Le goût salé et umami de cet incontournable japonais en fait un pot qui va loin…
Un bol de soupe miso est aussi instantané qu'un repas fait maison peut être, et aussi satisfaisant qu'un instant peut être. Il a le goût salé qui rend le bacon si addictif, la profondeur de réchauffement dont vous rêvez quand vous avez vraiment faim et une légèreté qui ne va généralement pas de pair avec quelque chose d'aussi savoureux. Et bien que cette soupe puisse être une raison suffisante pour toujours avoir un pot de miso dans votre réfrigérateur, le potentiel que cette pâte contient dans sa masse robuste est tout simplement remarquable.
Fabriqué en fermentant des graines de soja avec du sel et du koji (le champignon Aspergillus oryzae utilisé pour faire de la sauce soja et d'autres ferments asiatiques), c'est ce qui est ajouté à ces ingrédients de base qui détermine le type de miso obtenu. Le miso Hatcho (ou mame) est composé à 100 % de miso de soja; le riz donne le kome miso, et l'orge, le mugi miso; alias le miso est rouge et vieilli, tandis que le miso shiro (blanc) est doux et jeune, fait avec plus de riz et d'orge que de soja.
Si vous aimez la fermentation, essayez de faire la vôtre. Le koji peut être acheté en ligne, et d'autres haricots et céréales peuvent être utilisés si vous n'avez pas de soja à portée de main :une de mes amies fait le sien avec des pois chiches. Comme quelque chose à faire et une gamme de saveurs à travailler, le miso est l'ingrédient de rêve du cuisinier curieux.
Alors qu'elle et son mari dirigeaient une maison d'hôtes dans la campagne de Kyoto, écrit Anna Thomson , elle avait à sa disposition plusieurs cuves de miso riche et sombre dans le sous-sol que le propriétaire avait fait - qui est aussi magnifiquement évocateur que la saveur de la simple vinaigrette qu'elle en a faite. Le gingembre, l'ail, le soja et le miel rehaussent la profondeur de saveur intense du miso avec une luminosité quasi coréenne :le condiment parfait pour un bol de céréales et de légumes croquants à la Anna Jones, ou pour suivre l'exemple du petit garçon de Thompson, simplement au sommet d'un bol de riz.
Donne 1 pot
3 cuillères à soupe de hatcho ou de mame miso
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de sauce soja (facultatif)
1 gousse d'ail, finement émincé
Bouton de gingembre de 3 cm, finement râpé
1 Fouettez tous les ingrédients dans un bocal, en diluant avec de l'eau si nécessaire.
Mehrunnisa Yusuf a été inspiré pour faire cette excellente tartinade par les udon aux champignons et au miso aux noix qui étaient au menu de Koya, dans le Soho de Londres – un ancien repaire préféré de Cook’s. Et c'est vraiment inspiré - les notes astringentes des noix sont contenues dans la remarquable douceur savoureuse du miso blanc ou shiro. Elle recommande de l'étaler généreusement sur du levain grillé - j'ai hâte de l'utiliser pour faire une variation sur les biscuits d'empreintes digitales à l'épeautre gagnants d'il y a quelques semaines.
Donne 1 pot
250g de noix
2 cuillères à soupe de miso blanc
2 cuillères à soupe de miel coulant
1 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Placer les noix sur une plaque à pâtisserie à rebords en une seule couche. Faire griller pendant environ 10 à 15 minutes, en les remuant toutes les cinq minutes. Prenez soin de ne pas laisser les noix brûler. Une fois grillé et parfumé, retirez du four et laissez refroidir pendant environ cinq minutes.
2 Réservez six noix entières avant de placer le reste dans le bol de votre robot culinaire. Mélangez jusqu'à ce qu'ils libèrent leur huile et deviennent un beurre onctueux - selon la force de votre processeur, cela peut prendre 2 à 10 minutes.
3 Ajoutez maintenant le miso et mélangez. Ajoutez ensuite le miel et mélangez encore 30 secondes.
4 Enfin, ajoutez les noix entières réservées et mixez brièvement pour obtenir une texture épaisse.
Ofer Guez's La marinade pour les légumes rôtis ici montre a) à quel point le miso est délicieux dans un cadre épicé et b) qu'il est le meilleur ami des végétariens :la saveur magnifiquement riche qu'une simple goutte de miso apporte à n'importe quel plat fait simplement s'évaporer le besoin de viande ou de poisson. De plus, bien que le miso soit un aliment de base japonais - généralement associé au saké et au mirin - il fonctionne aussi bien dans des contextes culinaires totalement indépendants, comme en témoignent le vin blanc, la sriracha et le sirop d'érable ici.
