De la morue salée à l'aubergine grillée, il y a bien plus dans une salade que de la laitue
Parce que les barbecues ne sont pas réservés aux grosses tranches de viande ou de poisson. Pour faire le riz soufflé, il suffit de faire frire du riz sauvage cru pendant quelques secondes dans de l'huile à 180°C, puis de l'égoutter. Pour six à huit personnes.
2 bulbes de fenouil, un laissé entier, l'autre tranché finement
3 courgettes, coupées en tranches épaisses dans le sens de la longueur
2 oignons tropea (ou rouges), coupés en deux dans le sens de la longueur mais non pelés
3 oignons nouveaux, parés
1 poireau
4 tiges de brocoli blanc, violet ou vert à germer
3 pointes d'asperges
1 artichaut globe, paré et coupé en quatre dans le sens de la longueur
1 petit bouquet de feuilles de pissenlit
1 laitue romaine, coupée en deux dans le sens de la longueur
Pour la vinaigrette
Huile d'olive, au goût
Jus de citron, au goût
Flocons de sel de mer
4 cuillères à soupe de persil plat haché
1 poignée de ciboulette coupée en tronçons de 2,5 cm
2 cuillères à soupe de riz sauvage soufflé (voir introduction)
1 cuillère à soupe de tranches d'ail frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
Deux râpés de parmesan
Faites cuire le bulbe de fenouil entier dans les braises chaudes pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il noircisse, puis retirez la couche extérieure carbonisée.
Disposez les tranches de fenouil et de courgette, les demi-oignons, les oignons nouveaux, le poireau, le brocoli, les asperges et les quartiers d'artichaut sur la grille du barbecue. Cuire, en tournant au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés. Retirer du gril au fur et à mesure de la cuisson, mais laisser le poireau jusqu'à ce qu'il soit entièrement noirci, puis retirer la couche extérieure. Hacher grossièrement tous les légumes, y compris le bulbe de fenouil.
Griller les feuilles de pissenlit quelques secondes; griller les moitiés de laitue d'un seul côté, jusqu'à ce qu'elles soient presque noires.
Mélangez tous les légumes dans un plat. Assaisonner avec de l'huile, du jus de citron et du sel au goût, saupoudrer d'herbes, de riz soufflé, d'ail croquant et de parmesan, et servir.
Low And Slow, de Neil Rankin, est publié par Ebury Press à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Que boire J'aurais tendance à opter pour un rosé musclé comme le corsé Domaine des Tourelles Rosé 2015 (13 % abv), du Liban, qui est actuellement proposé par D Byrne de Clitheroe pour 8,39 £. Fiona Beckett
J'utilise du filet de cou d'agneau pour cette salade tiède, mais les steaks de longe, de cuisse ou même les restes de cuisse rôtie feront l'affaire. Les olives noires fonctionnent mieux que les vertes ici. Pour six personnes en plat principal.
900 g de filet de cou d'agneau, débarrassé de l'excédent de gras et de tendon
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3-4 pains pita (selon la taille), déchirés en morceaux
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
150 g d'olives kalamata (ou autres noires)
4 tomates
2 petits concombres, pelés et tranchés
30 feuilles de menthe, déchirées
200 g de feta grossièrement émiettée
½ cuillère à café d'origan séché
6 figues
1 citron juteux, coupé en six quartiers
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez un plat à rôtir sur la plaque de cuisson à feu moyen. Assaisonnez l'agneau, badigeonnez-le d'une cuillère à café d'huile, puis faites bien dorer sur toutes ses faces. Retirer l'agneau et ajouter le pitta au plat, en le remuant pour l'enrober de graisse. Asseyez-vous sur le pain et transférez au four jusqu'à ce que l'agneau soit cuit :le cou d'agneau peut être un peu gras, il est donc préférable de le cuire à point pour cela ; les filets de cou prendront environ 10 minutes. Déposer la viande dans un autre plat, la laisser reposer 10 minutes dans un endroit chaud, puis la trancher et la déposer sur une assiette; réserver le jus de cuisson.
