Pollo alla Romana - simplement un ragoût de poulet, à la romaine - une sauce glorieuse et forte de tomate et de vin blanc, dans laquelle le poulet doré et les poivrons s'effondrent à la fin. Et il y a autant de recettes que de cuisiniers...
Elle croque dans le poivre, puis, satisfaite de sa douceur, en achète quatre kilos. Plus tard dans le même court métrage, elle jette presque le couteau le plus énorme sur le poulet, puis le joint avec abandon, enlevant presque à un moment donné les doigts de Gigi Ballista, qui l'interviewe comme un ours passionné avec du gravier dans la gorge. Je ne sais pas combien de fois nous avons regardé Sora Lella, jouer une matriarche romaine tapageuse, cuisiner pollo alla Romana sur Youtube. Ça doit être 10 fois. À chaque fois, mon fils de cinq ans, à moitié romain, éclate de rire devant ce film en noir et blanc réalisé en 1967. Est-ce que son habitude de prendre une bouchée de légumes sur l'étal du marché est maintenant justifiée, ou est-ce la couteau toujours passionnant, ou peut-être la familiarité avec le vaste dialecte romain qu'il absorbe avec plaisir dans son école de Testaccio - ce qui le fait secouer ses doigts pincés devant mon italien habillé d'un accent anglais ?
« Pollo alla Romana, il piatto piu forte di Roma. « Le poulet à la romaine, le plat le plus fort de Rome, précise-t-elle. C'est c'est un plat fort, du poulet avec un ragoût de tomates, de poivrons rouges et d'huile d'olive qui est aussi bruyant que Sora Lella elle-même. C'est un plat qui a le goût de l'été romain :gorgé de soleil, copieux et un peu trop si vous n'êtes pas d'humeur. Mais si vous l'êtes, c'est magnifique, la compote de tomates et de poivrons forme un couple bien assorti, s'équilibrant, l'acidité tempérée par la douceur et vice-versa, étouffant le poulet.
À Rome, le pollo alla Romana est souvent consommé le 15 août, Ferragosto , une fête qui remonte à 18 avant JC lorsque l'empereur Auguste a ajouté un jour de ferie (fête) aux autres fêtes antiques Vinalia (en l'honneur des vendanges) et Consualia (en l'honneur de la récolte et du grain stocké). Cela a permis un repos plus long en août après le travail agricole éreintant des semaines précédentes. Dans le passé, toute la ville fermait pour célébrer. De nos jours, la ville, déjà calme et aride en août, devient encore plus tamisée, comme ceux qui peuvent se diriger vers la plage ou les collines, tandis que ceux qui restent profitent d'un bon déjeuner.
Je vais éviter ici le mot authentique, car l'authenticité est une notion délicate, et l'utiliser ici semble de toute façon en contradiction avec la joyeuse anarchie de la cuisine familiale, dans laquelle il existe autant de recettes que de cuisiniers. La recette de Sora Lella est cependant une façon emblématique de la préparer. Le poulet, une fois découpé, est doré puis cuit avec du vin et des tomates jusqu'à ce qu'il soit tendre. Les poivrons sont cuits séparément avec plus de tomates et d'oignons, puis mélangés avec le poulet à la fin. Mon amie Alice, qui fait une version méchante, fait cuire tous les ingrédients ensemble, les poivrons et la tomate s'effondrant dans un bouillon écarlate dans lequel le poulet mijote. J'aime ces deux façons. Ma version se situe quelque part entre les deux, avec une touche de poivre rôti, qui, je pense, est mon invention mais qui ne l'est pas. L'odeur des poivrons grillés qui flotte dans la cuisine n'est-elle pas étouffante ? Vous voulez que la chair se carbonise et noircisse, puis, après une vapeur, la peau fine doit se détacher facilement mais de manière désordonnée pour révéler une chair douce et veloutée qui s'enroule autour de vos doigts. Juste avant la fin, j'ajoute les poivrons grillés à la tomate et au poulet. Je laisse le plat reposer et reposer - jusqu'au lendemain si je peux.
Le poulet aux poivrons se transforme après un repos, les saveurs s'approfondissent et s'enfoncent dans la chair du poulet qui devient rosée. À Rome, le pollo all Romana est généralement servi pour le déjeuner, car la plupart des Romains ne peuvent pas digérer les poivrons après 4 heures - ce qu'ils pourraient bien mentionner lors d'une conversation avec vous. Le pain est essentiel pour éponger les jus. J'aime aussi les pommes de terre bouillies, cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres et floues sur les bords, si facilement écrasées dans les jus rouges. Pour suivre, une salade verte peut-être ou des haricots verts à l'huile d'olive et au citron, puis des pêches blanches tranchées déposées au bout de votre vin pour qu'elles aussi soient un peu ivres. Puis une longue sieste.
Je pense que cela vaut la peine d'éplucher les tomates, mais c'est à vous de décider. Les tomates italiennes en conserve fonctionnent également.
Pour 4 personnes
1,5 kg de poulet, coupé en 8 ou 8 hauts de cuisse
60 g de pancetta ou de bacon
Huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail
Une branche de romarin finement hachée ( facultatif)
Sel et poivre noir
150 ml de vin blanc sec
800 g de tomates mûres et charnues, pelées et hachées
4 gros ou 6 petits poivrons rouges ou jaunes
1 Assemblez le poulet en vous assurant que les morceaux sont à température ambiante et secs. Couper la pancetta en bâtonnets courts. Dans une grande poêle profonde ou une casserole à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis faites revenir la pancetta jusqu'à ce que la graisse ait fondu. En travaillant par lots, si nécessaire, ajoutez les morceaux de poulet côté peau et faites cuire jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme - environ 8 minutes - puis retournez et faites dorer l'autre côté.
2 Évaluez la quantité de graisse dans votre poêle, en ajoutant plus d'huile d'olive ou en versant de la graisse. Épluchez et écrasez délicatement la gousse d'ail et ajoutez-la à la poêle avec le romarin haché, le cas échéant. Assaisonner de sel et de poivre.
3 Ajoutez le vin et laissez-le bouillir pendant une minute ou deux, puis ajoutez les tomates. Couvrez la casserole pendant 10 minutes en soulevant le couvercle pour remuer à mi-cuisson. Ensuite, couvrez à moitié et faites cuire à feu moyen-doux pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que les tomates soient réduites en une sauce riche et que le poulet soit tendre. Si la sauce semble sèche, ajouter un peu d'eau.
4 Pendant ce temps, préparez les poivrons en les faisant rôtir entiers à 200C/400F/thermostat 6 jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et souples. Versez-les dans un bol et couvrez-les d'un film alimentaire pendant 10 minutes, après quoi la peau doit se détacher. Jetez les peaux et les pépins, puis coupez le poivron en lanières épaisses.
5 Dans les 10 dernières minutes de cuisson, ajouter les poivrons dans la poêle pour que les saveurs se mélangent. Laissez le plat reposer pendant au moins une heure, voire toute la nuit. Mangez à température ambiante ou réchauffez doucement.
