De superbes recettes asiatiques, notamment du kimchi et de l'udon, ainsi qu'une quiche classique, par les meilleurs cuisiniers, dont Shuko Oda et Blanche Vaughan, toutes sélectionnées par Observer Food Monthly
Pour 2 personnes
shiitaké séché 3 pièces
kombu séché 25g (disponible sur souschef.co.uk)
eau 600 ml
nouilles udon séchées 1 sachet
sauce soja usukuchi 40g (disponible sur japancentre.com)
sauce soja 30g
mirin 40g
sucre 10g
sel une pincée
courgette ½
aubergine 1
asperges 2
poivron r ½
gombo 4
huile végétale 1 litre
gingembre râpé pour garnir
mooli râpé pour garnir
oignon de printemps 1-2, hachés, pour garnir
Préparez un bouillon de légumes en faisant tremper les champignons shiitake séchés et le kombu dans l'eau pendant 30 minutes.
Faites cuire et réfrigérez les nouilles udon comme indiqué sur le paquet, puis mettez-les dans un bol.
Dans une casserole, porter le bouillon juste avant ébullition, puis retirer le kombu. Remettez la casserole sur feu doux et assaisonnez avec les deux variantes de sauce soja (la sauce soja normale convient si vous ne pouvez pas obtenir d'usukuchi), le mirin, le sucre et le sel (ajustez les quantités à votre goût).
Couper chaque légume en bouchées. Faites frire les légumes dans de l'huile végétale à 170-180°C pendant environ 1 minute, puis égouttez autant d'huile que possible sur un essuie-tout.
Ajoutez les légumes au bouillon frémissant et faites cuire quelques minutes, puis placez-les dans un bol de service.
Servir le bol de nouilles udon avec la soupe de légumes à côté pour tremper. Ajoutez du gingembre râpé et du mooli, ou de la ciboulette hachée comme garniture sur la soupe.
Shuko Oda est le chef cuisinier de Bar Koya, Londres W1
La simplicité de ce plat dément ses saveurs merveilleusement profondes et acidulées. Rejina m'a à peu près conquis la première fois qu'elle l'a cuisiné pour moi. Les saveurs étaient si complexes et addictives que j'aurais juré qu'elle avait travaillé pendant des heures, alors qu'en fait, elle l'avait concoctée en quelques minutes.
Depuis, c'est devenu un plat incontournable. Parfait lorsque vous n'avez pas le temps, mais que vous voulez tout de même un repas vraiment savoureux.
Pour tous ceux qui se méfient du kimchi et de son odeur plutôt piquante, c'est le plat qu'il vous faut. La friture modifie radicalement la saveur du kimchi, l'adoucit et arrondit toutes ces saveurs tranchantes qui assaillent vos narines chaque fois que vous ouvrez le réfrigérateur. Nous vous défions de ne pas aimer ce plat.
Pour 4 personnes
huile végétale ou tournesol 1 cuillère à soupe
kimchi 320 g, coupé en bouchées
jus de kimchi 50ml, du pot de kimchi
pâte de piment gochujang 2 cuillères à soupe
sauce soja 4 cuillères à café
riz blanc à grain court cuit 600g
huile de graines de sésame grillées 3 cuillères à café
œufs 4
oignons nouveaux 5, finement hachées
graines de sésame grillées 2 cuillères à café
algues croustillantes grillées 1 feuille, déchiquetée
Faire chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu vif. Lorsqu'il est bien chaud, ajouter le kimchi et faire sauter pendant 3 minutes en continuant à remuer jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Dans un bol, mélanger le jus de kimchi, le gochujang et la sauce soja, puis les ajouter dans la casserole avec le riz cuit.
Mélangez le tout jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Réduire le feu à moyen-doux et faire revenir encore 3 minutes jusqu'à ce que le riz ait absorbé toutes les saveurs, puis incorporer l'huile de sésame et retirer du feu.
Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites revenir les œufs à votre convenance.
Pour servir, mélangez la plupart des oignons de printemps dans le riz, puis placez un œuf frit sur le dessus et les oignons de printemps restants, les graines de sésame et les algues déchiquetées dispersées sur le dessus. Servir immédiatement.
De notre cuisine coréenne par Jordan Bourke et Rejina Pyo (Weidenfeld &Nicolson, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20 £
Ce n'est vraiment qu'un prétexte pour mettre un maximum de beaux légumes d'été dans une assiette. Le goût sucré et terreux de la betterave se marie bien avec les petites fèves et les tomates mûres, tandis que le radicchio donne une note légèrement amère contrastante et que le caillé de chèvre renforce la légèreté. La betterave chioggia, avec sa chair rayée de bonbon, est une belle inclusion si vous en avez. Servez cette salade en entrée ou avec du levain fraîchement cuit pour un déjeuner léger.