Versez le vinaigre sur le pita dans le plat allant au four, ajoutez les olives et la moitié de l'huile restante, et mélangez. Remettez le pain au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant - environ huit à 10 minutes.
Pendant que le pain cuit, coupez les tomates en deux dans le sens de la largeur, puis pressez-les doucement et jetez les graines. Couper la chair en morceaux et mélanger avec le concombre, la menthe, la feta, l'origan et l'huile restante.
Retirez les tiges des figues (et épluchez-les, si vous préférez), puis coupez-les en tranches épaisses et ajoutez-les à la salade de tomates. Mélangez le tout et assaisonnez légèrement avec du sel (la feta est déjà salée) et un quart de cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu.
Pour servir, empiler la salade sur le pitta croustillant. Déposer l'agneau dessus, arroser du jus de cuisson et servir avec des quartiers de citron.
Peter Gordon est chef/propriétaire de Providores et Tapa Room, Londres W1. Son dernier livre, Savour, est publié par Jacqui Small à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Que boire N'importe quel rouge vif et juteux serait parfait avec cela, et le Montepulciano d'Abruzzo Vigna Corvino 2015 de la Wine Society est une bonne affaire à 6,95 £ (ou 3,95 £ la demi-bouteille; 13% abv). FB
Cela fonctionne également sans les coureurs, ou utilisez à la place des bâtonnets de chou-rave finement tranchés. Pour quatre personnes.
200 g de sarrasin cru (ou prêt à griller)
50g de radis
200 g de haricots verts tendres
20 g de coriandre, feuilles et tiges
20 g de basilic, feuilles et tiges
10 g d'estragon, feuilles uniquement
1 gousse d'ail, pelée et hachée
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de miel
Flocons de sel de mer
2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce ou d'huile de colza
1 poignée de feuilles de menthe fraîche
Si vous utilisez du sarrasin cru, faites-le griller jusqu'à ce qu'il devienne doré, pour faire ressortir cette belle saveur de noisette :vous pouvez le faire dans une poêle à frire sèche ou au four à 180 C/350 F/thermostat 4. Continuez simplement à secouer la poêle ou plaque à rôtir, de sorte qu'il se colore uniformément.
Si vos radis ont des feuilles et qu'ils ont l'air frais, ne vous en débarrassez pas :ils sont délicieux, alors ajoutez les feuilles à la salade. Coupez les radis eux-mêmes en deux dans le sens de la longueur.
Si vos haricots verts sont très frais, vous pouvez les utiliser crus et les hacher en fins morceaux tels quels; sinon, blanchir rapidement à l'eau bouillante, égoutter et rafraîchir au préalable.
Cuire le sarrasin dans 400 ml d'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore al dente et que l'eau soit absorbée.
Pour la vinaigrette, utilisez un pilon et un mortier ou un robot culinaire. Pilez ou mélangez les herbes, l'ail, le vinaigre, le miel et une cuillère à café de sel de mer, puis versez lentement l'huile. Ajoutez plus d'huile si ce n'est pas tout à fait ensemble - vous voulez une vinaigrette homogène. Ne vous inquiétez pas de « meurtrir » les herbes :c'est ce qu'ils font en Géorgie, et ça marche à merveille. Ajustez l'assaisonnement à votre goût :il doit être très bien assaisonné, principalement acide, salé et un peu sucré.
Lorsque le sarrasin est prêt, égouttez-le s'il n'a pas absorbé toute l'eau, puis laissez refroidir un peu. Dans un bol de service, mélanger le sarrasin, les haricots, les radis et la vinaigrette, parsemer de feuilles de menthe et servir.
