Les souvenirs de la mer Égée inspirent notre nouvelle résidente à évoquer les saveurs du café en bord de mer de sa famille en Crète, en commençant par un saganaki de fruits de mer aigre-doux et une recette irrésistible de calamars farcis cuits au four
Quand vous avez grandi dans un endroit, vous pouvez en oublier la beauté. Vous le prenez pour acquis. Parfois, vous trouvez même cela ennuyeux, vous avez envie de partir et de traverser les mers pour de nouvelles aventures.
Puis, au fil des années, vous vous retrouvez à regarder autour de vous lorsque vous revenez visiter. Vous vous émerveillez devant la beauté de tout cela, presque incrédule d'y avoir passé votre enfance.
Je suis né à La Canée, en Crète. Mon père crétois est pêcheur et ma mère écossaise était en charge de la gestion de notre restaurant de fruits de mer - Akrolimano était son nom, signifiant "la fin du port", qui est exactement là où il se trouvait. Nos journées se passaient autour de l'eau ou à parler de la mer, du temps, du vent. Oh, le vent, est-il fort ? Est-ce réalisable ? Papa peut-il pêcher ? Aurons-nous assez de poisson pour le restaurant ? Tant de conversations sur le vent ! Aujourd'hui encore, quand il y a du vent à Londres, je pense à mon père sur son bateau de pêche en Crète.
Nous étions l'une des familles les plus chanceuses du coin. Nous mangions du poisson tous les jours, du poisson pêché par les mains de mon père; un homme dans un petit bateau. Il a pêché seul toute la nuit. Quand il revenait le matin, il me demandait souvent de lui faire cuire du poisson avant d'aller se reposer. Quand j'étais tout petit, je devais grimper sur une chaise pour atteindre l'évier, nettoyer complètement le poisson et le faire frire. (Avoir du poisson au petit-déjeuner est un bon début de journée.)
Plus tard dans la journée vint la préparation des appâts pour la pêche de la nuit suivante. Il fallait toujours que ce soit l'appât le plus frais disponible, car les poissons étaient difficiles. Parfois c'était du poulpe ou du calmar, d'autres c'était des anchois, des sardines, des crevettes, des concombres de mer ou des patelles. Les patelles étaient les plus difficiles à préparer car leurs petits corps raides étaient si résistants à l'abandon de leur carapace.
Les rituels se poursuivaient quand maman revenait du marché avec un butin de poulpe pour le restaurant. On le nettoyait et on le suspendait à notre corde à linge pour qu'il sèche au soleil jusqu'au début de soirée. Tout d'abord, vous ouvrez le capuchon pour qu'il soit plat, puis vous faites une autre fente de la base du capuchon à la bouche, retirez le bec, puis tranchez entre deux pattes de sorte que la pieuvre entière repose à plat. Vous mettez la pieuvre dans un grand seau et vous l'apportez à la corde à linge pour la suspendre. Chaque poulpe a besoin de quatre chevilles. Deux pour le capot, et deux pour les deux premiers pieds de chaque côté du capot. Nous le laissions pendre pendant 4 à 5 heures sous le soleil brûlant.
À ce moment-là, la pieuvre était raide et sèche et parfaite pour ce qui allait se passer ensuite. Lorsque le charbon de bois était allumé et que les charbons étaient rouges et chauds, mais sans flammes, nous placions chaque poulpe sur un gril à charbon pendant environ 40 à 45 minutes, en le retournant de temps en temps pour qu'il ne brûle pas. Une fois prêt, nous l'avons simplement servi avec un quart de citron et c'était tout.
Je peux encore sentir les arômes de la cuisine de notre restaurant. Tout était si frais et cuisiné si simplement. Il n'y avait pas de four dans notre cuisine, juste le gril de 5 mètres de long qui s'étendait d'un côté à l'autre. Vers 18 heures, le gril était plein de petites seiches, cuisant lentement sur le charbon de bois jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Lorsque les commandes commençaient à arriver, nous remplissions leurs petits corps extraterrestres avec du fromage frais et des aromates incroyables et les remettions sur le gril jusqu'à ce que tout ait fondu. C'était un plat tellement amusant à créer et tout le monde a adoré.
