Il est impossible d'exagérer l'obsession allemande pour les asperges blanches - généralement servies avec du beurre et du jambon. Et avec environ 125 000 tonnes consommées pendant la "saison Spargelzeit" d'avril à juin, plus c'est définitivement plus
Pensez à la cuisine allemande et l'esprit britannique se tourne vers les classiques bavarois :boulettes de pâte, choucroute, tranches épaisses de porc dans une flaque de sauce à base de bière, toutes brunes et beiges et, bien que souvent un grand plaisir pour les papilles, moins faciles à manger. à la fois l'œil et le système digestif.
Pourtant, si la viande et les pommes de terre sont incontestablement un aliment de base de la cuisine allemande (si farouchement régionale que la généraliser en tant que cuisine nationale est considérée comme presque offensante), elles ne constituent pas la base des plats que les Allemands célèbrent le plus. Ils s'en tiennent fermement à un calendrier culinaire saisonnier, dégustant des montagnes de baies et de fruits à noyau pendant les mois d'été et savourant des citrouilles et des courges lorsque les feuilles commencent à tomber.
Vous pensez que le chemin vers l'estomac d'un Allemand est avec une saucisse d'un demi-mètre? Détrompez-vous. C'est l'asperge blanche qui fait battre plus vite le cœur des Allemands; lances longues et épaisses cultivées sous des monticules de terre (contrairement aux asperges vertes, qui sont cultivées hors sol) et servies avec du beurre et du jambon. Impossible d'exagérer à quel point les Allemands aiment leur « or blanc » :ils en consomment environ 125 000 tonnes par an.
Le Spargelzeit, ou saison des asperges blanches, commence officiellement en avril et la récolte se termine ponctuellement le 24 juin, fête chrétienne de la nativité de Jean-Baptiste. Le début de la saison coïncide agréablement avec les premiers rayons de soleil chauds qui suivent un hiver long et froid, et il y a un bourdonnement palpable dans l'air lorsque les stands pop-up poussent dans toutes les villes et villages et que les premiers monticules d'asperges blanches apparaissent à marchés agricoles. Les lances sont classées par qualité, soigneusement empilées en tas et aspergées d'eau pour les garder fraîches ; d'énormes éplucheurs industriels offrent leurs services à ceux qui trouvent que l'enlèvement de la peau amère est une tâche trop banale. La seule fois où j'ai vu les Allemands adopter correctement un système de file d'attente, c'est en attendant d'être servis à un étal d'asperges blanches.
Dans les principales régions productrices d'asperges d'Allemagne, il existe des sentiers gastronomiques à parcourir, offrant la possibilité de s'arrêter dans des fermes et des restaurants et de goûter aux variations régionales sur le thème de l'asperge blanche, des plats traditionnels à base d'asperges aux puissants schnaps faits maison. Lors d'une fête de l'asperge - peut-être lors d'un concours d'épluchage de lance - vous pourriez même apercevoir une reine de l'asperge blanche, une jeune femme étroitement liée au roi des légumes d'Allemagne, peut-être la fille d'un producteur, dont le devoir est de représenter et de promouvoir les produits de leur région.
Cela peut sembler une frivolité allemande rare, mais c'est un rôle à prendre au sérieux :le processus électoral implique des formulaires de candidature et des entretiens, et les reines des asperges blanches doivent consacrer chaque minute de leur temps au travail pendant toute la durée de la saison.
Dans toute l'Allemagne, les asperges blanches sont principalement - et sans doute les meilleures - servies simplement, cuites dans un bouillon léger et garnies de beurre fondu, de pommes de terre bouillies ou de crêpes salées et de quelques tranches de jambon cuit ou salé. Les restaurants traditionnels proposent des menus dédiés à ce favori de saison, offrant des soupes, des salades et des lances chaudes servies avec une sauce hollandaise. Il est également servi comme une sorte de complément à d'autres favoris régionaux, empilés sur un schnitzel ou une tranche de saumagen (une spécialité de type haggis de la région de Pfalz), ou empilés à côté d'une paire de bratwürste chaudes et charnues . Lorsqu'il s'agit de n'importe quelle assiette de nourriture en Allemagne, les asperges blanches ne font pas exception :plus c'est définitivement plus. Ce n'est pas un stéréotype qui sera jamais écrasé.
L'asperge blanche est difficile à associer au vin en raison de sa saveur douce mais légèrement amère. Il est préférable de s'en tenir à un blanc frais et sec et de prendre en considération avec quoi vous mangez vos asperges :si votre plat est simple, choisissez un silvaner ou un riesling, et optez pour un Weissburgunder (pinot blanc), s'il y a de la hollandaise impliquée .