Olia Hercules est cuisinière et écrivain culinaire. Son livre Mamushka est publié par Mitchell Beazley à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Que boire C'est un candidat pour un blanc vif comme un albariño ou le stellaire Argyros Assyrtiko 2014 (£ 16,50 Huntsworth Wine Company; 13,2% abv), de Santorin. FB
Mangez ceci chaud ou froid; tout reste de sauce fait une magnifique garniture de sandwich. Pour quatre personnes en plat principal.
5 petites tomates italiennes
1 avocat
1 cuillère à soupe de câpres salées, rincées
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 filets d'anchois à l'huile d'olive
350 g de thon en conserve à l'eau de source, égoutté
100 g d'olives noires dénoyautées, hachées très finement
1 branche de céleri, parée et hachée très finement
1 oignon rouge, pelé et haché très finement
1 grosse poignée de feuilles de basilic, hachées, plus des feuilles entières supplémentaires pour garnir
2 petites poignées de feuilles de sauge, hachées
Sel et poivre blanc
400 g de pâtes conchiglioni
1 gousse d'ail, pelée
1 grosse poignée de feuilles de persil plat
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe d'origan séché
Mettez les tomates dans un bol et versez dessus de l'eau bouillante pour couvrir. Laisser reposer une minute ou deux, égoutter, puis couper une croix à l'extrémité de la tige de chaque tomate et peler. Couper la chair en cubes de 5 mm.
Coupez l'avocat en deux, jetez le noyau et prélevez la chair avec une cuillère, puis coupez-la en cubes de 5 mm. Hachez finement la moitié des câpres. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire revenir les filets d'anchois dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le thon, en cassant les gros morceaux, et cuire, en remuant, pendant cinq minutes. Incorporer les tomates, l'avocat, les câpres hachées, les olives, le céleri, l'oignon, le basilic, la sauge et trois autres cuillères à soupe d'huile. Assaisonner d'une pincée de poivre blanc et retirer du feu.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les conchiglioni et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez-le et passez-le rapidement sous l'eau froide, pour éviter qu'il ne cuise davantage.
Dans une grande poêle, dorer doucement l'ail avec le reste d'huile, puis retirer de la poêle et ajouter les pâtes, en les remuant pour les enrober d'huile parfumée à l'ail.
Verser la sauce dans les coquilles de pâtes. Disposez un lit de feuilles de basilic dans un grand plat, disposez les conchiglioni dessus et terminez par un parsemage de persil haché, de chapelure, d'origan et de câpres entières.
Eleonora Galasso est une rédactrice culinaire basée à Rome et à Paris. Son livre, As The Romans Do, est publié par Octopus à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Que boire Il serait pervers de ne pas boire un blanc italien avec ça. Beaucoup fonctionneraient, mais essayez le doux et crémeux La Battistina Gavi 2015 (£8.59 Rannoch Scott, £8.75 Stone, Vine &Sun; 12% abv). FB
Mon petit ami Neil Borthwick, qui est chef de cuisine à Merchants Tavern à Shoreditch, travaillait avec Michel Bras, le parrain de la cuisine végétale moderne. Neil m'a appris toutes sortes de nouvelles façons avec les légumes, y compris cette salade croquante, qui est l'une de nos préférées. On l'aime seul avec un bon pain de seigle croustillant, mais il fonctionne aussi en accompagnement avec du porc frit, surtout s'il est pané. Pour six à huit personnes en entrée.
2 chou-rave, pelés, coupés en deux et tranchés très finement (vous voulez que les tranches soient presque translucides, utilisez donc une mandoline si vous en avez une)
1 pomme Granny Smith, coupée en quatre, évidée et tranchée très finement
2 branches de céleri, coupées en tranches très fines
Sel de mer, au goût
1 citron, pressé et zesté
Huile d'olive extra-vierge
4 tiges d'estragon frais, feuilles cueillies, lavées et séchées
5g de câpres lilliput (ou autres jeunes câpres), égouttées
Mettez le chou-rave, la pomme et le céleri dans un grand bol en acier inoxydable, assaisonnez avec du sel, le zeste de citron et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter la moitié du jus de citron et vérifier l'assaisonnement. Vous pouvez préparer la salade jusqu'à ce point à l'avance, avant de prendre une bouteille de prosecco à l'apéritif; mais il ne profite pas vraiment d'être laissé reposer trop longtemps, il est donc préférable de ne pas ouvrir une deuxième bouteille.