Pendant les mois d'été, lorsque nous pouvions obtenir des crevettes incroyablement fraîches, nous faisions le saganaki , un apéritif au fromage préparé dans une petite poêle à frire. Nous allions au marché aux poissons et achetions des crevettes à la caisse. On s'asseyait autour de la table et on les épluchait. (Nous étions des éplucheurs rapides grâce à toute l'expérience que nous avions acquise en les préparant pour les appâts.)
Nous avions l'habitude de faire de grands pots à base d'oignons doux et de poivrons et quiconque entrait dans la cuisine sentait et souriait simplement... et puis la feta ! Il était doux et soyeux fabriqué par Marian et sa famille dans un petit village à l'extérieur de La Canée. C'est la meilleure feta que j'ai jamais essayée. C'est mon plat préféré par une chaude nuit d'été, assis au bord de la mer et sirotant un verre d'ouzo glacé.
Au fil des ans, et à travers mes expériences loin de chez moi, j'essaie de conserver ces premiers moments que j'ai eus avec la nourriture, qui ont joué un rôle si crucial dans qui je suis et comment je cuisine aujourd'hui. L'opportunité de recréer cela pour les autres et d'offrir ces saveurs - à la fois dans Morito et ici en version imprimée - me fait aimer mon travail plus que jamais.
Pour 4 à 6 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 piment romano, haché
1 poivron vert, haché
1 oignon blanc, haché
1 bulbe de fenouil, haché
3 ail de clous de girofle hachés
3 piments rouges frais, épépinés et hachés
1 cuillère à café de graines d'anis écrasées
Sel et poivre noir
500g de moules fraîches
200ml de vin blanc
3-4 cuillères à soupe d'ouzo
200 g de feta
300 g de crevettes fraîches cuites, décortiquées
Persil haché, pour servir
1 Commencez par faire la base sucrée. Faire chauffer une poêle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis les poivrons, l'oignon, le fenouil, l'ail, les piments rouges et les graines d'anis. Salez et poivrez, baissez le feu et couvrez la casserole. Cuire environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient sucrés et dorés.
2 Pendant ce temps, ajouter les moules et le vin dans une poêle chaude et cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à peine à s'ouvrir. Retirer les moules de leurs coquilles et réserver. Conservez le jus de cuisson. Vous en aurez peut-être besoin plus tard pour diluer un peu la sauce.
3 Ajouter l'ouzo et la feta à la base et remuer doucement jusqu'à ce qu'elle commence à fondre. Ajouter les crevettes et les moules et éteindre le feu. Saupoudrer de persil haché et servir avec des toasts.
Pour 4 à 6 personnes
600-800 g de seiches ou calamars frais, nettoyés mais conservés entiers
2 càs d'huile d'olive
Pour la farce
4 cuillères à soupe de tomates séchées finement hachées
10 filets d'anchois hachés
300g de lait de chèvre
4 cuillères à soupe de menthe fraîche finement hachée
300g de blettes finement hachées, plus 2 grandes feuilles entières de bette à carde
3 cuillères à soupe de feuilles de sauge, hachées finement
1 cuillère à soupe de câpres
Sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour garnir
Une poignée de feuilles de roquette
Le jus d'un demi-citron
Huile d'olive vierge extra
Sel
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mettez tous les ingrédients de la farce dans un bol et mélangez bien.
2 Farcissez la seiche ou le calmar avec le mélange, puis rentrez les tentacules dans l'ouverture pour la sceller.
3 Déposez les feuilles de blettes entières sur le fond d'une petite plaque allant au four et ajoutez les seiches ou calamars farcis. Arroser de 2 cuillères à soupe d'huile et saupoudrer de sel. Couvrir de papier sulfurisé, puis cuire au four environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4 Retirez le papier. Passer la plaque sous le gril pour colorer. Servir entier ou coupé en petits morceaux avec quelques feuilles de roquette assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olive et de sel.