Pour 2
1 aubergine, pelée, coupée en 8 quartiers puis en deux dans le sens de la longueur
½ courge musquée, pelée, coupée en morceaux de la même taille que les morceaux d'aubergine
Tofu (facultatif), coupé en morceaux de la même taille
Pour la sauce à rôtir
½ cuillère à café de gros sel
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de vin blanc
Pour la marinade
1½ cuillère à café de miso rouge ou blanc
1 cuillère à soupe de sauce soja foncée chinoise
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète, tahini ou autre beurre de noix
1-2 cuillères à café sriracha (selon le piquant désiré)
½ ail écrasé (facultatif)
2 cs de vin blanc
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Disposez les morceaux de légumes sur un plateau, badigeonnez-les de sauce à rôtir et faites-les rôtir pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à l'intérieur et dorés à l'extérieur.
2 Badigeonner et mélanger avec la marinade au miso et laisser refroidir.
3 Une fois à température ambiante, saupoudrez de graines de sésame blanches et servez avec du riz.
Bien sûr, une marinade au miso est une chose de beauté avec de nombreuses coupes de viande. Megumi Yamashita fait son propre miso et son propre yaourt, et a mis au point une marinade magnifiquement simple en utilisant les deux. Le premier garde la viande moelleuse et tendre tandis que le second fait ressortir sa saveur.
Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet, peau sur os découpée
120 g de yaourt nature
40 g de miso
1 cuillère à café de gingembre frais râpé (facultatif)
1 Mélangez le yaourt, le miso et le gingembre et faites mariner le poulet dans ce mélange pendant au moins une heure.
2 Une fois prêt, placez le poulet, peau vers le haut, sur une plaque à pâtisserie huilée, enduisez-le du reste de la marinade et faites-le rôtir au four à 190 C/375 F/thermostat 5 pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Les champignons, comme nous le savons, sont l'autre arme secrète dans l'arsenal d'ingrédients du végétarien, donc Alfred Dyck l'association innovante de champignons et de miso est sans aucun doute un double coup gagnant. Le miso d'orge a un joli goût de noisette, et l'association du tahini et du miso est un combo à retenir.
Pour 4 à 6 personnes
Une grosse poignée de coriandre
1 cuillère à soupe bombée de miso d'orge
1 cuillère à soupe bombée de tahini
Flocons de piment, au goût
Huile d'olive
12 champignons marrons
/>, tiges retirées
Une pincée de piment moulu ou de paprika
1 Dans un mélangeur électrique, mélanger la coriandre avec suffisamment d'huile d'olive pour obtenir un mélange homogène.
2 Ajoutez une cuillère à soupe bombée de tahini et une quantité égale de miso d'orge.
3 Ajouter les flocons de piment au goût et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter plus d'huile si le mélange devient trop ferme pour se mélanger facilement.
4 Enfin, placez les champignons à l'envers sur une plaque allant au four et remplissez-les avec le mélange. Maintenant, saupoudrez de piment moulu ou de paprika et faites cuire à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant 15 à 20 minutes.
Je pourrais cuisiner avec du miso pratiquement tous les jours, mais jusqu'à ce que je tombe sur cette recette, je n'avais jamais envisagé son potentiel sucré. ColonialCravings le caramel est une chose de beauté. En fait, si je suis parfaitement honnête, je ne voulais pas de chocolat ; juste un shot de caramel de style expresso était le festin de minuit auquel je rêvais.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le caramel
100 g de cassonade légère
75 ml de crème fraîche épaisse
15 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de miso blanc
Pour le chocolat
200 ml de crème double
8 grains de poivre noir (facultatif)
100 g de chocolat noir
½ cc de pâte de vanille
Une grosse pincée de cannelle
1 Faire fondre les ingrédients du caramel dans une petite casserole et porter à ébullition. Baisser le feu puis laisser mijoter 2-3 minutes. Réserver le caramel pour qu'il refroidisse un peu.
2 Hachez le chocolat et ajoutez-le dans un bol à mélanger avec la cannelle et la pâte de vanille. Chauffer la crème et les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils soient juste en dessous du point d'ébullition, puis filtrer la crème sur le chocolat. Laissez reposer pendant une minute ou deux pendant que vous répartissez le caramel dans des ramequins ou de petits verres de service.
3 Mélangez le chocolat et la crème en vous assurant qu'ils sont bien mélangés. Mettez ceci et les plats de service fourrés au caramel dans le réfrigérateur et oubliez-le pendant environ une heure.
4 Une fois que la ganache au chocolat a refroidi et est devenue assez épaisse (mais pas ferme), fouettez-la brièvement pour incorporer un peu d'air dans le mélange, de sorte qu'elle soit légèrement mousseuse, puis versez-la sur la couche de caramel dans les plats de service.
Remettez les pots de chocolat au réfrigérateur pour qu'ils refroidissent et prennent avant de servir. Servir avec une râpe de chocolat sur le dessus, si vous aimez.