Dresser joliment la salade sur un grand plat, parsemer de feuilles d'estragon et de câpres, et moudre quelques tours de poivre noir.
Angela Hartnett est chef/patron de Murano et Caffe Murano à Londres.
Que boire Vous voulez un blanc pur comme un sifflet avec cette salade au goût frais :le Morgadia de Torre Alvarinho 2015 Vinho Verde (11,99 £, ou 9,99 £ sur l'offre mix-six de Majestic ; 12,5 % abv) serait parfait.
Délicieux seul, mais aussi un excellent accompagnement pour les poissons gras grillés comme les sardines ou le maquereau. La recette est de Richard Sharples, qui sera chef de cuisine dans notre nouveau restaurant à Manchester, lors de son ouverture plus tard cette année. Pour six à huit personnes en accompagnement.
Pour la vinaigrette
1 bâton de citronnelle
3 citrons verts
3 cuillères à soupe de sirop d'érable
2 cuillères à café de sauce soja noire
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
Pour les noix de cajou
200g de noix de cajou
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à café de sel de mer
Pour la salade
6 abricots mûrs
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de menthe
3 piments rouges (ou au goût)
2 gros choux hispi (feuilles externes foncées enlevées)
Sel marin
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Assaisonnez les noix de cajou avec l'huile de tournesol et le sel de mer, faites-les rôtir pendant huit minutes, puis laissez-les refroidir.
Pour la vinaigrette, décollez et jetez les couches extérieures dures de la citronnelle et hachez le reste aussi finement que possible. Dans un bol, fouetter avec les autres ingrédients de la vinaigrette.
Dénoyauter les abricots et couper chacun en 8. Détachez les feuilles de coriandre et de menthe de leurs tiges. Épépinez et coupez finement les piments rouges. Séparez les feuilles de chou et déchiquetez-les en lanières d'environ 0,5 cm d'épaisseur (accélèrez les choses en empilant environ cinq feuilles les unes sur les autres, puis coupez dans le sens de la largeur).
Mettez le chou dans un grand bol et ajoutez quelques pincées de sel marin. Mélanger et laisser reposer cinq minutes (le sel assaisonne la salade et l'adoucit en extrayant l'eau).
Pour servir, mélangez le tout dans un plat et mettez à table.
Gary Usher est chef/propriétaire de Sticky Walnut à Chester et Burnt Truffle à Wirral; son troisième restaurant, Hispi, ouvre à Manchester plus tard cette année.
Que boire Le Riesling est idéal avec des vinaigrettes d'inspiration asiatique, alors essayez le délicieux Brundlmeyer Riesling von den Terrassen 2015 (12,5% abv), d'Autriche, qui vient d'arriver sur les étagères d'Oddbins à 13,50 £. FB
Ce bouquet d'ingrédients croustillants et propres, mélangés à des épices douces réchauffantes, fonctionne aussi étroitement que la section rythmique de James Brown. Pour quatre personnes en accompagnement.
1 cuillère à café de graines de fenouil
5 cuillères à soupe d'huile de colza
100g d'amandes effilées
1 cuillère à café de gingembre moulu
2 cuillères à soupe de miel
1 citron, plus 2 cuillères à soupe de jus de citron
2 bulbes de fenouil moyens
3 pommes braeburn
½ concombre
10 g de feuilles de menthe fraîche, finement hachées
1¼ cuillères à café de garam masala
Piler les graines de fenouil dans un mortier jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement moulues. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen, faites sauter les amandes pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées pâles, puis ajoutez le fenouil moulu, le gingembre, le miel et un tiers de cuillère à café de sel . Faire sauter pendant une minute, jusqu'à caramélisation, puis renverser sur une assiette et laisser refroidir.