Pour 4 personnes
betterave 12 petits (idéalement un mélange de variétés rubis, jaune et chioggia)
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge environ 50 ml
petites fèves 200 g, fraîchement écossés
feuilles de radicchio environ 8 grandes
petites feuilles de laitue gemme environ 8
citron jus de ½
tomates mûres 4-6, selon la taille (idéalement une variété patrimoniale)
caillé de chèvre ou fromage de chevreau 200g (un fromage de chèvre végétarien peut être
utilisé ici)
olives noires 2 cuillères à soupe, de bonne qualité, dénoyautées (facultatif)
feuilles de basilic petite poignée
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour l'huile de basilic
basilic 1 botte, feuilles seulement
huile d'olive extra vierge 100ml
Frottez bien la betterave sous l'eau courante froide, puis placez-la dans une casserole et versez suffisamment d'eau pour couvrir. Ajouter une bonne pincée de sel et porter à ébullition à feu moyen. Baisser légèrement le feu et cuire environ 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres lorsqu'ils sont percés avec un couteau bien aiguisé.
Une fois cuites, égouttez les betteraves et placez-les dans un bol. Ajouter le vinaigre de vin et environ 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre et mélanger délicatement pour enrober la betterave de vinaigrette. Laisser macérer et refroidir.
Blanchir les fèves à l'eau bouillante pendant 1 minute, puis les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide; bien égoutter.
Mettez le radicchio et les feuilles de laitue dans un autre bol. Assaisonnez avec le jus de citron, l'huile d'olive restante et un peu de sel et de poivre, et mélangez légèrement avec vos mains. Tranchez les tomates ou coupez-les en deux si elles sont petites.
Pour l'huile de basilic, pilez les feuilles de basilic à l'aide d'un pilon et d'un mortier pour les meurtrir et les casser, puis incorporez progressivement l'huile d'olive - vous obtiendrez une belle sauce boueuse.
Pour le montage, disposer les feuilles de salade sur des assiettes de service avec la betterave et les tomates. Ajouter le caillé de chèvre et le répartir sur les fèves et les olives, le cas échéant. Versez l'huile de basilic et terminez avec les feuilles de basilic. Servir aussitôt.
Du printemps de Skye Gyngell (Quadrille, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20 £
Les tomates rôties lentement dans cette recette sont le genre d'ingrédient qui a toujours une utilité dans la cuisine. Cela vaut la peine de doubler les quantités pour les ajouter aux sauces tomates, aux soupes de légumes ou aux ragoûts, les étaler sur des toasts ou les incorporer dans des œufs brouillés. Ils se conserveront environ trois jours au réfrigérateur.
J'ai utilisé de la pâte complète ici - la saveur de noisette de la farine non raffinée convient à l'acidité des tomates dans cette quiche - et elle peut être utilisée comme alternative partout où la pâte salée est nécessaire. L'ajout de farine de polenta donne à la pâte un croustillant supplémentaire, mais peut facilement être remplacé par un poids égal de farine complète ou ordinaire.
pour 4-6 personnes
Pour la pâtisserie
farine complète 140g
farine fine de polenta ou farine de semoule 20g
beurre froid non salé 110g
sel marin ¼ cuillère à café
jaune d'oeuf 1
eau froide
Pour les tomates rôties
tomates cerises 300 g, coupés en deux
sucre 1 cuillère à café
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
romarin et thym frais 1 cuillère à soupe mélangée, hachée
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Pour la garniture à la crème anglaise
crème seule 250 ml
œufs 4, plus 1 jaune
gruyère 180g, râpé (un fromage végétarien à pâte mi-dure peut être remplacé)
thym frais 1 cuillère à soupe, haché
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour faire la pâte, mettre les farines dans un robot culinaire avec le beurre et le sel. Battre quelques secondes, juste assez pour couper le beurre en petits morceaux mais avant que le mélange ressemble à de la chapelure.
Verser le mélange dans un bol et ajouter le jaune d'oeuf. A l'aide d'une fourchette, remuez pour répartir le jaune au mieux, avant d'ajouter de l'eau froide, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le mélange commence à s'amalgamer. À l'aide de vos mains, rassemblez la farine en vrac et appuyez légèrement sur la pâte pour la former en boule. Moins vous travaillerez la pâte, mieux ce sera.
Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pour qu'il repose au moins 30 minutes.
Pendant que la pâte refroidit, préparez les tomates rôties. Préchauffez le four à 150°C/thermostat 2 et mettez les tomates dans un plat à rôtir qui les adapte en une seule couche. Saupoudrer de sucre, de sel et de poivre et d'herbes hachées, puis arroser d'huile. Faites rôtir pendant 1 heure jusqu'à ce qu'ils aient l'air un peu ridés et qu'ils aient un goût sucré et intense.
Sur un plan fariné, étalez la pâte. J'aime utiliser un moule à tarte haut de 20 cm, mais les quantités ici conviendront également à un moule moins profond de 23 cm. Tapisser le moule avec la pâte en appuyant légèrement sur les parois du moule. Recouvrez la pâte d'une couche de papier sulfurisé et remplissez la coque de fèves au lard. Cuire à blanc dans le four préchauffé pendant 15 minutes puis retirer le papier et les haricots et remettre au four encore 15 minutes. Laisser refroidir pendant que vous préparez la garniture.
Augmentez la température du four à 200 C/thermostat 6.
Mélanger la crème, les œufs, le fromage et le thym dans un grand bol, puis incorporer les tomates rôties. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement :n'oubliez pas que si vous prévoyez de manger ce plat froid, il faudra plus de sel.
Versez la garniture dans la coque refroidie et enfournez pour 20 à 30 minutes (selon la profondeur de votre moule). Testez pour voir si c'est fait en appuyant au milieu; il doit être légèrement ferme, avec un peu d'oscillation et les côtés doivent être gonflés et dorés. Sinon, remettez-le au four pendant encore 10 minutes.
Laisser refroidir légèrement et continuer à durcir avant de couper.
Extrait de Egg de Blanche Vaughan (Weidenfeld &Nicolson, 22 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 15 £
Le tempeh peut être cuit longtemps sans devenir mou ni se désagréger, il convient donc parfaitement à la confection de rendang. Le rendang est traditionnellement consommé avec du riz gluant cuit dans du lait de coco, ou avec du lemang, le même riz gluant, mais cuit dans un segment de bambou. Mais c'est tout aussi bon avec du riz bouilli nature.
Pour 8 à 10 personnes
échalotes 6, finement tranché
ail 4 clous de girofle, tranchés
racine de gingembre frais Morceau de 2,5 cm, pelé, haché grossièrement
racine de curcuma Morceau de 2,5 cm, pelé et haché grossièrement, ou 1 cuillère à café de curcuma moulu
piments rouges frais 6-10, épépinés, ou 3 cuillères à café de piment en poudre
galanga 1 cuillère à café hachée ou ½ cuillère à café de poudre du laos (galanga moulu)
lait de coco 2,3 litres
tempeh 1.4kg
feuille de salam ou feuille de laurier 1
feuille de curcuma fraîche ou tige de citronnelle 1
sel 2 cuillères à café
Mettez les échalotes, l'ail, le gingembre, la racine de curcuma ou le curcuma moulu, les piments et la poudre de galanga ou de laos dans un mélangeur avec 4 cuillères à soupe de lait de coco et réduisez en purée jusqu'à consistance lisse. Mettez cette pâte et le lait de coco dans un grand wok ou une casserole. (Il est généralement plus pratique de commencer dans une casserole et de transférer dans un wok plus tard.)
Ajouter le tempeh et le reste des ingrédients dans la poêle, en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de lait de coco pour couvrir. Remuez le contenu de la casserole et lancez la cuisson, à découvert, à feu moyen. Laisser bouillir doucement le rendang pendant 1h30 à 2h en remuant de temps en temps. Le lait de coco sera alors assez épais et, bien sûr, bien réduit.
Si vous avez commencé dans une grande casserole, transférez le tout dans un wok et poursuivez la cuisson de la même manière encore 30 minutes en remuant de temps en temps. À présent, le lait de coco commence à se réduire en huile et le tempeh, qui a bouilli jusqu'à présent, va bientôt être frit. A partir de maintenant, le rendang doit être remué fréquemment. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Lorsque l'huile de coco devient épaisse et brune, remuez continuellement pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que l'huile soit plus ou moins complètement absorbée par le tempeh. Sortez et jetez le salam ou la feuille de laurier, la feuille de curcuma ou la citronnelle. Servir chaud avec beaucoup de riz.
De la cuisine indonésienne de Sri Owen (pavillon Anova, 20 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 16 £
