Du chana dal de Romy Gill à la ratatouille de Jane Grigson, les grands plats végétariens choisis par Observer Food Monthly
Il y a tellement de façons différentes de cuisiner le chana dal. Mon père travaillait dans l'aciérie de Burnpur, au Bengale occidental. Des gens venaient de différents États pour y travailler. J'ai donc passé mes années de jeunesse en Inde à manger la nourriture la plus délicieuse qui soit.
Pour 4 à 6 personnes
chana dal 250g
oignons rouges 2 moyennes
eau chaude 1 litre
curcuma moulu ½ cuillère à café
sel au goût
huile de colza 4 cuillères à café
graines de moutarde noire 1 cuillère à café
ail 2 c. à thé, râpé
gingembre 1 cuillère à café de
tomate râpée 1 gros piments verts frais hachés finement
2 cuillères à café, hachées avec des graines
coriandre moulue 1 cuillère à café
cumin moulu 1 cuillère à café
garam masala ½ cuillère à café
piments rouges du Cachemire 2 entiers
Pour le chapati
farine complète ou nature 200g
eau tiède 75ml
huile 1 cuillère à café
beurre pour la diffusion
Faire tremper le chana dal dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis le laver à l'eau froide pour que tout l'amidon sorte.
Hacher finement les oignons rouges et réserver. Dans une casserole profonde, à feu moyen, faites cuire le chana dal dans l'eau chaude, en ajoutant le curcuma et le sel, pendant 30 minutes.
Dans une autre poêle, chauffer l'huile et ajouter les graines de moutarde. Quand ils commencent à éclater, ajouter les oignons hachés et ramollir lentement, en prenant soin de s'assurer que tous les oignons soient cuits. Assurez-vous de ne pas les caraméliser.
Ajouter l'ail et le gingembre râpés et cuire 6-7 minutes à feu moyen.
Ajouter la tomate hachée et les piments verts et cuire encore 2-3 minutes. Continuez à remuer pour que la pâte ne brûle pas.
Ajouter toutes les épices ainsi que les piments rouges entiers et bien mélanger. Si la pâte colle au fond de la casserole, ajoutez quelques gouttes d'eau chaude.
Ajouter la pâte au chana dal cuit. Couvrez la casserole et faites cuire à feu très doux pendant 3-4 minutes.
Pour faire les chapatis, faites un puits au milieu de la farine dans un saladier et versez-y l'eau et l'huile. Si la pâte semble un peu dure, ajoutez quelques gouttes d'eau en plus.
Mélanger dans une pâte et pétrir pendant 5-8 minutes jusqu'à consistance lisse et élastique. Couvrir d'un torchon et laisser reposer une heure.
Faire 8 à 10 boules de pâte. Saupoudrer de farine sur une planche et étaler une boule pour faire une crêpe fine d'environ 3 mm d'épaisseur.
Placer la pâte sur une poêle à crêpes chaude à feu moyen et retourner au bout de 30 secondes. Cuire le deuxième côté pendant 1 minute, jusqu'à ce que de petites bulles se forment.
Retournez et faites cuire la première face, légèrement pressée avec un torchon. Il devrait commencer à monter. Assurez-vous qu'il est cuit uniformément.
Badigeonnez-le de beurre et enveloppez-le dans un torchon pour le garder au chaud avant de le servir avec le chana dal.
Romy Gill est la chef-propriétaire de Romy's Kitchen, à Thornbury, Gloucestershire
Cette technique de cuisson des artichauts est appelée « à la Grecque ». J'aime utiliser la plus petite variété pointue d'artichaut pour cela - mais vous pouvez utiliser les plus grandes en forme de globe si c'est ce que vous avez. Lavosh est un pain plat originaire du Moyen-Orient. C'est facile à faire et vous pouvez le personnaliser en ajoutant vos graines et épices préférées - ici je le saupoudre de sumac. La recette fait plus que ce dont vous avez besoin ici car il est difficile de faire une petite quantité. Si vous n'avez pas le temps de le faire, servez-le plutôt avec des crostini ou du lavosh acheté en magasin.