Pour faire la salade, remplissez un grand bol d'eau froide. Couper le citron en deux, presser le jus dans l'eau, puis jeter les moitiés de citron ; cela empêchera le fenouil et la pomme de se décolorer. Tranchez très finement le fenouil (utilisez une mandoline, si vous en avez une) et plongez-le dans l'eau citronnée. Coupez les pommes en tranches égales et ajoutez-les dans le bol. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, retirez les pépins avec une cuillère à café, puis coupez-le en fines tranches et mettez-le de côté.
Égouttez le fenouil et la pomme, en éliminant le plus d'eau possible et en jetant les moitiés de citron, et mettez-les dans un bol de service avec le concombre et la menthe.
Pour la vinaigrette, mélangez trois cuillères à soupe d'huile avec le jus de citron, le garam masala et une demi-cuillère à café de sel. Émiettez les amandes caramélisées dans le saladier et versez dessus la vinaigrette juste avant de servir. Mélangez délicatement avec vos mains et servez.
Le dernier livre de Meera Sodha, Fresh India, est publié cette semaine par Fig Tree à 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Que boire Avez-vous déjà pensé à associer le cidre au chaat ? Ça va vraiment bien, surtout avec celui-ci. Essayez le rafraîchissant Reveller d'Orchard Pig (2 £ pour 500 ml chez Sainsbury's ou 21 £ pour 12 bouteilles chez certains Majestics ; 4,5 % d'alcool). FB
Une salade simple et parfaite pour une journée d'été, lorsque les tomates sont abondantes, juteuses et sucrées. Je cuisine toujours mon propre crabe, mais si vous en utilisez un choisi, vous pouvez assembler le plat en un rien de temps. Le raifort ajoute une touche rafraîchissante et donne vraiment vie au plat. Pour quatre personnes en entrée.
Environ 300 g de chair de crabe blanc (si vous cuisinez votre propre crabe, vous aurez besoin d'un crabe de 1,5 kg)
12 tomates mûres (le meilleur que vous puissiez obtenir)
1 échalote, pelée et hachée finement
100 ml d'huile d'olive
50 ml de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de sucre semoule
3 cuillères à café de persil haché
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette au raifort
150ml de crème aigre
2 cuillères à soupe de crème de raifort
Zeste et jus fraîchement râpés de 1 citron
100 g de chair de crabe brun
Garnir
Le zeste d'1 citron (microplané idéalement)
2 cuillères à soupe de feuilles de persil plat, tranchées
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Évider les tomates et marquer une croix dans la peau en haut de chacune. Blanchir les tomates dans l'eau bouillante pendant 20 secondes, puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les transférer sur un plateau. Lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, pelez, puis coupez la moitié des tomates en tranches d'une épaisseur de 1 £ et le reste en quartiers. Mettez toutes les tomates dans un bol et ajoutez l'échalote, l'huile, le vinaigre, le sucre et le persil haché. Mélanger délicatement et assaisonner au goût.
Vérifiez la chair de crabe blanc pour des fragments de carapace ou de cartilage, puis mettez-la dans un bol et assaisonnez au goût.
Fouetter les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à consistance lisse et assaisonner au goût.
Pour servir, répartir la salade de tomates dans quatre assiettes. Répartissez la chair de crabe blanc uniformément entre eux et arrosez le dessus de vinaigrette. Terminez par une pincée de citron et de persil ciselé et servez.
