C'est une façon délicieusement croustillante, riche et moelleuse de commencer le week-end, mais devriez-vous lever avec de la levure ou du bicarbonate de soude ? Et lequel produit un résultat plus croustillant ?
Qu'est-ce que Bruxelles a fait pour nous ? Eh bien, les gaufres sont un bon début. Non pas que, à proprement parler, ils soient belges du tout. En fait, il s'agit en quelque sorte d'un projet paneuropéen, dont les origines remontent au grec ancien obleios , et un nom néerlandais avec ses racines dans l'ancien français pour nid d'abeille, grâce à leur surface alvéolée distinctive.
Riches en beurre et en œufs, les gaufres sont un aliment festif, autrefois vendu aux portes de l'église pour attraper la congrégation sur le chemin du retour, et maintenant un plat commun dans les foires, les fêtes et autres endroits où il est encore acceptable de manger de la crème liquide en public. Mais essayez-les chauds et croustillants sur la plaque chauffante et vous ne ferez plus jamais la queue pour une flanelle tiède ; les gaufres ne sont peut-être pas le genre de choses que vous mettez en cloque à 7h du matin avant le travail, mais c'est un régal de fin de semaine étonnamment, peut-être dangereusement simple.
Servies au petit-déjeuner avec une banane, le midi avec un œuf au plat ou pour un pudding avec de la glace et une sauce au chocolat, rares sont les occasions qui ne soient pas améliorées par une gaufre, elles sont terriblement polyvalentes.
Avant l'avènement des levures chimiques au 19ème siècle, les gaufres auraient toujours été levées avec de la levure, comme dans la recette familiale de Ruth Van Waerebeek, qui "nous rend heureux depuis aussi longtemps que l'on s'en souvienne" ; ou la version de Molly Katzen dans The Essential New York Times Cookook. Cependant, la poudre à pâte est plus courante dans les itérations modernes, à la fois seule ou en combinaison avec du bicarbonate de soude, probablement parce qu'elle entre en action immédiatement, permettant une indulgence impulsive.
Il ne fait aucun doute que les deux font le travail sur le front montant, mais les gaufres à la levure ont une saveur plus intéressante et une texture plus moelleuse, presque semblable à celle d'un crumpet - en plus, comme l'écrit Van Waerebeek dans son livre, A Taste of Belgium, elles sont à la fois « plus légères et plus croustillantes… que les gaufres à la levure chimique que l'on trouve habituellement ailleurs ». Utiliser de la levure peut sembler fastidieux, mais en fait, Van Waerebeek ne laisse lever sa pâte que pendant une heure – même si plus vous la laissez longtemps, plus elle aura de goût; Les versions nocturnes de Katzen sont assez bonnes pour être mangées seules et peuvent être consommées en quelques minutes avant d'aller se coucher, même après quelques verres. Et, croyez-moi, il n'y a pas grand-chose pour effleurer la suffisance de se réveiller avec un bol de pâte à gaufres bouillonnante qui a besoin d'un chez-soi.
Les gaufres au babeurre - servies au Duck and Waffle de Daniel Doherty dans le cadre du plat signature du restaurant, et également appréciées par mes amis perfectionnistes de l'autre côté de l'étang à America's Test Kitchen - sont l'équivalent du petit déjeuner d'un steak grillé ou de pommes de terre rôties à la graisse d'oie :un plat doré culinaire lys auquel il est impossible de résister. America's Test Kitchen estime que le babeurre est "absolument crucial" car, lorsqu'il est associé à du bicarbonate de soude, il crée une pâte beaucoup plus épaisse, et une pâte épaisse signifie que "l'extérieur peut devenir croustillant tandis que l'intérieur reste crémeux". Je n'utilise pas de bicarbonate de soude, mais c'est la texture que je recherche, et je suis curieux de voir si le babeurre peut améliorer la recette assez irréprochable de Katzen. Et c'est le cas. Ils sont encore plus croquants, avec une saveur subtile mais définie qui me rappelle les crumpets. (Pour éviter tout doute, c'est une très bonne chose.)
L'acidité qui fait du babeurre un excellent catalyseur pour le bicarbe, cependant, est la chose même qui le rend moins qu'idéal lors de l'utilisation de levure, qui est prima-donna-ishly sensible au pH de son environnement. Comme je trouve que la levure sèche active est la plus facile à utiliser au quotidien (la levure fraîche étant difficile à obtenir et la levure instantanée se présentant sous forme de petits paquets fastidieux et coûteux), et étant donné qu'il est plus sûr de l'activer dans liquide chaud avant utilisation, je vais plutôt déployer une combinaison de lait et de babeurre. (Si vous souhaitez un résultat plus riche et plus gourmand, je vous recommande vivement la version à la crème sure de Signe Johansen dans son livre Scandilicious :"un hybride de ma mère et la recette gagnante du concours national norvégien de gaufres en 2008" - doux et moelleux à l'intérieur, ils sont magnifiques avec rien de plus qu'une pincée de baies.)