Pour 4 personnes en plat principal ou 6 personnes en entrée
Artichauts longs tiges 8-10 (1kg)
citron ½, en tranches de 1 cm d'épaisseur
vinaigre de cidre ou autre vinaigre blanc 1 cuillère à soupe
échalote banane 1, coupée en rondelles
carotte ½ pelée et tranchée
feuille de laurier 1
herbes dures fraîches 1 cuillère à soupe (par exemple thym, romarin, origan, sauge)
ail 1 clou de girofle, tranché
huile d'olive 125 ml
d'eau 400 ml, plus un supplément au besoin
sel et poivre noir
feuilles de salade une poignée (j'ai utilisé des pousses de pois)
lavosh au sumac autant que vous le souhaitez (voir ci-dessous)
Pour la sauce aux noix
moitiés de noix 50 g, grillé
pain au levain 40 g, en tranches (les croûtes restantes), grillées puis cassées en morceaux
jus de citron 75ml
zeste de citron ½ cuillère à café d'ail finement râpé
ail 2 clous de girofle, tranchés
eau glacée 100ml
sel ½ cuillère à café
huile d'olive 3½ cuillères à soupe
Pour le sumac lavosh
farine ordinaire 170 g, tamisée
farine complète 1 cuillère à soupe bombée
sucre 1 cuillère à café
sel fin ½ cuillère à café
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour le brossage
eau glacée 85 ml, plus un supplément si nécessaire
sumac 2 cuillères à café
flocons de sel de mer pour saupoudrer
Cuire d'abord les artichauts. Placer les tranches de citron dans une grande casserole avec le vinaigre de cidre, l'échalote, la carotte, le laurier, les herbes et la gousse d'ail. Ajouter l'huile d'olive, l'eau, ½ cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu et 1½ cuillère à café de sel. Couper les tiges des artichauts à 6-8 cm de la base. Retirez les feuilles inférieures jusqu'à ce que vous sentiez qu'elles deviennent plus tendres - cela signifie généralement retirer les deux ou trois couches extérieures, à l'aide de vos doigts ou d'un petit couteau. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, pelez la peau dure des tiges, en travaillant de l'extrémité coupée vers la tête, car les tiges sont comestibles et je déteste gaspiller de la bonne nourriture ! Coupez les têtes en travers à mi-hauteur et jetez la partie supérieure. Coupez tous les morceaux durs de la tête elle-même. Couper en deux dans le sens de la longueur. Coupez soigneusement les poils très fins "étrangleurs" ou utilisez une petite cuillère à café pour le faire. Lorsque chaque artichaut est prêt, ajoutez-le dans la casserole et remuez pour l'enrober d'huile et de vinaigre afin d'éviter qu'il ne se décolore. Une fois tous les artichauts préparés, ajoutez, si nécessaire, juste assez d'eau pour arriver au sommet des artichauts. Posez un cartouche de papier sur le dessus, appuyez dessus et percez quelques trous dans le papier. Porter à ébullition, puis réduire le feu à ébullition douce et cuire jusqu'à ce que vous puissiez facilement insérer un couteau épais dans la base et la tige des artichauts, environ 12 à 15 minutes. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Ils peuvent être préparés jusqu'à 4 jours à l'avance.
Préparez la sauce aux noix. Placer les noix, les morceaux de pain, le jus et le zeste de citron, l'ail, l'eau glacée et le sel dans un petit robot culinaire (ou utiliser un bâtonnet ou un pichet mélangeur) et réduire en purée. Ajouter l'huile et mixer à nouveau. Goûtez pour l'assaisonnement.
Pour faire le sumac lavosh, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Placez les farines, le sucre et le sel dans un mixeur de cuisine (un batteur sur socle plutôt qu'un robot culinaire) et mélangez. Avec le moteur en marche, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile et l'eau glacée et mélangez jusqu'à ce qu'une pâte souple se forme. Si c'est trop sec, ajoutez un peu d'eau glacée supplémentaire; si trop humide, ajouter un peu de farine complète supplémentaire.
Mélanger pendant 4 minutes à vitesse moyenne-basse. Sortez la pâte, roulez-la sur le plan de travail en boule, puis enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Découpez des morceaux de la taille d'une noix et étalez-les aussi finement que possible sur un plan de travail fariné. (Dans mes restaurants, nous le passons à travers nos rouleaux à pâtes sur le deuxième réglage le plus fin.) Déposez-le sur une plaque à pâtisserie et laissez reposer pendant 20 minutes (cela évitera qu'il ne rétrécisse trop lors de la cuisson). Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré, en tournant le plateau d'environ 180 degrés après 8 minutes pour le colorer uniformément. Le lavosh est prêt lorsqu'il est devenu doré foncé, environ 15 minutes.
Retirer du four et badigeonner avec l'huile restante et saupoudrer de sumac et de sel en flocons pendant qu'il est encore chaud. Une fois refroidi, conserver dans un contenant hermétique. La pâte se congèle bien et durera 4 semaines, alors étalez simplement ce dont vous avez besoin à ce moment-là.