Nathan Outlaw est le chef / patron du restaurant Nathan Outlaw à Port Isaac, Cornwall, et Outlaw's at the Capital, London SW3. Son livre le plus récent, Everyday Seafood, est publié par Quadrille à 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Que boire J'opterais normalement pour un sauvignon ou un riesling avec du crabe, mais cette vinaigrette riche et crémeuse suggère un blanc plus doux. Un chablis à marque propre comme Sainsbury’s Taste the Difference Chablis 2015 (£ 10; 12, 5% abv) est une référence fiable. FB
Cette salade super rafraîchissante n'est pas une salade pour le début d'un repas, mais pour la fin. C'est l'essence de l'été provençal. Il faut faire le granité un jour à l'avance, mais sinon c'est très, très facile. Pour quatre personnes.
1 melon charentais (ou similaire), pelé, coupé en deux et roulé en boules de 20 mm
200 g de tomates cerises, lavées et coupées en deux
100ml d'huile d'olive extra vierge
4 cuillères à café de vinaigre balsamique (un vieilli, si possible)
Sel et poivre noir
20 grandes feuilles de menthe, lavées et séchées
200 g de roquette sauvage, lavée et séchée
Jus et rondelles de citron
Pour le granité
500ml d'eau
150g de sucre semoule
5 brins de menthe fraîche
Faire le granité un jour à l'avance. Mettez l'eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous et qu'il vous reste un sirop. Éteignez le feu, ajoutez les brins de menthe et laissez infuser jusqu'à ce qu'ils soient froids. Retirer et jeter les brins de menthe, puis verser le sirop dans un grand plateau peu profond et congeler. Après une demi-heure, utilisez une fourchette pour briser les cristaux de glace, et répétez toutes les demi-heures, jusqu'à ce que le mélange ait une texture un peu comme de la neige rugueuse (cela devrait prendre deux heures et demie à trois heures), puis congelez pendant la nuit.
Au moins une heure avant de servir, mettre les boules de melon sur une assiette et réfrigérer. Entre-temps, dans un grand bol, mélanger délicatement les tomates cerises coupées en deux dans la moitié de l'huile et le vinaigre balsamique, puis assaisonner. Ajouter la moitié des feuilles de menthe grossièrement hachées, remuer délicatement et laisser mariner.
Idéalement, servez votre salade glacée sur un grand plateau – elle aura l'air plus impressionnante de cette façon. Disposez les boules de melon uniformément autour de l'assiette, puis placez les tomates coupées en deux entre elles. Assaisonnez la roquette avec le reste d'huile, assaisonnez, et disposez ça et là autour des tomates et du melon. Saupoudrez uniformément un peu de granité sur la salade, comme une légère couche de neige (gardez les restes pour la prochaine journée ensoleillée, si nous en avons une), et terminez avec quelques gouttes de jus de citron ; mettre de côté quelques tranches de citron pour servir, afin que les invités puissent en presser plus, s'ils le souhaitent. Poivrez encore le tout, râpez les feuilles de menthe restantes et parsemez dessus, et servez aussitôt, sinon le granité commencera à fondre.
Alexis Gauthier est chef/patron du Gauthier Soho, London W1.
Que boire Alexis suggère de le servir à la fin d'un repas, alors je vais prendre des risques et suggérer un vin doux glacé comme Seifried Sweet Agnes Riesling 2015 (13,99 £ la demi-bouteille Waitrose; 10,5% abv), de Nelson en Nouvelle-Zélande. FB
Ce plat turc traditionnel est généralement servi dans le cadre d'un meze. La pâte de poivron rouge est vendue dans des bocaux dans les magasins d'alimentation du Moyen-Orient, mais vous pouvez en fabriquer vous-même en mélangeant des poivrons rouges rôtis pelés avec de l'ail, du piment et de l'huile d'olive. alternativement, utilisez une cuillère à café d'harissa à la place. Pour quatre personnes.
