Poivrons farcis, ragoût de champignons et autres excellents plats de grands cuisiniers, dont Nigel Slater et David Tanis, choisis par Observer Food Monthly
Mon père aimait son jardin; c'était sa fierté et sa joie. Au printemps et en été, il rapportait souvent à la maison un grand panier avec une sélection colorée de jeunes légumes. L'expression de son visage et son langage corporel envoyaient un message clair; voilà un homme excité, fier et heureux du fruit de son travail. Il tendait toujours le panier à ma mère comme un beau bouquet de fleurs. Quelques heures plus tard, les petits bijoux se retrouveraient au milieu de la table de la cuisine dans une grande cocotte Le Creuset, exhalant le plus beau des parfums et confirmant leurs références bio.
Pour 6 personnes
huile d'olive 4 cuillères à soupe
petites carottes 12
bulbes de bébé fenouil 6, parés et pelés
radis 18 petits, parés
sel et poivre noir
ail 1 clou de girofle
sarriette d'été 1 cuillère à soupe
petits poireaux 6
haricots d'Espagne parés 4, garnies, équeutées et coupées en morceaux
petites courgettes 6
fèves fraîches écossées ou fèves surgelées 150g
petits pois 150g
tomates cerises 12
pointes d'asperges 6
double crème 2 cuillères à soupe
beurre un bouton
feuilles de thym ½ cuillère à café
persil plat 1 cuillère à soupe, hachée
ciboulette 2 cuillères à soupe, haché
cerfeuil 1 cuillère à soupe, haché
basilic 2 cuillères à soupe
citron ¼, pour finir
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, comme une cocotte, à feu moyen.
Ajouter les carottes, le fenouil et les radis. Salez et poivrez puis ajoutez l'ail et la sarriette. Remuez bien, couvrez avec un couvercle et baissez le feu au maximum. Cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soient al dente, puis retirer le couvercle et ajouter les poireaux et les haricots verts. Bien mélanger puis ajouter un demi-verre d'eau. Replacez le couvercle en le gardant légèrement entrouverte d'un côté. Laisser cuire 3 minutes, puis ajouter le reste des légumes.
Bien mélanger, puis ajouter un autre demi-verre d'eau et remettre le couvercle, à nouveau légèrement entrouvert, et cuire encore 3 minutes. Retirez le couvercle, puis ajoutez la crème, le beurre et les herbes, remuez la casserole pour mélanger le tout (utiliser une cuillère pour mélanger cela pourrait casser ou endommager les légumes délicats), puis pressez un peu de jus de citron. Remuez à nouveau puis servez le pot au milieu de la table.
Tiré de Mange Tout de Bruno Loubet (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 20 £
Bien que de nombreux végétariens que je connais soient naturellement fatigués des pâtes, ce plat profondément satisfaisant n'est pas tant des pâtes qu'un riche ragoût de champignons qui serait tout aussi merveilleux avec de la polenta chaude, du riz cuit à la vapeur ou d'autres céréales.
Pour 4 à 6 personnes
huile d'olive 65 ml
oignon 1 gros, coupé en petits dés
sel et poivre
champignons sauvages ou cultivés 900 g, nettoyé et tranché
ail 3 clous de girofle écrasés en pâte avec un peu de sel
thym 1 cuillère à café, finement hachée
sauge 2 cuillères à café, finement hachées
flocons de piment rouge ½ cuillère à café
pâte de tomate 2 cuillères à soupe
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
bouillon de cèpes 500 ml, chaud ou au besoin (voir les instructions ci-dessous)
Pour le ziti
ziti long 450g (si vous ne trouvez pas de ziti, n'importe quelle pâte tubulaire fera l'affaire)
huile d'olive ou beurre 2 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle
sel et poivre
persil 2 cuillères à soupe, hachées
Pour faire le bouillon de cèpes, mettre 770 ml d'eau dans une casserole et ajouter une feuille de laurier, quelques tranches de cèpes séchés ou 2 cuillères à café de poudre de cèpes séchés, un demi petit oignon, 1 petite branche de céleri et une petite carotte, pelée et hachée . Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes; souche.
