Rehaussez vos assiettes et votre humeur avec une joyeuse salade d'été
Je me sentais un peu maussade la semaine dernière, à cause des fortes pluies et de la grande ombre projetée par tous les événements du gouvernement. Mais ensuite, je suis tombé sur A Well-Seasoned Appetite (Penguin, 1997) de Molly O'Neill et j'ai eu le moral sans fin.
Comme son titre l'indique, le livre s'articule autour de la joie de manger les bons aliments à la saison concernée. "Quand l'air devient lourd et que l'esprit humain se flétrit", écrit O'Neill (que ce soit en raison de l'humidité réelle de l'été ou d'un nuage politique métaphorique), "une salade est la meilleure vengeance. Un enchevêtrement apparemment innocent de verts n'est ni doux ni doux. C'est vivant. Féroce à la fois dans sa fraîcheur inhérente et dans le poivre variable des variétés individuelles, il fait appel au côté brutal de l'appétit estival. Manger une salade, c'est comme faire claquer un fouet contre la langueur et l'ennui. La salade enhardit.”
Ce sont de grandes revendications pour les petites feuilles, je sais, mais elles m'ont redonné l'appétit et m'ont aidé à décider de passer le reste de l'été à me cacher dans la vaste gamme d'ingrédients qui sont regroupés sous le terme générique de "salade".
Un mélange de courgettes vertes et jaunes a fière allure ici, mais n'utilisez que du vert, si c'est tout ce que vous avez. Si vous en avez une, utilisez une mandoline pour couper finement les courgettes. Pour six personnes.
300 g de haricots edamame en gousse (frais ou surgelés et décongelés)
2 courgettes vertes (450g), coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
2 courgettes jaunes (550g), coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
90 g de salicornes, coupées en petites longueurs
1 cuillère à soupe de graines de pavot
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
100 g de crème sure, pour servir
Pour la vinaigrette
2½ cuillères à soupe de jus de citron
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel
60ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de crème sure
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, blanchir les edamame pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais toujours croquants, puis égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et laisser sécher. Une fois sec, mettre dans un grand bol avec tous les autres ingrédients de la salade, sauf la crème.
Pour la vinaigrette, mettre le jus de citron et la moutarde dans le petit bol d'un robot culinaire, ajouter trois quarts de cuillère à café de sel, puis, moteur en marche, verser lentement l'huile et mélanger jusqu'à émulsion. Ajouter la crème sure, travailler brièvement pour combiner, puis verser sur la salade et mélanger. Disposez sur des assiettes (ou un grand plat), ajoutez une cuillerée de crème aigre dessus et servez.
C'est très bon avec du poisson fumé. Si vous ne pouvez pas vous procurer de livèche, achetez un bouquet de céleri avec ses feuilles encore intactes et utilisez-les à la place. Pour quatre personnes.
1 chou vert, la tige centrale retirée, le reste coupé dans le sens de la largeur en lanières de 0,5 cm d'épaisseur
250 g d'asperges, extrémités ligneuses retirées, coupées en biais de 2 à 3 mm d'épaisseur
2 branches de céleri, coupées de 2 à 3 mm d'épaisseur en angle
10 g de feuilles de livèche (ou 15 g de feuilles de céleri)
5g d'aneth grossièrement haché
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
30 g de parmesan finement râpé
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette
2 citrons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de raifort finement râpé
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
80 g de crème sure
Préparez d'abord la vinaigrette. Haut et queue d'un des citrons, puis coupez les côtés, en suivant les courbes naturelles, pour enlever la peau et la moelle. En tenant le citron au-dessus d'un petit bol, coupez entre les membranes pour retirer les segments individuels, puis déchirez chaque segment en deux ou trois morceaux et déposez-le dans le bol. Pressez deux cuillères à soupe de jus du deuxième citron et ajoutez-le au bol, puis ajoutez tous les autres ingrédients de la vinaigrette, mélangez une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et réservez.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajoutez le chou et faites-le blanchir une minute. Égoutter, rafraîchir sous une grande quantité d'eau froide, puis secouer et laisser sécher. Une fois sec, transférez le chou dans un grand bol.
Pour servir, ajouter tous les autres ingrédients de la salade dans le bol de chou, verser sur la vinaigrette et mélanger pour combiner.