250 g de boulgour
1 oignon rouge, pelé et haché finement
1 pincée de cumin moulu
1 cuillère à soupe de pâte de piment rouge
1 cuillère à café de purée de tomates
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à soupe de jus de citron
4 oignons nouveaux, parés et hachés
4 tomates, pelées et hachées
½ concombre, pelé, épépiné et haché
2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
1 aubergine, tranchée
100 g de cresson (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
200ml de yaourt nature
2 cuillères à soupe de tahini
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
Mélanger le boulgour avec l'oignon, le cumin, la pâte de piment, la purée de tomate, le sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélangez, versez 200 ml d'eau bouillante, remuez encore une fois et couvrez d'un film alimentaire. Laisser reposer 15 minutes, retirer le film alimentaire, puis égrener le blé à la fourchette. Incorporer la mélasse, le jus de citron, les légumes hachés et le persil, et réfrigérer.
Faire chauffer une poêle à frire. Mélanger les tranches d'aubergine dans la cuillère à soupe d'huile restante, puis cuire une minute par côté sur la plaque chauffante chaude, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis assaisonner et réserver.
Pour la vinaigrette, mélanger le yaourt, le tahini, l'ail et le jus de citron, assaisonner, puis incorporer la menthe.
Pour servir, déposer une tranche d'aubergine sur une grande assiette, garnir d'une cuillerée de blé et d'une cuillerée de vinaigrette, et répéter en couches alternées pour former une tour. Dispersez le cresson, si vous en utilisez, arrosez de vinaigrette et servez.
Jane Baxter dirige Wild Artichokes à Kingsbridge, Devon. Son dernier livre, Leon Happy Salads, est publié par Octopus à 15,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 12,79 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Que boire J'opterais normalement pour du vin rouge avec des aubergines, mais je pense que le rosé fonctionnerait mieux avec la vinaigrette au yaourt ici. J'ai même réussi à en trouver un turc - Pasaeli Calkarasi Rosé 2015 (£ 13,99 Red Squirrel; 13% abv) - mais n'importe quel rosé fort et sec ferait l'affaire. FB
Cela a peut-être à voir avec ces délicats étés arctiques, mais la morue salée norvégienne, ou klippfisk, semble un peu plus douce dans une salade que ses homologues portugais et espagnols. Ici, l'aïoli fait plus que ce dont vous avez besoin (environ 300 ml en tout), mais cela ne vaut pas la peine d'en faire en plus petite quantité. Côté positif, il se conserve très bien cinq ou six jours, et peut être utilisé avec toutes sortes, des crudités aux poissons pochés ou rôtis, poulet, lapin ou caille. Pour quatre personnes.
Pour l'aïoli
10 gousses d'ail pelées
Sel marin et poivre noir
1 jaune d'œuf fermier
Au moins 300 ml d'huile d'olive extra vierge
Jus de 1 citron (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout, mais mieux vaut l'avoir à portée de main, au cas où)
Pour la salade
300g de morue salée (norvégienne, idéalement), pelée
6 bonnes tomates
Sel marin et poivre noir
Huile d'olive extra-vierge
2 têtes petit bijou, feuilles séparées et lavées
1 cuillère saine d'aïoli (voir ci-dessus)
1 poignée de persil frisé haché
Préparez d'abord l'aïoli. Mettez l'ail dans le bol d'un robot culinaire avec une pincée de sel (cela aide à le casser) et un peu de poivre. Fouetter jusqu'à obtenir une fine pulpe - c'est important, car vous ne voulez pas de copeaux d'ail dans votre aïoli. Avec le moteur toujours en marche, ajoutez le jaune d'œuf, laissez-le rencontrer l'ail un instant, puis versez délicatement et lentement l'huile en un léger filet. L'émulsion doit contenir en toute sécurité jusqu'à 300 ml d'huile; à ce stade, jetez un coup d'œil et, si vous le pouvez, ajoutez un peu plus d'huile. Ajouter le jus de citron, goûter au fur et à mesure, rectifier l'assaisonnement et mettre au frais.
Faites tremper la morue salée pendant la nuit dans de l'eau propre, ou peut-être tôt le matin avant votre dîner, si vous utilisez une variété légèrement salée. Vous devez le faire tremper pendant au moins 12 heures et changer l'eau plusieurs fois.