Pour préparer le ragoût, dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant bien, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Baisser le feu à moyen, assaisonner les oignons avec du sel et du poivre et continuer à remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés, environ 5 minutes. Retirer l'oignon dans un petit bol. Remettez la casserole sur le feu, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et augmentez le feu. Ajouter les champignons en remuant bien pour les enrober d'huile. Maintenez le feu élevé et faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement. Si du jus s'accumule dans la casserole, versez-le et réservez.
Assaisonner les champignons avec du sel et du poivre, ajouter l'ail, le thym, la sauge et les flocons de piment, et bien mélanger. Réduire le feu à moyen, ajouter l'oignon caramélisé et le concentré de tomate, et bien mélanger pour enrober les champignons et sécher légèrement le mélange. Cuire encore 2 minutes en remuant.
Saupoudrer la farine sur le mélange et incorporer. Verser 1 tasse de bouillon de champignons chaud en remuant bien pendant que le mélange épaissit. Ajouter une autre tasse de bouillon chaud et laisser cuire le ragoût encore 5 minutes. S'il est trop mince, faites-le cuire un peu plus longtemps; si trop épais, ajouter un peu plus de bouillon. Goûtez pour l'assaisonnement. (Le ragoût peut être préparé quelques heures à l'avance et réchauffé.)
Pour faire le ziti, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Cassez le ziti en longueurs de 15 cm (ou utilisez du ziti coupé). Faire bouillir les pâtes pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient fermes al dente.
Lorsque les nouilles sont presque cuites, faites chauffer l'huile d'olive ou le beurre dans une grande poêle large. Mettre l'ail et remuer; ne le laissez pas brunir. Saler et poivrer et éteindre le feu. Égouttez les pâtes, ajoutez-les à la poêle avec le persil et mélangez bien. Transférer les pâtes dans un bol de service chaud. Mettez le ragoût de champignons chaud dans un autre bol de service et apportez-les tous les deux à table.
Tiré du cœur de l'artichaut par David Tanis (Artisan, 25 £)
Le riz est depuis des siècles le prétendant évident pour farcir un poivron – et bien sûr des aubergines ou une tomate beefsteak – parfumé d'oignons caramélisés, de raisins secs dorés et de raisins secs musqués et assaisonné de câpres, d'anchois, de cannelle et de cumin. Les petits grains – blé concassé, riz brun, quinoa – sont des garnitures tout à fait appropriées, tout comme n'importe quel type de petit haricot, lentille ou le couscous dodu en forme de perle appelé mograbiah. Les farces de légumes peuvent enflammer le piment.
Des tomates perçantes de la taille d'une cerise, telles que Sungold et Gardener's Delight, ou des morceaux de citrouille cuite à la vapeur sucrée offrent plus que de simples couleurs de bijoux pour remonter le moral. Ils ont une brillance de saveur très différente des céréales humbles et familiales. Ils offrent un changement d'étape. Quelques morceaux de mozzarella déchirés à la main et un peu d'huile d'olive produiront une garniture séduisante. Le bœuf haché, la garniture instinctive, me fait en quelque sorte couler le cœur.
Mograbiah, parfois connu sous le nom de couscous perlé, prend un peu l'idée, ayant les qualités réconfortantes et frugales du riz mais possédant une texture extraordinaire, entre les pâtes et le couscous. Fabriqué à partir de blé et parfois appelé fregola, il est disponible dans les épiceries du Moyen-Orient.
Assez pour 4
poivrons mûrs 4 moyen à grand
Pour la farce
mograbiah (couscous aux perles) 200g
huile d'olive
oignons nouveaux 6
ail 2 clous de girofle, tranchés
paprika moulu ½ cuillère à café
citron le zeste râpé et le jus de ½
feuilles de menthe une grosse poignée
de feuilles de coriandre hachées une grosse poignée
de pignons de pin hachés 75g, grillé
Pour la sauce au yaourt
yaourt épais 200g
coriandre et menthe une poignée chacun, haché
paprika une pincée
de poivre noir
Pour faire la farce, faites cuire la mograbiah dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée (utilisez la même quantité de sel que pour cuire des pâtes) pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égoutter et mélanger légèrement avec un peu d'huile d'olive pour empêcher les "perles" de coller ensemble.
