Pasta e fagioli est la réponse de Rome à le ragoût ultime en une seule casserole. Dans ses vêtements d'été, c'est un mélange capiteux de haricots borlotti fraîchement écossés, une base d'huile d'olive, d'ail et de romarin, des tomates mûres et des pâtes aux œufs frais... Juste ce qu'il faut pour une foule affamée
Une autre semaine, une autre cour. Mais Testaccio, avec ses beaux bâtiments du XIXe siècle, construits pour la plupart en forme de huit, possède de nombreuses cours. La cour de l'appartement que j'ai visité la semaine dernière est plus petite que la plupart, ressemble plus à un couloir, c'est pourquoi l'odeur des haricots m'a rencontré bien avant le cuisinier. Cela m'a conduit, à la manière de Bisto Kid, à monter le bon escalier jusqu'à la bonne porte.
Je ne sais pas trop comment traduire fagiolata ? Je devrais peut-être emprunter la traduction de spaghettata , qui est un festin de spaghettis pour un groupe de personnes, remplacez les spaghettis par des fagioli (haricots) faire une fagiolata un festin de haricots pour un groupe de personnes. La mère de mon amie Irene était debout en train de remuer un énorme pot de pasta e fagioli , des pâtes et des haricots, à mon arrivée. Sur la table à côté d'elle, il y avait un autre pot de bouillon de haricots pour allonger la soupe si plus de monde que prévu venait. Ils l'ont fait. Bientôt, la salle fut pleine, une fête pour les élections locales, mais avant toute conversation politique, nous mangions tous un ragoût de haricots doux et épais avec des pâtes en forme de dé à coudre, dans des assiettes en plastique légèrement tombantes.
En voyant une photo de la fagiolata quelques jours plus tard, un ami romain heureusement installé à Londres m'a envoyé une note pleine de nostalgie pour Rome, pour l'ultime ragoût d'un pot qui rassemble les gens. Je me demande combien de situations se passeraient différemment si une assiette de pâtes et de haricots était mangée en premier ?
Pâtes et fagioli est un plat pour toutes les saisons. En hiver, il est fait avec des haricots secs ou en conserve, un sérieux soffritto d'oignon, de carotte et de céleri, des tomates italiennes en conserve, servi chaud à la vapeur. À partir de la fin du printemps, lorsque les borlotti frais exhibent leurs rayures ondulées à la framboise au marché, le même plat porte des vêtements d'été, des haricots fraîchement écossés, un sofritto à l'huile d'olive et à l'ail, des tomates mûres, des pâtes aux œufs frais et servi à peu près à la même température que une nuit d'été.
Avec des fleurs de courgettes flamboyantes, des cerises et des fruits à noyau rougissants, les haricots borlotti sont des signes sûrs de l'été. Contrairement aux fèves, qui ne s'ouvrent jamais aussi facilement qu'elles le promettent, les borlotti sont des fèves à gousse idéales, leur jolie gousse tachetée de rose et de blanc - rappelant l'intérieur d'un livre de fantaisie - s'ouvrant pour révéler une ligne de fèves tout aussi ravissantes. Donnez-moi une bière et la radio et je pourrais vous dire que le pod borlotti est ma tâche de cuisine préférée ; donnez-moi un partenaire de pod et c'est définitivement le cas.
Il est difficile de ne pas être déçu par la façon dont la marbrure s'estompe en bleu-brun pendant la cuisson des haricots. Leur saveur compense la perte, quelque part entre une châtaigne et un pois chiche au beurre. L'une de mes façons préférées avec les borlotti est une recette de Nigel Slater :des haricots chauds mélangés à de l'huile d'olive, du sel et de la roquette - qui flétrit docilement.
Pour cette recette, il est important que les haricots soient cuits au bon point, ce qui, pour moi, est à la limite du tendre (mon partenaire Vincenzo aurait un peu plus de mordant).
Comme pour les pâtes et les pois chiches, il existe une infinité de versions de pasta e fagioli . La version estivale d'aujourd'hui s'inspire du plat d'une tavola calda appelé C'è Pasta e Pasta, où il est louche avec une cérémonie quotidienne à partir d'un gros pot en terre cuite en forme de ventre qui se trouve sur le comptoir. Il est rosé avec des tomates fraîches, parfumé au romarin, avec juste ce qu'il faut de purée de haricots pour le rendre velouté et fini avec des morceaux de pâtes fraîches aux œufs mal coupés.
Être trop normatif sur la recette reviendrait à passer à côté de sa nature généreuse. Vous pouvez utiliser les haricots que vous aimez. Cependant, l'avantage de faire tremper vos propres haricots ou d'en utiliser des fraîchement cossés est que de nombreux nutriments s'infiltrent dans l'eau pendant la cuisson des haricots, créant une sorte de sauce féculente, qui est le bouillon idéal à remettre dans la soupe. /P>
À quel point aimez-vous le bouillon ou l'épaisseur de vos pasta e fagioli dépend de vous, tout comme la quantité de tomates. Pour les herbes, beaucoup de gens aiment la sauge, mais je pense que le romarin, tout sauvage et vert de sève, flatte mieux les borlotti, tout comme un peu de piment rouge. La recette est très simple, mais vous devez garder un œil sur les niveaux de liquide, surtout lorsque vous ajoutez les pâtes. Un tourbillon d'huile d'olive ou du piment rouge émietté fait une belle finition.
Pour 4 personnes
400 g de haricots borlotti frais (environ un kilo de haricots dans leur gousse) ou 170 g de borlotti séchés, ou 500 g en conserve
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail
Un brin de romarin frais
300-500g de tomates fraîches
Sel et poivre noir
180g de pâtes fraîches aux œufs coupées en petits carrés déformés ou 220g de pâtes sèches ou de tagliatelles brisées
1 Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper pendant 12 heures ou toute la nuit. Égouttez-les, couvrez-les d'assez d'eau froide pour qu'elle arrive à au moins 3 pouces/10 cm au-dessus des haricots et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ce qui prend généralement environ une heure et demie. Laisser refroidir les haricots dans leur liquide de cuisson.
Si vous utilisez des haricots frais, épépinez-les, puis couvrez-les d'assez d'eau froide pour qu'elle arrive à au moins 10 cm au-dessus des haricots. Porter à ébullition très douce, puis réduire à feu doux pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Laisser refroidir les haricots dans leur liquide de cuisson. Si vous utilisez des haricots en conserve, égouttez-les et rincez-les.
2 Pendant ce temps, dans une grande sauteuse profonde ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu doux, ajoutez les gousses d'ail et le romarin épluchés et légèrement écrasés, puis faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer l'ail à ce stade. Épluchez les tomates, si vous le souhaitez, puis coupez-les grossièrement et ajoutez-les à la poêle. Augmentez légèrement le feu et faites cuire les tomates pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et croustillantes. Ajoutez les haricots et quelques généreuses louches d'eau de cuisson des haricots, puis laissez la casserole bouillonner pendant encore 10 à 15 minutes. Assaisonnez avec du sel. À ce stade, vous pouvez mélanger la moitié de la soupe pour une consistance plus crémeuse.
3 Ajoutez encore quelques louches d'eau de cuisson des haricots puis les pâtes. Poursuivre la cuisson en remuant attentivement jusqu'à ce que les pâtes soient tendres. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'eau de cuisson des haricots. Servir immédiatement.