Pour servir, disposez les feuilles de salade dans vos assiettes et garnissez de mozzarella puis d'artichauts. Ajouter quelques-unes des carottes, des tranches de citron et des échalotes de la liqueur de cuisson, puis verser une cuillerée de sauce aux noix sur le dessus. Enfin, rentrez le sumac lavosh, cassé en gros éclats.
Tiré de Savor de Peter Gordon (Jacqui Small, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20 £
La ratatouille, bien faite sans eau, est un plat adaptable et excellent. Les ingrédients peuvent être ajustés selon la disponibilité ou votre propre poche et il peut être consommé chaud ou froid.
Ratatouille est un mot provençal, enregistré pour la première fois au 18ème siècle, bien qu'il soit probablement beaucoup plus ancien que cela. C'est un croisement entre tatouiller et ratouiller qui, comme le dit le dictionnaire, sont des formes expressives de touller , un verbe ancien du latin tudiculare , ce qui signifie remuer et écraser.
Pour 8 à 10 personnes
aubergines 500g
courgettes 500g
sel
tomates 500 g, pelés
poivrons doux 2-3
oignons 2-3 grandes tranches
d'huile d'olive 4 cuillères à soupe
ail 2 gros clous de girofle hachés
poivre, sucre, vinaigre au goût
graines de coriandre ¼ c. à thé, écrasées
feuilles de basilic ou de persil frais
Trancher les aubergines et les courgettes. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez d'une cuillère à café de sel et laissez égoutter une heure. Séchez-les avec du papier absorbant. Hachez grossièrement les tomates. Retirez les tiges et les graines des poivrons et coupez-les en lanières.
Cuire l'oignon lentement, sans le colorer, dans l'huile d'olive avec l'ail. Comme il ramollit, ajoutez les aubergines et les poivrons. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Mettre les tomates et les courgettes. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre et de vinaigre si les tomates manquent de saveur comme c'est souvent le cas. Cuire régulièrement sans couvrir la casserole jusqu'à ce que toute eau ait disparu - environ 50 minutes. Dix minutes avant la fin, ajouter la coriandre. Les légumes doivent conserver une certaine identité, ne pas les écraser en purée, même s'il faut les remuer vigoureusement de temps en temps. Servir chaud ou froid, saupoudré de basilic ou de persil.
Tiré du livre de légumes de Jane Grigson (Penguin, 12,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 10,39 £
C'est une alimentation saine à son meilleur. J'ai du mal à résister à percer le jaune de lin sur les légumineuses dodues. Considérez la bette à carde comme deux légumes différents car les tiges ont besoin d'un peu plus d'aide que les feuilles; cuire les tiges avec les pois chiches adoucit leur dureté.
Donne 6 petites assiettes
pois chiches secs 300g
oignons 3
huile d'olive extra vierge
flocons de piment séché 1 cuillère à café
graines de coriandre 2 cuillères à café
sel
céleri 2 bâtonnets
carotte 1
ail 3 clous de girofle
Bette à carde 1 bouquet
feuille de laurier 1
vin blanc 175 ml
tomates italiennes 1 boîte de 400 g
vinaigre de malt un peu d'
œufs 6 moyen, à température ambiante
poivre noir goûter
Mettez les pois chiches dans un grand bol, couvrez d'eau froide et laissez tremper toute la nuit.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, égouttez et rincez les pois chiches sous l'eau courante froide. Placez-les dans une casserole et ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elle les recouvre d'environ 2,5 cm. Pelez et coupez en deux 1 oignon et ajoutez-le dans la poêle avec un peu d'huile d'olive, le piment et les graines de coriandre.
Porter les pois chiches à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en vérifiant après 30 minutes. Une fois les pois chiches cuits, retirez-les du feu, égouttez-les (en réservant le jus de cuisson) et assaisonnez à votre goût.
Pendant ce temps, épluchez, coupez en deux et émincez les 2 oignons restants. Mettez les oignons dans une casserole à fond épais avec un filet d'huile d'olive et une bonne pincée de sel, couvrez avec le couvercle et faites cuire doucement à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant la cuisson des oignons, éplucher, couper en deux et couper en dés le céleri et la carotte. Plongez les gousses d'ail dans de l'eau tiède et laissez reposer quelques minutes - cela aidera la peau à se détacher facilement. Ensuite, hachez l'ail en croix ou utilisez un pilon et un mortier pour écraser l'ail avec une bonne pincée de sel jusqu'à ce qu'il devienne pâteux.
Rincez les blettes sous l'eau courante froide et coupez les extrémités des tiges déchiquetées. À l'aide d'un petit couteau, retirez les tiges des feuilles en suivant leur forme naturelle. Coupez grossièrement les tiges en fines lanières.