Le plus classique de tous les plats d'asperges blanches d'Allemagne. La sauce hollandaise a la réputation d'être difficile à préparer, mais vous ne devriez pas être nerveux à l'idée de l'essayer :gardez le feu doux, remuez très, très lentement et vous devriez vous retrouver avec une sauce lisse et épaisse. S'il se fend, ajoutez un peu plus de jaune d'œuf et il devrait se recoller facilement.
(pour 4 personnes)
2kg d'asperges blanches
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
Pour la hollandaise :
4 jaunes d'œufs de taille moyenne
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
Une pincée de sel
Une pincée de poivre de Cayenne
225g de beurre
2 cuillères à soupe d'eau froide
Pour servir :
700 g de pommes de terre nouvelles
8 à 12 tranches de jambon cuit ou de Forêt-Noire de bonne qualité (facultatif)
Persil frais pour garnir
Cassez les extrémités dures et ligneuses des asperges et épluchez les lances restantes juste en dessous du capitule. Mettez les extrémités et les épluchures dans une casserole large et peu profonde, couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 15 minutes. Retirez tous les morceaux et jetez-les avant d'ajouter le beurre, le sel et le sucre au bouillon. Plongez les asperges dans le liquide et faites cuire doucement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez glisser facilement un couteau à travers l'extrémité épaisse des lances. Laissez les lances dans un tamis pendant quelques minutes pour laisser l'eau s'écouler avant de les servir.
Pendant que vous préparez votre bouillon d'asperges, préparez vos pommes de terre. Épluchez-les, mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froide, portez à ébullition, ajoutez un peu de sel et laissez-les mijoter 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles glissent d'un couteau bien aiguisé lorsque vous les piquez.
Pour la sauce hollandaise, fouetter les jaunes d'œufs dans un bol de taille moyenne avec le jus de citron, le sel et le poivre de Cayenne. Chauffez le beurre dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il soit juste fondu - vous ne voulez pas qu'il devienne trop chaud - puis ajoutez l'eau et arrosez le mélange très, très lentement dans l'œuf, en fouettant constamment. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant constamment (ou en fouettant si vous remarquez des grumeaux) jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
Versez la sauce hollandaise sur les asperges et servez avec les pommes de terre et les tranches de jambon enroulées et garnies de persil.
Cette soupe simple est une entrée luxueuse, mais elle coûte très peu à faire et, après tout le pelage et le hachage, nécessite une attention minimale sur la cuisinière. Le passer à travers un tamis peut sembler fastidieux, mais cela en vaut la peine pour une soupe onctueuse et soyeuse - et l'accueil qu'elle recevra de vos invités.
Cette recette est adaptée d'un livre de cuisine allemand appelé Küchenschätze :Rezepte für die Seele (Trésors de la cuisine :Recettes pour l'âme).
(Pour 6 personnes)
750 g d'asperges blanches
1½ cuillère à café de sel
1½ cuillère à café de sucre
4½ cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de farine ordinaire (ou 3½ cuillères à soupe de farine de riz pour une soupe sans gluten)
150 ml de vin blanc (ou 150 ml de bouillon de légumes plus 1½ cuillère à soupe de jus de citron)
225ml de crème liquide
Sel et poivre
Petit bouquet de ciboulette ou de cerfeuil frais finement ciselé
Lavez les pointes d'asperges, coupez leurs extrémités ligneuses et épluchez-les soigneusement de sous le capitule vers le bas. Mettez tous les bouts et morceaux de zeste dans une casserole avec 1,5 litre d'eau, le sel et le sucre, et portez à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes avant de passer au tamis dans un grand bol. Laisser refroidir.
Coupez les pointes des pointes d'asperges juste en dessous de la tête et coupez-les dans le sens de la longueur. Couper le reste de chaque lance en morceaux de 3 cm. Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole suffisamment grande pour contenir tout le bouillon et ajoutez les tiges d'asperges hachées (pas les pointes). Faire revenir à feu moyen pendant deux minutes, puis ajouter la farine. Remuer et laisser suer une minute avant d'ajouter le vin pour déglacer la poêle; puis ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
Une fois que les morceaux d'asperges sont tendres (vérifiez en en piquant un avec un couteau pointu), retirez du feu et utilisez un mixeur plongeant pour les mélanger avec le bouillon. Une fois lisse, versez la purée à travers un tamis, en utilisant une cuillère en bois pour la faire passer et grattez tout liquide accroché à sa face inférieure, et remettez votre soupe dans la casserole. Incorporer la crème, assaisonner de sel, poivre et sucre au goût et réchauffer doucement.
Enfin, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites cuire lentement les pointes d'asperges pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords. Verser la soupe dans des bols et garnir avec les pointes d'asperges et les herbes hachées.
