besoin de ressentir le processus.
André Chiang est le chef-propriétaire du Restaurant André à Singapour. Octaphilosophie :Les Huit Eléments du Restaurant André sont sortis (Phaidon)