Couper les tomates en deux dans le sens de la longueur, saupoudrer de sel, de poivre et d'huile et faire rôtir à four moyen pendant environ 20 minutes. Cela les ramollira et les séchera légèrement, intensifiant et adoucissant leur saveur. Laisser refroidir en veillant à réserver les jus de cuisson.
Mettez les petites feuilles de gemme et les moitiés de tomates rôties dans un bol. Mélanger le jus de tomate huileux avec une cuillère d'aïoli.
Lorsque vous êtes prêt à servir, portez une casserole d'eau à frémissement doux. Coupez le cabillaud en cubes de 2,5 cm et pochez-le dans l'eau frémissante pendant cinq minutes. Soyez doux, mais ne vous inquiétez pas trop si la morue se désagrège légèrement :elle aura toujours un goût délicieux. Soulevez délicatement le poisson avec une écumoire, secouez l'excès d'eau et ajoutez-le au saladier. Versez la sauce tomate/aïoli, ajoutez le persil, mélangez délicatement mais soigneusement la salade et dégustez.
Fergus Henderson est le chef/patron de St John à Londres.
Que boire Si c'est une recette de Fergus, le vin doit être français, et le Truly Irresistible Picpoul de Pinet 2015 frais et croquant de la Co-op (6,99 £ ; 12 % abv) toucherait la cible ; La version de Tesco est bien aussi. FB
J'ai eu une fois un merveilleux guacamole au Mexique qui utilisait de la pêche au lieu de la tomate, alors j'ai appliqué les mêmes processus de pensée à cette version estivale de l'une de mes salades préférées du Moyen-Orient. Pour quatre à six personnes.
2 grandes pitas complètes, ouvertes comme un livre
Une bonne rasade d'huile d'olive extra-vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
½ cuillère à café de sumac, plus un supplément pour garnir
1 botte d'asperges - soit environ 8 tiges - extrémités ligneuses coupées (notre saison vient de se terminer, il faudra donc l'importer)
3 pêches mûres à chair jaune
1 poignée de feuilles de menthe déchirées
1 poignée de feuilles d'origan frais
1 poignée de fanes de fenouil, de fenouil sauvage ou d'aneth
1 petite laitue iceberg croquante, évidée, lavée et coupée en morceaux
½ concombre, coupé en deux dans le sens de la longueur, puis en gros demi-lunes
100 g de feta
Pour la vinaigrette
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
1 pincée de cassonade
1 cuillère à café de mélasse de grenade
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Un jus de citron (facultatif)
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez le pita sur une grande plaque à pâtisserie, arrosez généreusement d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel marin et du sumac. Cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis retirer et réserver. Une fois qu'il a suffisamment refroidi pour être manipulé, cassez le pain en morceaux rugueux de la taille d'une bouchée.
Pendant ce temps, portez une casserole d'eau à ébullition et faites cuire les asperges pendant trois à quatre minutes, donc c'est fait mais c'est encore croquant. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et réserver.
Le plus simple est de faire la vinaigrette dans un bocal :mettre l'ail, le sucre, la mélasse et le vinaigre, visser le couvercle, puis agiter jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter l'huile, assaisonner au goût, ajouter un peu de jus de citron, si vous pensez qu'il en a besoin, et réserver.
Pelez, dénoyautez et hachez les pêches, et mettez-les dans un grand saladier; ajouter les chips pitta et tous les autres ingrédients de la salade sauf la feta. Versez sur la vinaigrette, mélangez pour bien enrober le tout, puis émiettez sur la feta, saupoudrez d'un peu plus de sumac et servez.
Que boire Un sauvignon néo-zélandais serait parfait avec ces grosses saveurs percutantes. Le manuel du Majestic Définition Sauvignon Blanc 2015 (13% abv) est un bon rapport qualité-prix à 8,99 £ sur son offre mix-six. FB
