Un simple mélange de chapelure et d'amandes à la sicilienne complète un large éventail de recettes, mais je trouve que sa meilleure incarnation est comme une croûte pour un filet de poisson frais - servir avec une salade de tomates, de câpres et d'oignons pour un léger souper d'été
Dans l'espoir que cette colonne commence à ressembler à une série, plutôt qu'à une série d'épisodes sans rapport, je commence là où je me suis arrêté la semaine dernière, avec du fil d'Ariane. Plus précisément, la chapelure aux amandes, ce qui les rend un peu difficiles, bien qu'elles ne le soient pas. Au contraire, une poignée de miettes, quelques amandes hachées et une pincée de sel sont faciles et accommodantes. La semaine dernière, j'ai suggéré de faire griller des miettes dans de l'huile d'olive, puis de les mettre sur des pâtes avec des courgettes cuites lentement, ou leurs cousins siciliens surdimensionnés, cucuzze . Cette semaine, je vais remettre l'idée à l'endroit où je l'ai empruntée, et vous proposer de les mettre sur du poisson, que vous ferez ensuite cuire.
L'espadon pané et aux amandes a été l'un des premiers repas que j'ai mangé lors de ma première visite en Sicile il y a 12 ans. J'étais à Catane, dans l'une des trattoria qui semblent surgir de nulle part une fois que le marché aux poissons ferme pour la journée et se nettoie bien pour la nuit. L'apparition de cette tranche d'espadon, semblant légèrement étouffée par sa garniture, m'a surpris - surtout après l'effervescence du marché aux poissons théâtral ce matin-là. C'était comme retrouver sa grand-mère après une soirée entre amis. Mais c'était délicieux et agréable - je me souviens encore de la saveur. Beaucoup plus de chapelure et d'amandes ont suivi - pas toujours ensemble - lors de ce voyage, et ceux qui sont venus après que j'ai rencontré un Sicilien. Les Siciliens utilisent tout le temps de la chapelure; une habitude débrouillarde née de la nécessité et de l'idée qu'on ne jette jamais, jamais le pain, qui fait désormais partie du tissu de leur cuisine. J'ai pris l'habitude; J'ai toujours un gros sac de chapelure fine et sèche dans la cuisine. Ils sont presque irritants dans tous les domaines :farcir, gonfler, enrober, garnir et un outil pour empêcher les choses de coller.
Donc, l'endroit où j'ai emprunté l'idée était un restaurant dans une ville appelée Scoglitti, qui est à 30 miles le long de la côte de nous ici à Gela. La fille des propriétaires, qui est en partie française, est absolument fabuleuse, avec ses lèvres rouges, son short en jean et ses bottines. Il n'y a pas beaucoup de marge de manœuvre; elle nous dit d'une voix grave qui sort de ses lèvres :"Je sais ce que tu veux." Et vous n'en doutez pas. Les antipasti commencent à arriver, petit plat après petit plat :une huître chacun; des crevettes décortiquées, rouge sang, parmi les plus charnues et les plus pures que j'aie jamais mangées; tranches de thon cru et d'espadon; cubes de poulpe et papillons d'anchois; d'énormes moules jaunes qui s'étirent comme des acrobates sur leurs coquilles; de minuscules palourdes appelées telline, dégustation comme une liqueur à base d'eau de mer; des sardines enroulées pour ressembler à de petits oiseaux gras; et spatule aux amandes et à la chapelure servi avec des oignons doux. Spatola est un long poisson plat aussi argenté et brillant qu'une pièce de monnaie fraîchement frappée. Sur les marchés et dans les magasins, les spatules sont souvent enroulées, ce qui les fait ressembler un peu à une jolie bande de ceintures scintillantes. Les nôtres étaient servis sous forme de longs filets coupés en petits morceaux, garnis de chapelure et d'amandes, puis cuits jusqu'à ce que le poisson soit tombé en flocons délicats mais fermes, les miettes une croûte confortable. C'était l'un des plats les moins voyants, mais celui que nous avons beaucoup apprécié, simple et bon. Mon fils a caché des coquillages pour les ramener à la maison dans sa poche; J'ai mis l'idée dans la mienne.
J'aime quand une nouvelle idée, lancée dans la cuisine comme une balle en caoutchouc, rebondit avec enthousiasme pour voir où elle convient ou non. D'abord, il y a eu les pâtes, puis j'ai utilisé la chapelure et les amandes pour farcir les aubergines et les tomates, puis est venu le poisson :spatule, dorade et maquereau. Les trois poissons ont fonctionné, mais le maquereau était le meilleur:sa chair épaisse et laiteuse est un bon match solide pour la croûte grossière et noisette. Le poisson et la chapelure ont besoin d'une feuille, quelque chose qui offre un contraste :sucré, acide, salé, piquant. Une salade de tomates, d'oignons rouges et de câpres est une combinaison brillante et typiquement sicilienne. Si vous le souhaitez - ou si trois personnes supplémentaires se présentent - vous pouvez également ajouter du pain à la salade ou la garnir de ricotta salée. Quel que soit le poisson que vous utilisez, tout se met en place rapidement, mais fournit une nourriture lente et savoureuse qui vous satisfait mais ne vous coule pas, ce que je demande en ces longues journées d'été extrêmement chaudes.
Pour 4 personnes
60g d'amandes mondées, hachées
1 citron non traité
150g de chapelure sèche
Sel et poivre noir
Une pincée d'origan (facultatif)
Huile d'olive extra vierge
4-8 filets de poisson (maquereau, daurade, spatule, bar)
Pour servir
1 gros oignon rouge ou plusieurs échalotes
Vinaigre
4 grosses tomates mûres
Une poignée de câpres
Huile d'olive
1 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'aluminium et préchauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6.
2 Épluchez et coupez l'oignon en demi-lunes, puis faites-le tremper 20 minutes dans de l'eau acidulée avec 3 cuillères à soupe de vinaigre.
3 Mélanger les amandes, le zeste de citron et la chapelure avec une pincée de sel, un peu de poivre et l'origan, le cas échéant.
4 Badigeonnez les filets d'huile, puis pressez le côté filet dans le mélange de chapelure afin qu'il soit bien enrobé. Déposer les filets côté peau sur la plaque de cuisson. Zig-zag à l'huile d'olive. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et que les miettes soient dorées - ce qui prendra 10 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets. – yVous devez les surveiller et les goûter.
5 Hacher les tomates au-dessus d'une assiette pour récupérer le jus. Égoutter l'oignon et les câpres, puis mélanger avec les tomates. Assaisonnez avec de l'huile d'olive et une pincée de sel, ajoutez un trait de vinaigre si vous le souhaitez.
6 Servir le poisson avec la salade de tomates et les quartiers de citron.
