Prolongez les journées d'été avec une riche caponata d'aubergines et figues au yaourt glacé
Cet été on troque la Méditerranée pour la Bourgogne. La nourriture et le vin seront délicieux là où nous séjournons, mais une partie de moi aspire à l'huile d'olive cuite au soleil et aux saveurs imprégnées de vinaigre du sud de l'Europe. Là, le fruit est plein, lourd et sucré, les routes sont bordées de lavande et d'oliviers et les influences de l'Afrique et du Moyen-Orient ont longtemps imprégné la cuisine.
Les saveurs aigres-douces « agrodolce » de l'Arabie sont particulièrement ressenties en Sicile et en Grèce, où les câpres, les olives et les aubergines abondent et où les figuiers s'affaissent sous le poids des fruits mûrs dégoulinant de jus collants.
Cette semaine, je cuisine en hommage à tous ces ingrédients :la première recette est un classique appétissant et profondément satisfaisant, et la seconde une invention inspirée des vacances idylliques en Grèce, avec du tahini, du miel et ces merveilleuses figues. Comme en Méditerranée, les deux recettes sont infiniment meilleures avec des fruits et légumes mûrs. Vive l'été.
L'aubergine est connue comme la viande du pauvre, mais il n'y a rien de pauvre dans les riches saveurs de ce simple plat de souper. Pour quatre personnes.
4 aubergines
Sel
5 grosses tomates grappe
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour la cuisson finale
1 oignon rouge, pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Une grosse poignée de feuilles de persil et de marjolaine ou de thym, hachées
2 cuillères à soupe de câpres en saumure, plus un peu de la saumure du bocal
Une poignée de kalamata ou d'autres olives noires juteuses, dénoyautées et hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½-1 cuillère à café de cassonade, selon la douceur des tomates
4 cuillères à soupe de chapelure, facultatif
3-4 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez les deux plus grosses aubergines en deux dans le sens de la longueur et incisez-les en croix de 0,5 cm de profondeur, salez et laissez égoutter à l'envers sur une grille pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, équeutez les deux autres aubergines, coupez-les en cubes grossiers de 2-3 cm, salez et égouttez-les dans une passoire pendant 20 minutes. Pendant qu'elles s'égouttent, couvrir les tomates d'eau bouillante, laisser reposer 30 secondes, égoutter et peler. Hacher grossièrement la chair.
Rincer et essuyer l'aubergine. Prélevez la chair des quatre moitiés et placez les peaux en forme de bateau sur une plaque à pâtisserie. Arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre et faire rôtir pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Faites chauffer une large casserole à fond épais à feu vif et ajoutez toute la chair d'aubergine restante avec le reste d'huile et un peu de sel. Cuire à feu vif pendant cinq à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant toutes les minutes environ. Ajouter l'oignon rouge, l'ail et les herbes et cuire encore cinq minutes, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Ajouter les câpres et les olives, puis les tomates et le vinaigre. Assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre, et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'à consistance épaisse et tendre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Verser une portion généreuse de caponata dans les barquettes d'aubergines, saupoudrer de chapelure et de parmesan et arroser d'un peu d'huile d'olive supplémentaire. Remettre au four et faire rôtir jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante et que le parmesan soit fondu.
Servir avec du riz et saupoudrer de persil frais.
La saveur pas si sucrée de ce pudding, avec son soupçon de sel de mer, vous donne envie d'y retourner pour plus. Pour six personnes.
500 g de yaourt grec entier
2-3 cuillères à soupe de miel clair
3 cuillères à soupe de tahini
Jus de ½ citron
¼ cuillère à café de sel de mer fin
6-10 figues
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Pour servir
2-3 cuillères à soupe de miel coulant
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
Huile d'olive extra vierge, facultatif
Fouetter ensemble le yaourt, le miel, le tahini, le jus de citron et le sel et goûter. Le yaourt aura un goût moins sucré une fois congelé, vous voudrez peut-être un peu plus de miel si vous avez la dent sucrée. Verser dans une sorbetière et turbiner pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement congelés. Lorsqu'il est prêt, transférez-le dans un récipient allant au congélateur et congelez pendant au moins quatre heures. Si vous n'avez pas de sorbetière, transférez-la dans un récipient allant au congélateur et congelez-la pendant une heure, puis fouettez-la toutes les heures pendant trois heures supplémentaires, puis laissez-la congeler.
Faites chauffer le gril à son réglage le plus élevé. Placer les figues sur une plaque à pâtisserie, arroser de sirop d'érable, puis griller pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bouillonnantes. Laisser refroidir légèrement.
Sortez la glace du congélateur 10 minutes avant d'être prête pour le pudding, puis versez-la dans des bols avec les figues chaudes. Arrosez de miel supplémentaire et saupoudrez de graines de sésame grillées et, si vous le souhaitez, d'un petit peu de sel de mer supplémentaire et d'une ou deux gouttes de votre meilleure huile d'olive.
Vous ne pourrez peut-être pas entasser toute la garniture d'aubergines dans les bateaux. Sinon, conservez-le au réfrigérateur et utilisez-le pour farcir des tomates ou des courgettes lors d'une autre séance - ce serait délicieux avec des raisins de Corinthe et des pignons de pin parsemés. Le yaourt est également délicieux avec des raisins rôtis ou des pêches grillées et si faible en sucre qu'il constitue un ajout assez vertueux et rafraîchissant au petit-déjeuner sur du porridge chaud.