Pendant ce temps, hachez finement les oignons de printemps, en ne jetant que les pousses vertes les plus foncées, et laissez-les ramollir à feu modéré dans une gorgée ou deux d'huile d'olive. Juste avant qu'ils ne commencent à colorer, ajouter l'ail, puis le paprika et le zeste de citron râpé. Incorporer les herbes hachées et les pignons de pin grillés. Lorsque tout est parfumé et commence à foncer un peu, incorporer la mograbiah égouttée et le jus de citron. Assaisonnez soigneusement.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez les poivrons en deux, retirez les pépins et les noyaux et déposez les moitiés face coupée vers le haut dans un moule à cake. Empilez la garniture dans les poivrons, arrosez d'un peu d'huile d'olive et couvrez légèrement de papier d'aluminium. Cuire au four environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils grésillent.
Pour faire la sauce, mélanger le yaourt avec les herbes, le paprika et un moulin de poivre noir. Versez-le sur les poivrons à table.
Extrait du Tender Volume 1 par Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 20 £
Pour 4 à 6 personnes
Pour le romesco de carottes
amandes entières 140 g, blanchis
pignons de pin 35g
noisettes 35g, blanchi
pain rassis 55 g, sans croûte, en cubes
huile d'olive 85 ml, plus 1 cuillère à soupe
carottes 3 gros jus de carottes pelés et tranchés finement
frais 240 ml
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
de paprika espagnol fumé 1 cuillère à café
Piment d'Alep ½ cuillère à café (ou remplacer les flocons de piment rouge)
sel et poivre
Parmesan-Reggiano fraîchement râpé ou alternativement noisettes râpées garnir
Pour la polenta
lait 500 ml
d'eau 500 ml
sel et poivre fraîchement moulu goûter
polenta 160g (fraîchement moulu si possible)
beurre 1 cuillère à soupe
mascarpone 1 cuillère à soupe, facultatif
Préchauffez un four à 190°C/thermostat 5. Combinez les noix sur une petite plaque à pâtisserie et faites-les griller pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer et laisser refroidir.
Dans un petit bol, mélanger les cubes de pain avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Étaler sur une petite plaque à pâtisserie et faire griller jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 10-12 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
Mélanger les carottes et le jus de carotte dans une petite casserole et porter à ébullition. Couvrir et cuire environ 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient complètement tendres et que le liquide ait réduit de moitié environ.
Transférer les carottes cuites et le jus dans un robot culinaire, ainsi que les noix grillées et le pain. Réduire en purée avec le reste d'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le paprika et le piment d'Alep. Bien assaisonner de sel et de poivre.
Pour faire la polenta, dans une grande casserole à feu moyen-vif, porter le lait et l'eau à ébullition. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.
En fouettant constamment, ajouter lentement la polenta moulue. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en fouettant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 15 minutes. Fouetter le beurre et le mascarpone et assaisonner au goût.
Pour servir, versez la polenta crémeuse dans un bol. Garnir de romesco de carottes et garnir de parmesan vieilli ou de noisettes râpées.
Dan Barber est chef et copropriétaire de Blue Hill, NYC, et Blue Hill à Stone Barns , État de New York
Ces lasagnes luxueuses sont assez longues à préparer et utilisent de nombreux légumes d'été de saison. La méthode de superposition garantit qu'il reste vraiment humide et succulent.
