Les marchés de Rome regorgent de produits frais du printemps :c'est le moment de saisir des poignées de haricots verts tendres, à dévorer avec des côtelettes d'agneau au citron "brûlantes" et des pommes de terre nouvelles grinçantes recouvertes d'un pesto fraîchement préparé
Il y a des années, nous nous sommes arrêtés chez les parents de Vincenzo en rentrant de l'aéroport. Il était tard et nous avions faim. Sur la table attendait du pain, une boule d'un demi-kilo de mozzarella di bufala qui n'avait jamais vu l'intérieur d'un frigo, et un très grand bol de haricots verts. Les haricots, cuits quelques heures auparavant, étaient aussi chauds que la nuit d'été romaine et à ce point idéal :tendres et légèrement noisetés, pliés mais pas souples, et quelques secondes au-delà du couinement. Habillés d'une bonne huile d'olive et d'un spritz brillant de citron, ils semblaient être une sorte de haricot vert idéal. Nous avons mangé tout le bol tous les deux.
À cette époque de l'année, d'énormes tas de gousses vertes élancées, avec d'excellentes courbes, occupent le devant de la scène sur presque tous les étals du marché de Testaccio. Ils sont souvent appelés fagiolini al burro , qui se traduit par "haricots verts avec du beurre" - un indice de leur nature, si vous les faites cuire juste au bon point. Ils sont surtout servis tels que nous les avons mangés ce soir-là, fagiolini lessi – qui sonne mieux que les «haricots bouillis» - et servi avec de l'huile d'olive et du citron en accompagnement. D'autres voies romaines sont les haricots verts cuits ou affogati (noyé) dans des tomates fraîches, puis fini avec beaucoup de basilic, assaisonné de menthe, d'huile d'olive et de vinaigre, ou – chez nous – avec des pommes de terre nouvelles et du pesto.
Les pommes de terre et les haricots sont de brillants partenaires pour le pesto, comme l'a démontré Gênes où ils ajoutent souvent des haricots verts fins et des bâtonnets de pomme de terre à leurs pâtes et pesto bien-aimés. Mon pesto est assez fidèle à la version génoise – donc basilic, pignons de pin, ail, huile d'olive et parmesan ou pecorino. Cela dit, je n'hésite pas à faire des substitutions et à le faire exploser très rapidement. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'huile d'olive au pesto pour qu'il se comporte comme une vinaigrette, que vous devriez mélanger avec des pommes de terre, des haricots et du basilic déchiré juste avant de servir car le pesto passe assez rapidement du vert herbe au vert terne. Idéalement, vous voulez des pommes de terre nouvelles avec une peau fine et une chair cireuse cuites dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée.
Couiner ou ne pas couiner :telle est la question des haricots. Je dis pas de grincement, mais vous ne pouvez pas être d'accord. Le moyen est de cueillir un haricot dans l'eau de roulement bien salée et de le goûter, ce qui est aussi une façon de préparer vos doigts pour l'agneau.
Je ne sais pas qui a emménagé dans cet appartement au deuxième étage, mais ils boivent des negronis sur leur petit balcon en dessous de notre balcon et cuisinent de bonnes choses. Les poivrons rouges ont été rôtis deux fois la semaine dernière. Cette semaine, ils cuisinaient clairement de l'agneau sur un gril très chaud, dont l'arôme m'a rencontré à la porte principale, m'a rejoint dans la cage d'ascenseur en cage et m'a nargué jusqu'à la porte d'entrée du troisième étage. J'ai fermé la porte dessus, seulement pour le laisser rentrer quand j'ai ouvert la porte du balcon de la cuisine.
Je vis avec quelqu'un qui ne mange pas de viande et un enfant qui ne s'en soucie pas. Mais cela me convient aussi de ne manger de la viande qu'occasionnellement :je suis capable d'apprécier mais d'ignorer les railleries quotidiennes des dizaines de trattoria de Testaccio et maintenant de mes voisins. Cette raillerie a cependant fonctionné et le lendemain, je suis allé rendre visite à mon boucher, qui a frappé quatre costolette di abbacchio rose pâle (côtelettes d'agneau) à plat. Il m'a aussi offert la tête d'agneau, ce qui m'a envoyé dans une crise morale, mais seulement jusqu'à l'enoteca sur la place, où j'ai pris une bouteille de Campari, car non seulement c'est le moment de l'année pour les grillades, mais c'est aussi le moment des boissons rougeoyantes.
Scottadito signifie "se brûler les doigts", donc abbacchio alla scottaditto nous rappelle que les côtelettes ou les escalopes sont mieux mangées immédiatement, avec les doigts. À Rome, les côtelettes d'agneau qui brûlent au doigt sont toujours servies avec du citron, dont un spritz égaye la viande délicatement parfumée et coupe la graisse dorée. Un spritz de citron ne fera pas de mal non plus aux pommes de terre, aux haricots et au pesto. Vous pouvez aussi mettre du citron dans vos negroni, mais un zeste d'orange est préférable.
Crier ou ne pas grincer :telle est la question avec les haricots
Si vous ne mangez pas de viande, les pommes de terre, les haricots et le pesto se marient bien avec les œufs durs, le fromage grillé ou la mozzarella. Les restes peuvent être transformés en frittata et les restes de pesto peuvent être utilisés pour les pâtes.
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre nouvelles, toutes de la même taille
500 g de haricots verts fins
4 grosses ou 8 petites côtelettes d'agneau
Quartiers de citron
Pour le pesto (fait plus que ce dont vous avez besoin)
50 g de basilic
30 g de pignons de pin ou d'amandes
75 ml d'huile d'olive (environ)
1 à 2 gousses d'ail
50 g de parmesan/pecorino râpé, ou un mélange des deux
1 Frotter les pommes de terre, couvrir d'eau froide légèrement salée, porter à ébullition douce puis cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Égouttez-les puis, une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, épluchez-les si vous le souhaitez. Cassez le dessus et la queue des haricots. Porter une casserole d'eau à ébullition, saler et remuer. Ajouter les haricots et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres; drainer. Coupez la pomme de terre en gros morceaux et coupez les haricots en deux si vous le souhaitez.
2 Préparez le pesto dans un robot culinaire ou dans un bol profond avec un mélangeur à immersion en mélangeant le basilic (réservez quelques feuilles), les pignons de pin, l'huile d'olive et l'ail jusqu'à l'obtention d'une pâte. Incorporer ensuite le fromage.
3 Mettez quelques cuillères à soupe de pesto au fond d'un bol, détendez-le avec un peu plus d'huile d'olive s'il semble très épais. Ajouter les pommes de terre, les haricots et les feuilles de basilic réservées déchirées en petits morceaux. Mélangez le tout.
4 Pendant ce temps, frotter les côtelettes d'agneau avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Faites chauffer votre poêle bien chaude, puis faites cuire les côtelettes pendant environ 3 minutes de chaque côté - le temps exact dépendra de l'épaisseur des côtelettes.
