Les pique-niques offrent l'occasion de se détendre, de se remémorer et de se livrer à des plats qui traversent les générations. Farcie à craquer de fromage et de jambon ou d'anchois, une impanata sicilienne est le compagnon idéal d'une balade en famille à la campagne...
Quand ma grand-mère était au début des années 80, veuve depuis 10 ans et s'est installée dans le sud près de nous tous, mon père l'a emmenée en voyage dans le Yorkshire. Ils ont parcouru en voiture des lieux revisités de sa vie :la maison dans laquelle elle est née; ses écoles; l'église où elle s'est mariée; et sa dernière maison à Stokesley. Ils ont rendu visite à des parents, où ils ont accepté des offres de thé. ("Oh, oui s'il vous plaît, ce serait bien, mais seulement si ce n'est pas trop de problèmes.") Puis assis dans les pièces de devant, se remémorant. Ils ont traversé des villes et passé d'anciens lieux de travail, peu inchangés. Pendant tout ce temps, ils ont parlé, dont mon père a enregistré une partie sur bande audio - un flux de souvenirs, joyeux et tristes, beaucoup de commérages étouffés et, fidèle à lui-même, une longue observation sur le dernier sandwich aux crevettes mangé dans un café. Elle adorait un sandwich aux crevettes. Nous n'avons pas besoin d'un enregistrement pour nous souvenir de grand-mère, mais je suis tellement content que nous l'ayons.
Il y a eu des moments au cours des 10 derniers jours où j'aurais souhaité avoir enregistré les histoires que j'entends maintenant. Nous logeons dans la maison familiale de Vincenzo à Gela, une ville du sud-est de la Sicile. Jusqu'à l'année dernière, la maison était plus ou moins condamnée depuis 20 ans, depuis que ses grands-parents ont déménagé dans le nord. C'est un simple bâtiment en béton de trois étages dans le dédale des ruelles de Gela, sa façade grise atténuée par un agréable balcon avec une toile colorée tissée. Avec l'aide de la famille, nous avons remis la maison en état – en quelque sorte. Le père de Vincenzo, Bartolomeo, est de retour dans la ville où il s'est marié il y a 55 ans.
Encyclopédique de l'histoire sicilienne, et maîtrisant les commérages locaux et familiaux, Bartolo se promène avec moi dans la ville, visitant parents et collègues, lieux de travail, opticiens, laveries, notant qui a bien vieilli et qui n'a pas vieilli. Nous nous promenons dans les rues portant le nom de la famille, tandis qu'il explique l'histoire de cette ville très particulière. À certaines occasions, il crie sur l'endroit comme s'il s'agissait d'une personne corrompue, mais s'émerveille aussi de l'endurance obstinée de tout, de la gentillesse et de la familiarité de personnes qu'on n'a pas vues depuis des décennies et du goût d'une soupe à base de légumes tendres, appelée tenerumi . Il tamponne sans cesse la sueur de son front et me fait rire. Chaque soir, nous prenons une passeggiata , en passant devant les centaines d'hommes qui se rassemblent sur la place, pour rejoindre les Gelese, amateurs éhontés de consommation ostentatoire et de parure, dans leur promenade nocturne. Mes sandales n'ont jamais été aussi plates, mes cheveux si crépus. Après le souper, alors que le chat de la maison effondrée devant crie dans la rue en contrebas et que le ventilateur cliquette, j'entends Bartolo au téléphone raconter les événements de la journée à sa femme à Rome. Plus tard, l'arrivée de l'eau nous réveillera tous, un moteur délirant tirant assez pour deux jours jusqu'à trois étages jusqu'à notre nouveau réservoir de 1 500 litres sur le toit.
Un jour, nous étions en train de manger ce que l'on pourrait décrire comme une tarte au pain – deux boules de pâte à pain pincées autour de la garniture, lorsque Bartolo a dit :"Posso dirti qualcosa, cara Rachel ?" (Puis-je dire quelque chose, chère Rachel ?) Il m'a dit que je devais mettre plus de garniture dans l'impanata . Il avait raison - il n'y avait pas assez de remplissage. Avant d'épouser une fille de Gela, Bartolomeo vivait à Riesi au-dessus du forno de sa famille (boulangerie) - célèbre à tous points de vue, où, en plus du pain sicilien incrusté de graines de sésame, ils fabriquaient de l'impanata farcis de verdure fanée, de pommes de terre et d'anchois. À Catane, nous apprécions quelque chose de similaire appelé scacciata , rempli de tuma fromage et anchois. Chaque ville a sa propre version, me dit-on. Le mien emprunte aux deux impanata et scacciata . La pâte est composée de farine de semoule grossière, de levure, d'huile d'olive et d'eau. Les possibilités de remplissages sont infinies. Comme on pouvait s'y attendre, mon fils a demandé du prosciutto et du fromage, que j'ai mis en deux. Dans l'autre moitié, je mets des anchois et du fromage, une garniture moelleuse et profondément savoureuse qui s'étire comme un fil de téléphone lorsqu'elle est chaude.
N'oubliez pas de bien graisser le moule et la pâte, et de remplir jusqu'aux bords. La pratique n'est pas un conseil que nous accueillons à l'ère des recettes rapides et infaillibles, mais c'est le genre de plat qu'il faut faire plusieurs fois pour se faire une idée; surtout le remplissage et le pincement. C'est meilleur tout juste sorti du four, mais aussi parfait pour un pique-nique, dont la mention fait penser à Bartolomeo que sa mère préparait des plateaux de pizza pour les scampagnata , "la trotteuse de pique-nique", dans la campagne. Cela nous amène à l'histoire d'une veuve locale qui a été assassinée par son fils ! Ma grand-mère aurait haleté, mais elle adorait cette histoire.
Pour 4 à 6 personnes
10 g de levure sèche ou 20 g de levure fraîche
1 càs de sucre
500 g de farine, idéalement de la farine de semoule, mais la farine ordinaire ou de qualité 00 convient également
10 g de sel
30 ml de plus huile d'olive vierge
Eau
Pour le remplissage
500 g de mozzarella (bien égouttée), de fromage tuma ou de primosale, en tranches
8-16 filets d'anchois ou 8 tranches de jambon
Huile d'olive mélangée à de l'eau ou 1 œuf battu
Sel et poivre noir
1 Dissoudre la levure et le sucre dans un verre d'eau tiède. Mélangez la farine, le sel et l'huile d'olive dans un grand bol, puis ajoutez la levure dissoute et suffisamment d'eau supplémentaire pour rassembler le tout en une pâte molle (généralement 200 ml supplémentaires). Pétrir jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un bol légèrement huilé, couvrir d'un chiffon ou d'un film alimentaire, puis laisser dans un endroit chaud pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que le volume ait doublé.
2 Huiler légèrement un moule rond de 29 cm. Couper la pâte en deux. Étalez les deux morceaux sur une surface légèrement farinée - l'un doit être plus grand que le moule, l'autre de la taille du moule. Appuyez sur le gros morceau dedans, en vous assurant qu'il remonte sur les côtés. Frottez la pâte avec de l'huile. Disposez le fromage et les anchois, si vous en utilisez, uniformément sur la pâte, saupoudrez d'un peu de sel et de poivre. Badigeonnez les bords d'huile, puis couvrez avec le reste de pâte. Pincez et tordez les bords fermés. Badigeonner d'huile mélangée à de l'eau ou d'œuf battu. Percez quelques trous sur le dessus avec une fourchette et faites cuire dans un four préchauffé à 200 C/400 F/thermostat 6 pendant 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.