Pour 8 personnes
Pour la sauce tomate
huile d'olive 5 cuillères à soupe
oignon 1 gros céleri coupé en petits dés
1 bâton, coupé en petits dés
carotte 1, finement haché
ail 3 clous de girofle écrasés
thym 2 cuillères à café, haché finement
origan 2 cuillères à café, finement hachées
feuilles de laurier 2
vin rouge ou blanc 50 ml (facultatif)
tomates italiennes mûres 2 kg, coupés en quartiers, ou 4 boîtes de tomates de 400 g
purée de tomates 1 dsp
Pour la garniture
aubergines 2 (environ 700g au total)
courgettes 500g
sel de mer 2 cuillères à café
poivrons rouges 4
huile d'olive 4 cuillères à soupe
bette à carde 500g
feuilles de lasagnes sèches ou fraîches 400g
mozzarella 2 boules (une mozzarella végétarienne peut être utilisée ici)
basilic 125g
parmesan 100g, râpé (un fromage végétarien à pâte dure peut être remplacé)
sel de mer et poivre noir
Pour la sauce béchamel
lait 1,5 litre
feuille de laurier 1
oignon 1 petit
beurre pelé et coupé en deux 90g
farine ordinaire 90g
moutarde 1 cuillère à café
fromage de comté, ou fromage fondant similaire comme le gruyère ou l'emmental 150g, râpé (un fromage végétarien à pâte mi-dure peut être remplacé)
Pour la sauce tomate, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail et remuer pour bien enrober d'huile. Réduire le feu, couvrir et faire suer les légumes environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer toutes les herbes, cuire pendant 2 minutes, puis augmenter le feu et verser le vin, le cas échéant. Remuer jusqu'à ce que la majeure partie du vin se soit évaporée. Baisser le feu et ajouter les tomates. Assaisonner selon l'envie. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer. Incorporer la purée de tomates et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à épaississement. Selon la juteuse des tomates, cela peut prendre jusqu'à une heure.
Pendant que la sauce cuit, préparez les légumes. Chauffez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les aubergines et les courgettes et coupez-les dans le sens de la longueur en lanières d'environ 5 mm d'épaisseur. Disposez les tranches d'aubergine sur une plaque à rôtir et saupoudrez-les de sel marin. Laisser reposer au moins une demi-heure, pour faire suer les saveurs amères.
Pendant ce temps, placez les poivrons sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement carbonisés. Sceller immédiatement les piments forts dans un sac en plastique. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, coupez-les en deux, retirez les graines et la tige verte, puis retirez la peau. Couper les poivrons pelés en longues lanières et réserver.
Rincez les aubergines et égouttez-les, puis séchez-les. Déposer les tranches sur une plaque à pâtisserie propre. Faites de même avec les rondelles de courgettes. Versez dessus l'huile et placez dans un four préchauffé à 220°C/thermostat 7. Faites rôtir pendant 20 à 30 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés des deux côtés. Râpez les blettes et faites-les cuire très brièvement à la vapeur pour qu'elles flétrissent mais ne cuisent pas. Bien égoutter.
Préparez enfin la sauce béchamel. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la feuille de laurier et l'oignon et portez doucement à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser environ une demi-heure. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la farine et faites cuire, en remuant, pendant une minute ou deux.
Incorporer graduellement le lait, en omettant la feuille de laurier et l'oignon, puis augmenter le feu et porter à ébullition pour obtenir une sauce épaisse et lisse. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3-4 minutes. Ajouter la moutarde et le fromage râpé et assaisonner au goût.
Couchez les lasagnes comme vous le souhaitez - ou essayez notre méthode, qui fonctionne bien, et cuit les pâtes pour qu'elles restent agréables et moelleuses. Il y a 3 couches de sauce tomate et pâtes et 2 de sauce béchamel. Déposer une couche de sauce tomate dans un plat à lasagnes de 25 cm x 35 cm ou un plat à rôtir profond. Ajouter une couche de feuilles de pâtes, suivie d'une autre couche de sauce tomate, puis d'une couche d'aubergine et de courgette. Déchirez la mozzarella en petits morceaux et parsemez-les sur les aubergines et les courgettes. Ajouter une autre couche de pâtes et disposer les poivrons dessus. Disposez ensuite les feuilles de blettes de manière homogène dans le plat et versez dessus la moitié de la béchamel. Ajoutez maintenant une autre couche de pâtes et la dernière couche de sauce tomate. Étalez les feuilles de basilic sur le dessus puis versez uniformément le reste de la béchamel en veillant à ce qu'elle s'étende dans les coins. Répartir le parmesan râpé sur le dessus et placer sur la grille du milieu d'un four préchauffé à 200 °C/thermostat 6.
Cuire au four environ 1 heure, jusqu'à ce que les sauces bouillonnent et que le dessus soit légèrement doré. Servir avec une salade verte.
De Fern Verrow par Jane Scotter &Harry Astley (Quadrille, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 20 £
