L'alchimie du porc, du fromage, de l'œuf, des pâtes et de l'eau qui entre dans la fabrication de la carbonara demande de la pratique pour se perfectionner. Mais quand vous le faites, sa saveur audacieuse et crémeuse incarne le meilleur de la cuisine romaine
A tavola, la carbonara è pronta ("à table, la carbonara est prête"), a crié une femme en romain silex depuis une fenêtre. Elle criait à une paire d'adolescents qui fumaient dans le coin de la cour intérieure, un motorino qui avait clairement vu de l'action à côté d'eux. La femme a ensuite tiré du linge épinglé à un étendoir à trois niveaux – qui avait également vu une action – suspendu comme un triple menton sous le rebord de la fenêtre. Un groupe d'enfants, dont plusieurs que je connaissais de l'école de mon fils, a foncé dans la cour. Un garçon m'a percuté, puis l'a coincé, laissant un demi-désolé/moitié rirescusa signora dans son sillage. (Vais-je arrêter de manquer le mot signorina ?) Toute la scène ressemblait à un cliché, ou simplement à une carte postale d'une cour lumineuse et résonnante à Testaccio. Cela me donne aussi envie de carbonara.
La carbonara est l'un des quatre plats de pâtes romains par excellence, avec l'amatriciana (porc salé, tomates, pecorino), gricia (porc salé et pecorino) et cacio e pepe (pecorino et beaucoup de poivre noir). La carbonara est un plat qui résume la beauté de la cuisine romaine :simple, pas difficile, confiante, bonne.
C'est aussi un bon exemple de plat de pâtes dans lequel la sauce est indissociable des pâtes. C'est un plat dont les éléments - le porc salé avec sa graisse, les œufs, le fromage et une eau de cuisson des pâtes féculentes - s'assemblent pour former une crème jaune pâle sur les brins de spaghetti ou les tubes côtelés de rigatoni. C'est simple, mais ça demande de la pratique, ce que je ne dis pas pour être rebutant, juste honnête.
La clé de la carbonara est de comprendre ce qui se passe et quand :que si vous mettez les pâtes égouttées dans une casserole avec de la graisse de porc chaude au bon moment, ajoutez des œufs battus et du fromage râpé et suffisamment d'eau de cuisson des pâtes, puis retirez la casserole chaude du feu et remuer délibérément, vous devriez obtenir une sauce crémeuse qui s'accroche possessivement à chaque tube. Après avoir compris cela, vous comprendrez également le besoin de pratique - il ne peut en être autrement. Grâce à la pratique, vous remarquerez comment le porc salé rend et combien de graisse il y a, qui variera bien sûr avec chaque morceau de porc et quelle casserole vous utilisez.
La pratique vous aidera à trouver le meilleur arrangement de casserole, ustensiles (j'aime une cuillère en bois et une fourchette en bois), récipient (tasse) pour l'eau de cuisson réservée afin de rendre la séquence aussi simple que possible. Surtout, la pratique permet de se familiariser avec l'enchaînement des mouvements :frire le porc jusqu'à ce que la graisse soit fondue, verser les pâtes égouttées dans la graisse chaude, retirer la poêle chaude du feu, ajouter le mélange d'œufs et l'eau de cuisson (un petite tasse de thé pleine pour moi), le remue-ménage délibéré - presque un battement, vous entendrez un léger bruit sourd. Vous observez le moment où la chaleur résiduelle considérable de la graisse fondue et votre brassage épaississent l'œuf en une sauce pâteuse qui s'accroche aux pâtes. Les pâtes doivent glisser et non s'agglutiner. Carbonara eurêka. Bien sûr, il y a toujours une chance que vous brouillez l'œuf ou inondez les pâtes avec trop d'eau - c'est frustrant, mais les résultats sont toujours comestibles. Et n'est-ce pas ainsi que nos mains et nos yeux apprennent ?
À Rome, guanciale (joue de porc séchée) est traditionnellement utilisée pour la carbonara ; les aficionados prétendent qu'il est indispensable. Cela dit, pas mal de Romains que je connais préfèrent la pancetta. Si vous ne trouvez pas non plus, le bacon gras fonctionne aussi. C'est à vous de décider si vous souhaitez ajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle pour démarrer le rendu. Quant au fromage, le pecorino romano au lait de brebis distinctif, avec son punch salé et piquant, est celui-là. Le parmesan fonctionne aussi. J'aime un mélange de pecorino et de parmesan. Crier « à la table, la carbonara est prête » est facultatif.
Pour 4 personnes
150 g de guanciale, de pancetta ou de bacon
Un peu d'huile d'olive (facultatif)
450 g de spaghettis ou de rigatoni
2 gros œufs et deux jaunes supplémentaires
80 g de pecorino romano finement râpé , ou parmesan, ou un mélange des deux
Sel et poivre fraîchement moulu
1 Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Coupez le porc en lanières courtes et épaisses et faites-le frire dans un peu d'huile d'olive, le cas échéant, jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que les morceaux soient dorés. Retirez la casserole du feu.
2 Saler l'eau bouillante, remuer, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, qui signifie "jusqu'à la dent" - si ferme (vérifiez le paquet, et commencez à déguster au moins 2 minutes avant la fin du temps de cuisson).
3 Pendant que les pâtes cuisent, battez ensemble les œufs, les jaunes, le fromage, une petite pincée de sel (le sel dans l'eau des pâtes et le fromage l'ont couvert) et le poivre noir, et fouettez ensemble. Lorsque les pâtes sont presque prêtes, réchauffez à nouveau la poêle à viande en retirant la plupart des lanières de porc dans une assiette chaude. La graisse doit être chaude.
4 Retirer une tasse d'eau de cuisson des pâtes puis égoutter les pâtes et les verser dans la poêle chaude et remuer. Retirez la casserole du feu et ajoutez le mélange d'œufs, un bon filet d'eau de cuisson des pâtes, et remuez et remuez vigoureusement jusqu'à ce que vous ayez une crème douce et dorée. Ajouter le porc réservé et remuer à nouveau. S'il vous semble trop sec ou grumeleux, ajoutez un peu d'eau de cuisson et remuez vigoureusement à nouveau. Répartir dans les assiettes et servir aussitôt.
Rachel Roddy est une blogueuse culinaire basée à Rome et l'auteur de Five Quarters :Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard, 2015) et lauréate du prix du livre culinaire André Simon 2015