Toutes les recettes que j'essaie utilisent de la farine ordinaire, et America's Test Kitchen ajoute également un peu de semoule de maïs pour un "croquant supplémentaire". Bien que ce ne soit pas strictement nécessaire, je le recommanderais si vous en avez sous la main, car cela rend une gaufre déjà croustillante positivement croustillante.
Ils mettent également en garde contre la pratique habituelle consistant à ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs en une seule fois, expliquant que cela "nécessite un surmélange et entraîne généralement des mottes de farine non humidifiée". Le but n'est pas d'éliminer tous les grumeaux, mais simplement de combiner tous les ingrédients :trop remuer fera développer le gluten dans la farine, et rendra les résultats difficiles.
La plupart des gens ajoutent du beurre fondu à leur pâte, bien que Van Waerebeek opte pour un mélange rétro de beurre et de margarine, ce qui confirme mon préjugé contre cette graisse tant décriée.
De nombreuses recettes qui utilisent de la levure chimique séparent également les œufs, en fouettant les blancs pour ajouter de l'air supplémentaire à la pâte et donner aux gaufres une texture plus moelleuse - mais je ne trouve pas que cela fasse une grande différence pour le résultat final, principalement, peut-être, parce que l'action pressante du gaufrier doit sûrement expulser la majeure partie de cet air. (C'est aussi un peu faux, si je suis honnête.)
Comme les crêpes, les gaufres peuvent être aromatisées avec à peu près n'importe quoi, mais un peu de sucre aide à les rendre croustillantes (j'aime la saveur de la sorte marron clair, mais n'importe quelle sorte fera l'affaire), et le sel aide à faire ressortir leur saveur. Johansen et Van Waerebeek ajoutent tous deux de la vanille, ce qui est agréable si vous prévoyez de les utiliser dans un contexte sucré, mais j'ai également ajouté de la noix de muscade, du paprika fumé et une combinaison de graines de fenouil et de zeste de citron avec des résultats heureux, alors sentez-vous libre de jouer comme bon vous semble.
Si vous avez un gaufrier électrique, celui-ci fera le travail à votre place. Si, comme moi, vous avez une version sur la cuisinière, tenez compte des conseils de Test Kitchen de l'Amérique :"Une bonne gaufre doit cuire rapidement". Si vous le placez sur une température trop basse, le centre de la cuisson sera trop cuit avant que l'extérieur n'ait eu le temps de devenir croustillant et brun, alors assurez-vous de bien chauffer votre gaufrier avant de commencer à cuisiner et de le retourner régulièrement.
(Donne 10)
180 ml de lait
1 cuillère à soupe de levure déshydratée active
1 cuillère à soupe de cassonade légère, ou plus au goût
245g de farine
1 cuillère à soupe de semoule de maïs ou de polenta (ou une autre cuillère à soupe de farine)
1/2 cuillère à café de sel
240 ml de babeurre
6 cuillères à soupe de beurre fondu
1 gros œuf battu
Huile pour graisser
Faites chauffer le lait dans une petite casserole (vous pouvez utiliser la même dans laquelle vous avez fait fondre le beurre). Incorporer la levure et une pincée de sucre, puis laisser jusqu'à ce que la surface soit couverte de petites bulles. Pendant ce temps, fouetter ensemble les ingrédients secs restants dans un grand bol et battre ensemble le babeurre, le beurre fondu et l'œuf dans un bol.
Lorsque vous êtes prêt, fouettez le lait de levure dans le pichet, puis versez-le lentement dans les ingrédients secs, en mélangeant doucement avec une cuillère ou une spatule pour incorporer au fur et à mesure. Couvrir sans serrer et laisser reposer à température ambiante entre une heure et une nuit.
Allumez le four à feu doux pour garder les gaufres au chaud (sauf si vous avez un public prêt à les manger fraîchement sorties du gril). Graissez légèrement puis chauffez votre gaufrier. (Les appareils électroniques feront le travail pour vous à partir de ce moment.) Versez juste assez de pâte pour couvrir la base, en l'étalant avec une spatule en métal, puis baissez légèrement le feu et fermez le couvercle. Cuire pendant environ 45 secondes jusqu'à ce que le dessous soit doré, puis retourner et répéter pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant de l'autre côté.
Gaufres belges :avec quoi garnissez-vous les vôtres ? Et quelles autres recettes font un bon petit-déjeuner qui ne vous dérange pas d'y mettre un peu de travail ?