Une fois que les oignons ont cuit pendant 10 minutes et sont doux et tendres, mélangez les tiges de céleri, de carotte, d'ail et de bette à carde et ajoutez la feuille de laurier. Mélangez, mélangez et laissez cuire encore 15 minutes.
Verser le vin et laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter les tomates et 300 ml de jus de cuisson des pois chiches puis les pois chiches égouttés. Remuez bien le mélange et laissez mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce que presque tout le jus ait été absorbé par les pois chiches. Bien assaisonner pendant qu'il est encore chaud, puis plier les feuilles de blettes et couvrir avec un couvercle de casserole pour les aider à se flétrir dans le mélange.
Placez une casserole d'eau avec un peu de vinaigre de malt à feu moyen et portez à ébullition. Cassez un œuf dans un verre ou une tasse. Faites tourbillonner l'eau dans un mouvement circulaire et une fois que l'eau s'est légèrement stabilisée et qu'il y a un effet de tornade au centre, abaissez la tasse au milieu du tourbillon de sorte qu'elle touche presque l'eau et faites basculer l'œuf dans un mouvement fluide rapide . Pocher légèrement pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que le blanc soit juste pris. Retirer l'œuf à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier essuie-tout avant de le déposer sur une assiette. Répétez le processus de braconnage avec les œufs restants. Si vous êtes confiant, pochez-en 2 à la fois.
Verser les pois chiches dans des bols. Placez un œuf poché sur chaque portion de pois chiches et terminez avec un peu d'huile d'olive extra vierge, une pincée de sel et un peu de poivre noir.
From One de Florence Knight (Hodder &Stoughton, 26 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20,80 £
Je trouve que ce bol très spécial, une sorte de curry parfumé, est l'équivalent végétarien d'une soupe au poulet et aux nouilles, à la fois pour le confort et les bienfaits pour la santé. Ajoutez plus de crème de noix de coco ou de lait si vous souhaitez plus d'une sensation de soupe; la recette ici fournit plus d'une sauce à la base du bol. Les feuilles de curry peuvent être difficiles à trouver fraîches, mais elles sont transformatrices :essayez les magasins d'alimentation asiatiques, les grands supermarchés et Internet.
Pour 4
carottes 6 petits, frottés et coupés en tranches épaisses s'ils sont du côté le plus large
panais 2, lavés et coupés en tranches épaisses
céleri-rave 1 petit, pelé et haché grossièrement
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
huile de coco 3 cuillères à soupe
racine de gingembre un pouce
du curcuma frais un pouce
coriandre avec racines une petite poignée
échalotes 2, finement tranchées
graines de moutarde noire 1 cuillère à café
ail 1 clou de girofle finement haché
feuilles de curry fraîches 1 brin
gousses de cardamome verte 3, légèrement écrasé
piment rouge séché 1
crème de noix de coco 200 ml
d'eau 200 ml
citron vert jus de ½
riz sauvage cuit 200g
amarante rouge ou basilic thaï servir (facultatif)
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Étalez les légumes-racines dans un grand plat à rôtir, assaisonnez-les bien et émiettez 2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco dessus (ou versez-les si elle est chaude et liquide). Rôtir pendant 15 minutes, puis utiliser une spatule pour mélanger les légumes, en répartissant uniformément l'huile fondue. Remettre au four environ 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés.
Pendant ce temps, épluchez et hachez finement le gingembre et le curcuma. Hacher finement les racines et les tiges de coriandre. Réserver les feuilles de coriandre.
Mettez la cuillère à soupe d'huile de noix de coco restante dans une poêle profonde ou une casserole moyenne et faites-la chauffer à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes avec une pincée de sel et faire revenir doucement quelques minutes en remuant de temps en temps.
Augmentez le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre sur les bords, puis ajoutez les graines de moutarde et faites cuire pendant une minute ou deux ; ils doivent éclater et grésiller. Ajouter le gingembre, le curcuma, les racines et les tiges de coriandre, l'ail, les feuilles de curry, la cardamome et le piment séché, en faisant sauter pendant 2-3 minutes. Incorporer la crème de coco avec l'eau, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le jus de citron vert pour égayer les saveurs.
Répartir les légumes rôtis dans des bols de service avec le riz sauvage cuit. Versez le bouillon sur le dessus et terminez avec les feuilles de coriandre et toutes les autres herbes asiatiques que vous avez, comme l'amarante rouge ou le basilic thaï.
Tiré de The New Vegetarian d'Alice Hart (Square Peg, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20 £
