Vous n'avez pas besoin d'accéder à un toit sicilien pour faire cuire des tomates - rôties au four avec de la chapelure, leur saveur s'adoucit et s'intensifie jusqu'à ce qu'elles fassent un antipasto parfait, ou un accompagnement de poisson ou de poulet grillé
La dernière fois que j'ai fait cuire un lot de tomates, c'était en août dernier, au soleil, sur un toit plat à Gela, dans le sud-est de la Sicile. J'avais disposé plusieurs dizaines de moitiés de tomates sur une planche et j'avais équilibré la planche entre deux chaises à côté du réservoir d'eau bleu vif, sous le soleil brûlant de Sicile. Ce n'était clairement pas le toit de tomates que la grand-mère de mon partenaire Vincenzo avait l'habitude de disposer - que tout le monde avait l'habitude de disposer - ni le scénario que j'avais imaginé, mais rien en Sicile ne s'est avéré être comme je l'imaginais. Un conseil était un début cependant. Pour commencer, j'ai vérifié attentivement, regardant la chair couler et les côtés se ratatiner, et les graines devenir de plus en plus évidentes, comme des boutons blancs sur une veste rouge à double boutonnage. Le lendemain, debout dans la cuisine à regarder un orage d'été frapper contre la fenêtre, je me suis soudainement rappelé. Merde. J'ai monté trois étages en courant pour trouver la plupart de mes tomates flottant dans une flaque d'eau sur le toit
Je m'en souvenais alors que je coupais des tomates en deux plus tôt cette semaine. Je ne sais toujours pas pourquoi je ne les ai pas sortis de la flaque d'eau et les ai remis sur la planche, car la pluie s'est arrêtée presque aussi soudainement qu'elle avait commencé. Je n'ai même pas sauvé ceux qui auraient pu l'être. Peut-être parce que tout semblait un peu faible. Cette année, nous serons en Sicile plus tôt, en juillet, date à laquelle vous devriez sécher les tomates ; c'est moins humide avec moins de risque de pluie. Pourtant, je vais réessayer. Cela signifie que cette colonne sera une cuisine à Gela pendant environ un mois. Ce qui signifie également que la demande d'un lecteur concernant la sfincione, la grosse pizza sicilienne, sera exaucée.
Les sentiments sur la nourriture sont toujours relatifs. Ayant grandi en Angleterre dans les années 1970 et 1980, je connais bien les « tomates à salade », les clichés du carton et du coton. Mais je me souviens aussi des meilleures tomates du monde, celles cueillies sur les plants du sac de culture contre la clôture ensoleillée au bout du jardin. Les énormes tomates charnues que ma mère a ramenées de l'épicier athénien de Bayswater suivaient de près, que nous avons mangées sans peau, tranchées finement et garnies de la célèbre vinaigrette de mon père. Avec le recul, ces tomates étaient peut-être hollandaises. Vincenzo, d'autre part, a grandi en passant des étés sur les terres agricoles louées par ses grands-parents près de Gela, cueillant, mangeant et jetant des tomates, se cachant dans l'énorme chaudron qui a ensuite contenu des litres et des litres de sauce tomate, et courant autour des tables de tomates ridées. sur le toit. Venant d'Angleterre à Rome, j'apprécie, voire idéalise, l'abondance de tomates qui sentent bon la tomate. D'autre part, venir de Sicile à Rome signifie que Vincenzo est moins facilement impressionné. Tout est relatif.
Comme pour la sauce mijotée jusqu'à ce qu'elle réduise, la torréfaction intensifie la saveur des tomates. Pour encore plus de saveur, enfoncez une lamelle d'ail et un petit morceau d'anchois au fond de la moitié de la tomate. L'ail cuit dans une douceur douce et l'anchois se désintègre, son goût de poisson laissant place à une saveur riche. Vous pouvez rôtir les tomates telles quelles ou ajouter une couche de chapelure, idéalement la chapelure - la mollica – du milieu d'un pain d'un jour ou deux, ni trop frais, ni trop sec. Comme toujours, meilleur est le pain, meilleure est la chapelure - un pain de style campagnard ou un levain fonctionne bien. Au fur et à mesure que les tomates cuisent et ramollissent avec l'ail et l'anchois à l'intérieur, le pain devient crémeux en dessous et croustillant sur le dessus, une sorte de tomates déconstruites et inversées sur du pain grillé, une autre chose qui me ramène joyeusement à mon enfance.
La durée exacte de cuisson de votre plateau de tomates dépend à la fois des tomates (et de la quantité d'eau qu'elles contiennent) et de ce avec quoi vous voulez les servir. S'ils sont à côté du poisson ou du poulet rôti, ils doivent être assez mous et charnus pour créer quelque chose comme une sauce. Si vous les servez dans le cadre d'un antipasti avec des olives, du salami et du fromage, ou pour les mélanger avec de la petite laitue - qui est une salade des plus savoureuses et satisfaisantes - vous pouvez les faire cuire plus longtemps, jusqu'à ce qu'elles soient plus sèches et que les miettes soient vraiment croustillantes. .
A peine une recette, mais très bonne à manger, surtout avec du poisson au four ou grillé, ou du poulet rôti. Aussi dans le cadre d'un antipasti.
Pour 4 personnes
700 g de tomates, idéalement de petite taille prune
Une gousse d'ail dodue
8 filets d'anchois
100g de chapelure moelleuse de pain de la veille
Huile d'olive extra vierge
Sel
1 Réglez le four sur 180 C/350 F/thermostat 4. Frottez une plaque à pâtisserie avec de l'huile d'olive, puis la moitié des tomates et posez-les dans le moule, côté coupé vers le haut. Elles doivent être bien ajustées.
2 Épluchez et émincez très finement l'ail et coupez les filets d'anchois en quatre. Enfoncez une lamelle d'ail et un morceau d'anchois profondément dans la pulpe charnue de chaque moitié. Répartir la chapelure sur les tomates. Saupoudrer de sel, et zigzaguer généreusement d'huile d'olive.
3 Cuire les tomates au four pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les tomates soient très tendres et bouillonnent sur les bords et que la chapelure soit dorée et croustillante sur le dessus. Vous devez garder un œil sur eux.