Servez-le comme condiment (avec de la viande grillée ou du poisson gras, par exemple, ou dans un sandwich au fromage ou au rosbif, ou avec du riz nature, etc.) ou mangez-le tel quel, en salade ou en collation. Il dure longtemps au réfrigérateur (au moins quelques mois), vous aurez donc tout le temps d'expérimenter et de l'essayer avec toutes sortes. La température joue un rôle important dans la rapidité de fermentation des légumes (plus la pièce est chaude, plus le processus est rapide), mais ici, une fermentation plus lente dans une pièce plus fraîche est préférable, car cela produit une meilleure saveur. Les légumes auront un arôme distinct lorsque vous ouvrirez le bocal et pourront également émettre des gaz et/ou des bulles, mais c'est tout à fait normal et prévisible. Une fois réfrigéré, le processus de fermentation ralentit et la texture et la saveur se stabilisent. Assurez-vous d'utiliser un bocal stérilisé et des ustensiles propres, sinon vous risquez d'introduire de mauvaises bactéries qui gâteront votre ferment. Pour six personnes en condiment ou quatre personnes en salade.
2 carottes, pelées, parées et coupées en longues et fines lanières avec un épluche-légume
200 g de radis, têtes retirées et coupées en tranches de 2 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
1 chou-rave, pelé, coupé en deux puis tranché finement en rondelles de 2 mm d'épaisseur (encore une fois, utilisez une mandoline si vous le pouvez)
1 cuillère à soupe de sel de mer en flocons
1 gousse d'ail, pelée et tranchée finement
1 cuillère à café de graines de fenouil grillées
Pour la salade
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
10g de feuilles de menthe, déchiquetées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Roquette 50g
1 pomme pink lady moyenne, évidée, coupée en quatre et coupée en tranches de 2 mm d'épaisseur
Mettez la carotte, le radis et le chou-rave dans un bol moyen, ajoutez le sel et frottez ensemble avec vos doigts - le sel et le massage aident les légumes à libérer leur jus. Ajouter l'ail et les graines de fenouil, bien mélanger et transférer dans un récipient en plastique assez grand pour contenir tous les légumes mais avec un espace pour au moins 2 cm d'air en haut. Écrasez les légumes pour libérer plus de jus (vous devriez maintenant avoir suffisamment de liquide pour les recouvrir complètement), puis placez un film alimentaire sur la surface des légumes (si nécessaire, utilisez un poids pour les maintenir immergés) et mettez le couvercle sur le récipient. Laisser reposer à température ambiante pendant environ cinq jours, en remuant les légumes chaque jour avec une fourchette propre et également un écrasement, pour les encourager à continuer à libérer du jus. Après le troisième jour, goûtez le ferment tous les jours, pour vous assurer que vous êtes satisfait de sa force :il se renforcera chaque jour qui passe. Une fois que vous êtes satisfait de la saveur, transférez dans un bocal stérilisé et conservez au réfrigérateur.
Pour faire la salade, filtrez les légumes fermentés et mettez-les dans un grand bol. Ajouter tous les autres ingrédients de la salade, mélanger et servir.
Dans ce classique tunisien, brûler les légumes sur une plaque chauffante striée (ou sur une flamme nue sur un barbecue) est un moyen infaillible d'introduire une tonne de saveur fumée. Une heure peut sembler longue pour laisser des légumes carboniser, mais on peut les laisser faire pendant que vous passez à autre chose. (Si vous carbonisez à l'intérieur, n'oubliez pas de ventiler votre cuisine.) La méchouia est délicieuse avec de la pitta pour la ramasser, ou servez-la avec du poisson ou de la viande grillée pour un repas plus consistant. Il se conserve au réfrigérateur pendant trois jours. Pour six à huit personnes, dans le cadre d'un mezze.
2 grosses aubergines
2 oignons rouges
2 gros poivrons rouges
6 tomates
2 piments rouges doux
75ml d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès de bonne qualité
Sel
1 cuillère à café de flocons de piment urfa, pour servir (facultatif)
Mettez une grande poêle à frire striée sur feu vif (si vous avez deux poêles à frire, utilisez les deux pour accélérer les choses). Mettez les aubergines entières, les oignons et les poivrons sur la (les) poêle(s) chaude(s), avec la peau, et faites cuire pendant environ une heure, en les retournant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés et complètement cuits. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Répétez le processus avec les tomates et les piments, en les faisant cuire pendant environ 20 minutes et en les retournant toutes les cinq, puis retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir.
Épluchez et jetez les peaux carbonisées de tous les légumes et retirez les graines des poivrons et des piments. Hachez grossièrement les légumes cuits, puis mettez-les dans un grand bol, avec tout le jus. Ajouter l'huile d'olive, l'ail, le vinaigre et un tiers de cuillère à café de sel, bien mélanger et laisser à température ambiante pendant quelques heures, pour laisser les saveurs se développer.
Pour servir, remuez bien le méchouia, transférez-le dans une grande assiette ou un bol peu profond et saupoudrez de piment, le cas échéant.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
