Une pile d'enchiladas de maïs bleu à la sauce chili est la quintessence du Nouveau-Mexique - et le goût de la maison de Deborah Madison
Même si j'ai vécu au Nouveau-Mexique pendant 27 ans, j'ai grandi en Californie et je l'appelle toujours «chez moi». Mes frères et sœurs, leurs enfants, mon éditeur et de nombreux amis vivent dans le Golden State, je fais donc le voyage au moins une fois par an.
Je conduis. Cela prend deux jours, mais comme je prévois toujours de ramener une malle pleine de friandises, cela en vaut la peine. L'huile d'olive de mon frère, les confitures de ma belle-sœur, les confitures de mûres d'un ami, les amandes, les noix, les pistaches et les dattes medjool grasses du marché fermier de ma ville natale… Si c'est l'hiver, j'aurai des agrumes intéressants, comme le yuzu et bergamotes. Si c'est l'été, les fruits à noyau seront rangés en toute sécurité dans une glacière.
Lorsque j'ai déménagé pour la première fois au Nouveau-Mexique, des amis californiens apportaient des cartons d'œufs avec des figues mûres nichées dans chaque tasse et des valises pleines de coings :deux autres aliments qui signifient la Californie pour moi. Cela fait des années que cela n'est pas arrivé et cela ne me dérange plus, ce qui me dit que peut-être que le Nouveau-Mexique est devenu ma maison pour de vrai. Au moment où je traverse l'Arizona, je commence à ressentir un picotement de plaisir. Il reste encore six heures de route, mais je suis de retour au pays des mesas et des falaises rouges et, surtout, du piment. C'est ce dont j'ai envie, aussi avidement et intensément que tout ce que je peux imaginer :une enchilada de maïs bleu nappée de sauce au piment rouge - riche, douce et piquante.
Quand j'arrive à Grants, une petite ville largement définie par l'exploitation minière de l'uranium, je quitte l'autoroute et descends la rue principale à la recherche de l'Uranium Cafe, un bon vieil endroit maintenant appelé Nana's Home Cooking. Je m'assieds au comptoir et commande une enchilada empilée (non pliée) avec du piment rouge. "Est-ce tout?" demande la serveuse. « Pas de haricots ? Pas de riz ? Pas de posole ? Pas d'œuf au plat dessus ?"
Parfois, je prends toute l'assiette, mais la plupart du temps, c'est juste l'enchilada et le piment de Nana que je veux. Un bon piment est riche, de la couleur des briques rouges, et un peu sucré. Sa saveur est ronde, parfaite avec le goût de noisette des tortillas à base de maïs bleu. Le fromage n'est pas lourd et gluant, mais refroidissant. Habituellement, c'est du cheddar, mais cela peut être un fromage de chèvre ou un autre bon fromage fondant. Alors que d'autres pourraient préférer le piment vert frais, le rouge a absorbé tout ce soleil supplémentaire en séchant dans les champs. Pour moi, c'est le goût par excellence du Nouveau-Mexique.
En attendant, je bois un verre d'eau, et j'arrête progressivement de vibrer de la route. Mon assiette arrive et les saveurs se rencontrent dans ma bouche en grand. Ils sont si bons. J'expire profondément. Je suis de retour. Tout comme les pêches de Californie ont leur magie familière, cette nourriture indigène en a aussi. Il me dit où je suis, où est ma maison maintenant. La Californie pourrait toujours être un chez moi, mais ce ne sera jamais le pays du maïs bleu et du piment rouge.
Vous pouvez utiliser d'autres tortillas de maïs, mais les tortillas de maïs bleu ont une riche saveur de noisette qui est parfaite avec la douce chaleur du piment rouge. Je fais ma pile avec deux tortillas, mais vous pouvez en utiliser trois ou quatre avec du fromage supplémentaire. Cette recette donne assez pour 4 enchiladas. Tout reste se conservera au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Du riz, des haricots ou du posole et un œuf au plat sont des accompagnements standard.
Pour 2
Huile, pour la friture
4 tortillas de maïs bleu
4 cuillères à café d'oignon, émincé
200g de cheddar doux ou de monterey jack, râpé
Pour la sauce
1 cuillère à soupe d'huile
1 petit oignon coupé en dés très fins
1 grosse gousse d'ail hachée finement
40 g de poudre de piment rouge
500 ml d'eau ou de bouillon de poulet ou de bœuf
/>½ cuillère à café d'origan séché
½ cuillère à café de sel
Quelques gouttes de vinaigre (facultatif)
1 Commencez par préparer la sauce. Faire chauffer l'huile dans une petite casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire une minute. Ajouter l'ail et cuire encore une minute, puis incorporer le piment. Ajouter l'eau en 2 ou 3 portions, puis l'origan et le sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps. Si les saveurs ne sont pas bien intégrées, ajoutez quelques gouttes de vinaigre et goûtez à nouveau.
2 Préchauffez le gril. Versez environ 1 cm d'huile dans une casserole assez grande pour contenir une tortilla. Lorsque l'huile mijote, mettez-y une tortilla pendant quelques secondes, juste le temps qu'elle ramollisse; ça ne doit pas devenir croustillant. Répéter avec les autres tortillas.
3 Déposez une tortilla sur une plaque résistante à la chaleur. Couvrir avec ¼ de l'oignon, ¼ de la sauce chili et ¼ du fromage. Ajouter une deuxième tortilla et répéter. Faites de même sur une seconde assiette.
4 Faites griller les enchiladas jusqu'à ce que le fromage fonde et servez immédiatement.
Deborah Madison est une auteure de livres de cuisine et une experte en cuisine végétarienne.
