Le chef triplement étoilé évoquerait le rythme et les plaisirs de la Provence en se régalant de la bouillabaisse et du dessert aux pommes de sa grand-mère
Cela peut sembler étrange venant d'un chef mais la bonne nourriture dans un restaurant ne suffit pas - vous avez besoin de serveurs souriants, vous avez besoin d'une bonne compagnie, vous avez besoin d'ambiance.
Pour ce repas, je prendrais de la bouillabaisse. Il y a une bouillabaisse que Claire, ma femme et moi allons souvent au Cap d'Antibes, qui s'appelle le Restaurant de Bacon. La dernière fois que nous sommes allés déjeuner, il y avait un vieil homme et une dame un peu plus jeune que lui à la table voisine. Ils ont commencé à chanter des chansons, pas fort, mais ils s'amusaient. Quand ils eurent fini, la dame se leva pour partir, et le vieil homme posa sa main sur ses fesses avant de la suivre. J'ai pensé "Ah, ils vont passer un bel après-midi." Le serveur m'a ensuite dit que la dame avait 70 ans et que le gars avait 96 ans! La vie est belle …
J'ai beaucoup de plats préférés , mais une bonne bouillabaisse est exceptionnelle. Ce n'est pas quelque chose que vous mangez un jour de pluie. Il se doit d'être en Provence, assis dehors sous un dais de feuilles de vigne, ou du moins sur une terrasse. Et il faut avoir toute la journée devant soi. Vous mangez d'abord la soupe, puis le poisson, c'est tout un repas dans un seul plat. Le safran, l'ail, la rouille, tout y reflète le soleil.
Je peux faire une très bonne bouillabaisse. J'en faisais souvent, même si le problème à Londres est de trouver le bon poisson – rascasse, vive, et le petit poisson dont vous avez besoin pour la soupe… Claire serait avec moi, les amis et mon équipe.
Je voudrais la croustade aux pommes de ma grand-mère Camille pour le dessert. On commence par une couche de pâte roulée si fine qu'on peut lire le journal à travers, comme elle aimait à le dire. Vous mettez un peu de beurre et de sucre dessus, puis une autre couche de pâte, beurre et sucre – trois fois. Au milieu mettre les pommes avec le sucre, le beurre et l'armagnac, puis on recouvre le tout avec le reste de la pâte toute froissée, une pincée de sucre, un peu de beurre en plus, et c'est au four. Dès que c'est fait, vous l'arrosez de miel. Oh, c'est parfait.
Camille m'a appris à cuisiner. Chaque chef apprend beaucoup de sa grand-mère. C'était une paysanne et, enfant, je passais toutes mes vacances avec elle à la ferme.
Bien sûr, nous aurions une bonne bouteille de vin. Un Bourgogne ou un Côtes du Rhône. Un Bâtard-Montrachet, un peu extravagant peut-être. Avec la croustade, on aurait un Château d'Yquem.
